martedì 11 dicembre 2012



Festa del Radicchio di Asigliano Veneto

Radicchiando in cucina

Chef Alessandro Tannoia

 
 
Più di 110 persone che hanno partecipato ai mini corsi di Radicchiando in cucina ad Asigliano

 
 
 
Le persone pescate dal pubblico hanno cuinato il radicchio di Asiglaino con piatti e ricette inedite, con grande successo e divertimento.
 
 
Ecco il menu:
 
 

Menu 1°

Julienne di Radicchio di Asigliano con Pancetta Maxim, patate e petali di Grana Padano stagionato e aceto Balsamico di Modena stravecchio Dop
 

Gnocchi di primo sale e radicchio di Asigliano spadellati al burro di malga con Asiago d'Allevo stagionato su ventagli autunnali di radicchio croccante

   Chef Alessandro Tannoia e famiglia hanno soggiornato al raduno durante i giorni dei corsi con gli oltre 70 camper ad davanti al Palaradicchio di Asigliano per questo grande evento.
 
 

Aggiornata il 20/11/2012

Scheda N°3

 

Nome ricetta:

Julienne di Radicchio di Asigliano con Pancetta Maxim, patate e petali di Grana Padano stagionato e aceto Balsamico di Modena stravecchio Dop



 

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti per 10 persone

Gr. 500
Grana Padano stagionato Dop
Kg. 0.700
Pancetta
Kg.1
Radicchio di Asigliano
Gr.30
Sale integrale marino
Gr. 0.6
Tris di pepe bianco rosso e nero
Ml. 80
Aceto Balsamico di Modena stravecchio Dop
Gr. 300
Patata lessata con buccia

 

Per la patata:

1. Lessare le patate con la buccia.

2. Una volta cotte sbucciarle e tagliarle a rondelle di 1 cm.

Per la pancetta:

1. Tagliare la pancetta a cubetti di 2 cm per lato

Precottura:

Scaldare una pentola antiaderente, rosolare la pancetta in ogni suo lato, mantenendola morbida, tenere il grasso in una ciotolina.

A fine cottura salare e pepare

Per i petali di Grana Padano

1. con pelapatate

Per il Radicchio di Asigliano

1. Sfogliare il radicchio metterlo in bagno per 10 min.

2. Lavarlo bene e asciugarlo

3. Tagliarlo a julienne (listarelle) di 1 cm

 

 

Finitura:

1. In un piatto bianco tondo piano mettere al centro il radicchio condire con il sale integrale l’aceto balsamico di Modena e il tris di pepe e il grasso della pancetta e le patate lesse tagliate a rondelle di 1cm

2. Aggiungere le scaglie del Grana Padano stagionato Dop

3. Aggiungere 7-8 pezzi di pancetta ben rosolata.

Caratteristiche organolettiche

Buono, saporito, ideale come antipasto o entrè.

Vino abbinato: Tai rosso

 

Scheda n.1

Aggiornata il 20/11/2012

 

Nome ricetta:

Gnocchi di primo sale e radicchio di Asigliano spadellati al burro di malga Asiago d'Allevo stagionato su ventagli autunnali di radicchio croccante

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
Per gnocchi
Kg. 0.800
Primo sale fresco appena cagliato (Vedi ricetta)
Kg. 0.200
Farina
N°2
Uova intere
N° 2
Tuorli
Gr. 25
Radicchio di Asigliano
Gr. 100
Cipolla
Gr. 25
Olio extra vergine di oliva dei Colli Berici
Gr. 50
Burro di Malga
Per salsa
Gr. 50
Burro di Malga
Gr. 25
Olio extra vergine di oliva Colli Berici
Gr.200
Asiago d'Allevo stagionato
Per decoro piatto
N° 2
Teste di radicchio di Asigliano

 

Preparazione:

Per il radicchio di Asigliano

PULIRE 25 GR. DELLE FOGLIE DEL RADICCHIO DI ASIGLIANO TENERLA IN AMMOLLO PER 10 MINUTI TAGLIARE IL RADICCHIO A PIREPOIX

SOFFRIGGERE LA CIPOLLA TAGLIATA A BRUNOISE NEL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA COLLI BERICI

AGGIUNGIERE IL RADICCHIO E SPADELLARE PER 2-3 MIN

Per gli gnocchi:

Setacciare la ricotta incorporandovi la farina il grana e le uova sale fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, aggiungere il radicchio di Asigliano

Con un sacca da pasticciere o con due cucchiai immergerli a forme regolari (tipo Gnocchi) in acqua bollente precedentemente salata

Per la salsa:

Soffriggere il burro, alla maitre d’hotel e spadellare gli gnocchi

Per decoro piatto

Lavare e tagliare le teste del radicchio in ottavi, metterle in ammollo per 10 min. in acqua.

