Festa del Radicchio di Asigliano
Veneto
Radicchiando in cucina
Chef Alessandro Tannoia
Più di 110 persone che hanno partecipato ai mini corsi di Radicchiando in cucina ad Asigliano
Le persone pescate dal pubblico hanno cuinato il radicchio di Asiglaino con piatti e ricette inedite, con grande successo e divertimento.
Ecco il menu:
Menu 1°
Julienne di
Radicchio di Asigliano con Pancetta Maxim, patate e petali di Grana Padano
stagionato e aceto Balsamico di Modena stravecchio Dop
Gnocchi di primo sale e
radicchio di Asigliano spadellati al burro di malga con Asiago d'Allevo
stagionato su ventagli autunnali di radicchio croccante
Aggiornata il 20/11/2012
Scheda N°3
Nome ricetta:
Julienne di Radicchio
di Asigliano con Pancetta Maxim, patate e petali di Grana Padano stagionato e
aceto Balsamico di Modena stravecchio Dop
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 10 persone
Gr. 500
|
Grana
Padano stagionato Dop
|
Kg. 0.700
|
Pancetta
|
Kg.1
|
Radicchio di
Asigliano
|
Gr.30
|
Sale integrale
marino
|
Gr. 0.6
|
Tris di pepe
bianco rosso e nero
|
Ml. 80
|
Aceto Balsamico
di Modena stravecchio Dop
|
Gr. 300
|
Patata lessata con buccia
|
Per la patata:
1. Lessare le patate con la buccia.
2. Una volta cotte sbucciarle e
tagliarle a rondelle di 1 cm.
Per la pancetta:
1. Tagliare la pancetta a cubetti di 2 cm per lato
Precottura:
Scaldare una pentola antiaderente,
rosolare la pancetta in ogni suo lato, mantenendola morbida, tenere il grasso
in una ciotolina.
A fine cottura salare e pepare
Per i petali di Grana Padano
1. con pelapatate
Per il Radicchio di Asigliano
1. Sfogliare il radicchio metterlo in bagno per 10 min.
2. Lavarlo bene e asciugarlo
3. Tagliarlo a julienne (listarelle) di 1 cm
Finitura:
1. In un piatto bianco tondo piano mettere al centro il radicchio condire con
il sale integrale l’aceto balsamico di Modena e il tris di pepe e il grasso
della pancetta e le patate lesse
tagliate a rondelle di 1cm
2. Aggiungere le scaglie del Grana Padano stagionato Dop
3. Aggiungere 7-8 pezzi di pancetta ben rosolata.
Caratteristiche organolettiche
Buono, saporito, ideale come antipasto o entrè.
Vino abbinato: Tai rosso
Scheda n.1
Aggiornata il 20/11/2012
Nome ricetta:
Gnocchi di primo sale e radicchio di Asigliano
spadellati al burro di malga Asiago d'Allevo stagionato su ventagli autunnali
di radicchio croccante
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro
Tannoia
Ingredienti:
10 persone
|
|
Per gnocchi
|
|
Kg. 0.800
|
Primo sale fresco
appena cagliato (Vedi ricetta)
|
Kg. 0.200
|
Farina
|
N°2
|
Uova intere
|
N° 2
|
Tuorli
|
Gr. 25
|
Radicchio di Asigliano
|
Gr. 100
|
Cipolla
|
Gr. 25
|
Olio extra vergine di
oliva dei Colli Berici
|
Gr. 50
|
Burro di Malga
|
Per salsa
|
|
Gr. 50
|
Burro di Malga
|
Gr. 25
|
Olio extra vergine di
oliva Colli Berici
|
Gr.200
|
Asiago d'Allevo
stagionato
|
Per decoro piatto
|
|
N° 2
|
Teste di radicchio di Asigliano
|
Preparazione:
Per il radicchio di Asigliano
PULIRE 25 GR. DELLE FOGLIE DEL RADICCHIO DI ASIGLIANO TENERLA IN AMMOLLO PER 10 MINUTI TAGLIARE IL
RADICCHIO A PIREPOIX
SOFFRIGGERE LA CIPOLLA TAGLIATA A BRUNOISE NEL OLIO
EXTRA VERGINE DI OLIVA COLLI BERICI
AGGIUNGIERE IL RADICCHIO E SPADELLARE PER 2-3 MIN
Per gli gnocchi:
Setacciare la ricotta incorporandovi
la farina il grana e le uova sale fino ad ottenere un impasto abbastanza
morbido, aggiungere il radicchio di Asigliano
Con un sacca da pasticciere o con due
cucchiai immergerli a forme regolari (tipo Gnocchi) in acqua bollente
precedentemente salata
Per la salsa:
Soffriggere il burro, alla maitre d’hotel e spadellare gli gnocchi
Per decoro piatto
Lavare e tagliare le teste del
radicchio in ottavi, metterle in ammollo per 10 min. in acqua.