Riscaldare il forno a 200°

Scolare bene il radicchio stenderlo in una teglia con carta forno, condire con sale integrale e olio extra Vergine di oliva dei Colli Breici.

Infornare per 15-20 min fino a che diventa croccante.

Porre i ventagli di radicchio al centro del piatto, adagiare gli gnocchi al radicchio si Asigliano sopra al ventaglio e spolverare con Asiago d’Allevo stagionato.

Caratteristiche organolettiche:

Buono saporito, prodotto tipico della cucina popolare, valorizzato in un piatto moderno.

Tempo reale:

30 min.

 

Scheda n.2

Aggiornata il: 07/06/2012

 

Nome ricetta:

Ricotta (Primo sale) fatta in casa


 



Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

10 persone
600 gr.
Lt 4 latte
Latte intero munto in giornata (Funziona anche con l’Hut)
Gr. 120
Succo di limone o aceto (bio certificato)

 

Preparazione:

Si versano il latte in una casseruola e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.

Per far separare il siero in eccesso, versare in una fascella per ricotta (la si trova dal ferramenta

Finitura:

Ricetta base per altre ricette a base di ricotta

Caratteristiche organolettiche: Buona e leggera si sente che è fresca

Tempo reale:

Il tempo che bolle il latte e si filtra 10 min.

 
Da provare la Birra al radicchio di Asigliano, una birra rossa perfetta nel suo genere

Menu 2°

 

Crostone di polenta di Marano con radicchio di Asigliano e Provolone Valpadano Dop

Ravioli giganti ripieni al radicchio di Asigliano e ricotta spadellati al burro e salvia croccante

Tagliata di manzo con radicchio rosso di Asigliano e Asiago d’Allevo Dop a scaglie

Aggiornata il 20/11/2012

Scheda n.2

 

Nome ricetta:

Ravioli giganti ripieni al radicchio di Asigliano e ricotta spadellati al burro e salvia croccante

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 
Ingredienti:

 

10 persone
500 kg.
Ricotta fresca passata
50 gr
Grana Padano Dop
5 n°
Foglie di salvia
1 n°
Dose scheda (1 Pasta all’uovo)
2n°
uova
Kg.0.250
Radicchio di Asigliano
Gr. 50
cipolla
Per salsa
Gr. 200
Burro di malga
Gr. 200
Grana padano Dop

 

Preparazione:

 

Per il radicchio di Asigliano

 

PULIRE 250 GR. DELLE FOGLIE DEL RADICCHIO DI ASIGLIANO TENERLA IN AMMOLLO PER 10 MINUTI TAGLIARE IL RADICCHIO A PIREPOIX

SOFFRIGGERE LA CIPOLLA TAGLIATA A BRUNOISE NEL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DEI COLLI BERICI

AGGIUNGIERE IL RADICCHIO E SPADELLARE PER 2-3 MIN SALARE E PEPARE

 

Setacciare la ricotta, aggiungere il radicchio di Asigliano e, il Grana Padano Dop grattugiato e le uova

Tirate la pastacon l’aiuto del matterello o della macchina per la pastafino alla tacca più sottile.

Sbattere le uova e spennellare la sfoglia fino alla suà metà.

Mettete sulla sfoglia ottenuta dei mucchietti di circa 30-50 gr. di ripieno e tagliate i ravioli servendovi dell’apposita rotellina o un coltello e disponeteli sopra un vassoio infarinato. Far cuocere i ravioli in abbondante acquasalata.

In una padella fondere il burro e friggere la salvia, fino a che non sia croccante

Scolare i ravioli e porli sulla padella col burro, salvia e spadellarli con cautela.