Riscaldare il forno a 200°
Scolare bene il radicchio stenderlo
in una teglia con carta forno, condire con sale integrale e olio extra Vergine
di oliva dei Colli Breici.
Infornare per 15-20 min fino a che
diventa croccante.
Porre i ventagli di radicchio al centro del piatto,
adagiare gli gnocchi al radicchio si Asigliano sopra al ventaglio e spolverare
con Asiago d’Allevo stagionato.
Caratteristiche organolettiche:
Buono saporito, prodotto tipico della cucina popolare, valorizzato in un
piatto moderno.
Tempo reale:
30 min.
Scheda
n.2
Aggiornata il: 07/06/2012
Nome ricetta:
Ricotta (Primo sale) fatta in casa
Ricetta
ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
10 persone
|
600 gr.
|
Lt 4 latte
|
Latte intero munto in
giornata (Funziona anche con l’Hut)
|
Gr. 120
|
Succo di limone o
aceto (bio certificato)
|
Preparazione:
Si versano il latte in una casseruola
e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel
frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.
Per far separare il siero in eccesso,
versare in una fascella per ricotta (la si trova dal ferramenta
Finitura:
Ricetta base per altre ricette a base di ricotta
Caratteristiche
organolettiche: Buona e leggera si sente che è fresca
Tempo reale:
Il tempo che bolle il latte e si filtra 10 min.
Menu 2°
Crostone di polenta di Marano
con radicchio di Asigliano e Provolone Valpadano Dop
Ravioli giganti ripieni
al radicchio di Asigliano e ricotta spadellati al burro e salvia croccante
Tagliata di manzo con
radicchio rosso di Asigliano e Asiago d’Allevo Dop a scaglie
Aggiornata il 20/11/2012
Scheda n.2
Nome ricetta:
Ravioli giganti ripieni al radicchio
di Asigliano e ricotta spadellati al burro e salvia croccante
Ricetta
ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
10 persone
|
|
500 kg.
|
Ricotta fresca passata
|
50 gr
|
Grana Padano Dop
|
5 n°
|
Foglie di salvia
|
1 n°
|
Dose scheda (1 Pasta all’uovo)
|
2n°
|
uova
|
Kg.0.250
|
Radicchio di Asigliano
|
Gr. 50
|
cipolla
|
Per salsa
|
|
Gr. 200
|
Burro di malga
|
Gr. 200
|
Grana padano Dop
|
Preparazione:
Per il radicchio di Asigliano
PULIRE 250 GR. DELLE FOGLIE DEL RADICCHIO DI ASIGLIANO TENERLA IN AMMOLLO PER 10 MINUTI TAGLIARE IL
RADICCHIO A PIREPOIX
SOFFRIGGERE
LA CIPOLLA TAGLIATA A BRUNOISE NEL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DEI COLLI BERICI
AGGIUNGIERE
IL RADICCHIO E SPADELLARE PER 2-3 MIN SALARE E PEPARE
Setacciare la ricotta, aggiungere il radicchio di
Asigliano e, il Grana Padano Dop grattugiato e le uova
Sbattere le uova e spennellare la sfoglia fino alla
suà metà.
Mettete sulla sfoglia ottenuta dei mucchietti di circa
30-50 gr. di ripieno e tagliate i ravioli servendovi dell’apposita rotellina o
un coltello e disponeteli sopra un vassoio infarinato. Far cuocere i ravioli in
abbondante acquasalata.
Scolare i ravioli e porli sulla padella col burro,
salvia e spadellarli con cautela.
Servite i ravioli caldi sul piatto, decorando con
scaglie di grana Padano Dop
Finitura:
Servite i ravioli caldi sul piatto, decorando con
scaglie Grana Padano Dop
Caratteristiche organolettiche:
Il mariage tra la pasta e la ricotta fresca con il
sapore del radicchio di Asigliano e il Grana Padano Dop ricordano il sapore
delle tradizioni Italiane.
Tempo reale:
1 ora
Aggiornata il 1/1/2012
Scheda n.1
Nome ricetta:
Pasta all’uovo
Ricetta
ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
10 persone
|
Per pasta ripiena questa dose è per 15 persone
|
n° 10
|
Uova grandi
|
Kg. 1
|
Farina di grano duro
|
n° 1
|
Cucchiaino da caffè di sale
|
n° 2
|
Cucchiai da minestra di olio extra vergine di oliva
|
Preparazione:
1. Sbattere
le uova con il sale
2. Predisporre
la farina a fontana in una bastardella grande
3. aggiungere
nel mezzo il composto delle uova, l’olio extra Vergine di oliva
4. Mescolare
in senso orario le uova dentro alla farina facendo attenzione di non rompere la
fontana
5. Mescolare
fino a che non si formi una palla unica
6. Impastare
a mano su un tavolo per almeno 10 min.
7. Mettere
in frigorifero a riposare per 20 min.
Finitura:
Impasto base per pasta fresca, pasticci
Caratteristiche organolettiche:
Morbida liscia vellutata senza grumi
Tempo reale:
30 min
Aggiornata il 20/11/2012
Scheda n.3
Nome ricetta:
Crostone di polenta di Marano con
radicchio di Asigliano e Provolone Valpadano Dop
Ricetta ideata e provata dallo Chef
Alessandro Tannoia
Ingredienti: per 8 persone
N° 8
|
Fette di polenta già pronta e grigliata
O in fornetto distesa in banda con carta forno fino
170-180°
10-15 min.
L’importante e fare una precottura per velocizzare i
tempi durante il servizio
|
N° 1
|
Radicchio di Asigliano
|
Gr.400
|
Provolone Valpadano Dop
|
Gr.400
|
Funghetti dell’ Altopiano sott’olio
|
Preparazione:
Una volta gratinata la polenta e raffreddata,
aggiungiere sopra il radicchio di Asigliano Dop e il Provolone Valpadano Dop
Finire la cottura in forno al momento dell’ordinazione
Finitura:
Servire con una copetta di funghetti dell’Altopiano
sott’olio
Caratteristiche organolettiche:
Polenta morbida all’interno e croccante all’esterno
Tempo reale:
15 min.
Aggiornata il 20/11/2012
Nome ricetta:
Tagliata di manzo con radicchio rosso
di Asigliano e Asiago d’Allevo Dop a scaglie
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro
Tannoia
Ingredienti:
A
porzione
|
|
Gr. 200
|
Controfiletto di manzo
|
Gr. 70
|
Radicchio di Asigliano lavato e rilavato bene che
non sia troppo amaro
|
Gr. 50
|
Asiago d’allevo stagionato Dop
|
n. 1
|
Fetta di limone
|
Olio extra vergine di oliva colli Euganei Berici
|
|
Sale integrale
|
|
n°1
|
limone
|
Preparazione:
1. Grigliare la tagliata 2 min. per lato con piastra calda rigata, salare a
fine cottura
2. Su di un piatto preparare uno zoccolo di radicchio di Asigliano
3. Condire con un filo di olio extra vergine di oliva dei Colli Euganei Berici
e sale integrale
4. Tagliare il controfiletto a fette da 1 cm
5. Mette sopra al radicchio
6. Aggiungere l’Asiago d’Allevo stagionato Dop
7. Fetta di limone
Finitura:
Fetta di limone
Caratteristiche organolettiche:
Colori vivi e brillante la carne al centro deve essere
al sangue
Tempo reale: 7 min.
Piccolo inconveniente, ma gli uomini di Asiglaino sono riusciti a risolverlo benissimo.
Le mie considerazioni.
Ringrazio tutti i partecipanti del corso, e i volontari della festa di
Asigliano per la loro ospitalità.
Ringrazio Coldiretti Made in Vicenza.per l'opportunità
Chef Alessandro Tannoia
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