Servite i ravioli caldi sul piatto, decorando con scaglie di grana Padano Dop

 

Finitura:

Servite i ravioli caldi sul piatto, decorando con scaglie Grana Padano Dop

 

Caratteristiche organolettiche:

 

Il mariage tra la pasta e la ricotta fresca con il sapore del radicchio di Asigliano e il Grana Padano Dop ricordano il sapore delle tradizioni Italiane.

 

Tempo reale:

 

1 ora

 

 

 

Aggiornata il 1/1/2012

Scheda n.1

 

Nome ricetta:

Pasta all’uovo

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

 

10 persone
Per pasta ripiena questa dose è per 15 persone
n° 10
Uova grandi
Kg. 1
Farina di grano duro
n° 1
Cucchiaino da caffè di sale
n° 2
Cucchiai da minestra di olio extra vergine di oliva

 

Preparazione:

 

1.    Sbattere le uova con il sale

2.    Predisporre la farina a fontana in una bastardella grande

3.    aggiungere nel mezzo il composto delle uova, l’olio extra Vergine di oliva

4.    Mescolare in senso orario le uova dentro alla farina facendo attenzione di non rompere la fontana

5.    Mescolare fino a che non si formi una palla unica

6.    Impastare a mano su un tavolo per almeno 10 min.

7.    Mettere in frigorifero a riposare per 20 min.

 

Finitura:

 

Impasto base per pasta fresca, pasticci

 

Caratteristiche organolettiche:

 

Morbida liscia vellutata senza grumi

 

Tempo reale:

30 min

 

 

Aggiornata il 20/11/2012

Scheda n.3

 

Nome ricetta:

Crostone di polenta di Marano con radicchio di Asigliano e Provolone Valpadano Dop

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti: per 8 persone

 

N° 8
Fette di polenta già pronta e grigliata
O in fornetto distesa in banda con carta forno fino 170-180°
10-15 min.
L’importante e fare una precottura per velocizzare i tempi durante il servizio
N° 1
Radicchio di Asigliano
Gr.400
Provolone Valpadano Dop
Gr.400
Funghetti dell’ Altopiano sott’olio

 

 

Preparazione:

 

Una volta gratinata la polenta e raffreddata, aggiungiere sopra il radicchio di Asigliano Dop e il Provolone Valpadano Dop

Finire la cottura in forno al momento dell’ordinazione

 

Finitura:

Servire con una copetta di funghetti dell’Altopiano sott’olio

 

Caratteristiche organolettiche:

Polenta morbida all’interno e croccante all’esterno

 

Tempo reale:

 

15 min.

 

 

Aggiornata il 20/11/2012

 

 

Nome ricetta:

Tagliata di manzo con radicchio rosso di Asigliano e Asiago d’Allevo Dop a scaglie

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

 

A porzione
Gr. 200
Controfiletto di manzo
Gr. 70
Radicchio di Asigliano lavato e rilavato bene che non sia troppo amaro
Gr. 50
Asiago d’allevo stagionato Dop
n. 1
Fetta di limone
Olio extra vergine di oliva colli Euganei Berici
Sale integrale
n°1
limone

Preparazione:

 

1. Grigliare la tagliata 2 min. per lato con piastra calda rigata, salare a fine cottura

2. Su di un piatto preparare uno zoccolo di radicchio di Asigliano

3. Condire con un filo di olio extra vergine di oliva dei Colli Euganei Berici e sale integrale

4. Tagliare il controfiletto a fette da 1 cm

5. Mette sopra al radicchio

6. Aggiungere l’Asiago d’Allevo stagionato Dop

7. Fetta di limone

 

Finitura:

Fetta di limone

Caratteristiche organolettiche:

Colori vivi e brillante la carne al centro deve essere al sangue

 

Tempo reale: 7 min.
 
 
Piccolo inconveniente, ma gli uomini di Asiglaino sono riusciti a risolverlo benissimo.
 

Le mie considerazioni.

Ringrazio tutti i partecipanti del corso, e i volontari della festa di Asigliano per la loro ospitalità.
Ringrazio Coldiretti Made in Vicenza.per l'opportunità
 
Chef Alessandro Tannoia
 
 
 

 

 

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