giovedì 19 settembre 2013
venerdì 13 settembre 2013
martedì 10 settembre 2013
lunedì 9 settembre 2013
Giorgio Gioco
Ristorante 12 Apostoli
Scuola di ristorazione Bovolone Cfp Don Calabria
Chef Alessandro Tannoia
E' nel comune di San Pietro di Morubio che si è tenuta la cena di gala sulla valorizzazione delle carni bianche e animali di bassa corte Sabato Sera.
La premiazione del cittadino onorario Giorgio Gioco Chef patrono del famoso ristorante 12 Apostoli a reso la serata unica e di grandi emozioni. http://www.12apostoli.it/
Ma l'emozione più grande è che il sindaco di San Pietro di Morubio ha richiesto la presenza della scuola di ristorazione di Bovolone Cfp Don Calabria per effettuare il servizio di sala.
Un menu di 8 portate preparato dalla Gastronomia "Roberto" di Bonavicina e di 6 vini della cantina Arcole, un servizio impegnativo che i 12 ragazzi della scuola di ristorazione Cfp Don Calabria Bovolone hanno saputo gestire con impegno passione ed eleganza.
Giorgio Gioco un uomo di 90 anni che ha fatto la storia della cucina Veneta e Veronese ha valorizzato i piatti popolari e i prodotti del territorio scrivendo libri e ricette.
Le prime tecniche di cottura e le prime ricette che ho provato, gli ho apprese da lui, da i suoi libri.
Mi ha detto che sono cresciuto bene e mi ha dato preziosi consigli da Chef, poche parole preziose che mi fanno capire che la strada che ho scelto e la mia strada.
Ma il ringraziamento più grande va a i ragazzi Cfp Don Calabria che hanno dimostrato di che pasta siamo fatti.
Le mie considerazioni
In questa settimana di gioie e di dolori ho incontrato grandi persone Chef Giorgio Gioco, e lo Chef Fabrizio San Girogi autore del libro "Sottovuoto tecnica evolutiva" Daniele Zanini professore dell'università e biologo, Lorenzo Roccabruna botanico ed erborista del rifugio di Novezina del Monte Baldo che mi hanno dato forza nelle loro parole e lezioni per portare avanti i miei progetti di una cucina poliedrica che salva ciò che stiamo perdendo che usa la scienza, l'arte, la storia e la tecnica per ridare al mondo dei prodotti e dei piatti unici, che non vuol dire solo cibo ma uno stile di vita perso.
Grazie
Chef Alessandro Tannoia
mercoledì 4 settembre 2013
Backstage video ricette
Cottura sottovuoto casalinga senza buste di plastica.
Chef Alessandro Tannoia
La cottura in sottovuoto casalinga senza buste di plastica è un sistema poco o mai usato in cucina fino ad ora perché non esisteva niente in merito.
Oggi grazie a un sistema innovativo si possono effettuare cotture sottovuoto in casa evitando il calo peso del prodotto, la perdita dei sali minerali delle vitamine e di conseguenza del gusto del colore e della forma,
"Il terzo gusto".
Nei prossimi giorni tre video ricette semplici con il nuovo sistema di sottovuoto da casa.
Io l'ho provato anche con marinature con oli essenziali nei miei piatti con le erbette spontanee e la fitocucina con risultati davvero interessanti.
Per info: a.tannoia@alice.it
Buona giornata
Chef Alessandro Tannoia
giovedì 29 agosto 2013
Cucina Fitoaromatica
"Il nido di quaglia"
Chef Alessandro Tannoia
La passione per le piante spontanee i fiori le essenze
L'umiltà di questi anni di ricerca e sperimentazione mi ha portato ad ispirarmi sempre di più ad erbe che non si conoscono in campo culinario dai gusti aromatici unici.
Il sogno: La cucina fitoaromatica
Fito da erebe officinali mangerecce
Aromatica da oli essenziali puri.
Attenzione:Non è una cucina dove si può improvvisare, servono competenze e formazione sulla preparazioni di questi piatti per riconoscere le erbe e saper utilizzare gli oli essenziali con le giuste dosi. Nella cucina fitoaromatica quando pensi di aver messo poco hai già messo tanto.
.
“Si
stima che solo in Piemonte esistono più di 250 specie spontanee commestibili. Oggi
forse ne usiamo solo 3 tipi, le altre vengono sterminate per ignoranza con fitofarmaci e pesticidi che inquinano la nostra terra”
Chef
Alessandro Tannoia
Il nido di quaglia l'ho preparato con orzo farro lenticchie melissa curcuma pepe nero foglie di Achilea Portulacca, Olio essenziale di Saliva , salvia sclarea e ovetti di quaglia.
Il fiore e di Achilea si mangia insieme ai cereali e allo Yogurt ricco di balsamicità.
La rappresentazione dell'escremento della quaglia e yogurt bianco del Sudtirol e tartufo nero del Monte Baldo.
Noci e nocciole frutti di bosco mirtilli e margherite i fiori azzurri sono di salvia Pratense.
La cottura della quaglia su spiedo bresciano dura anche 4 ore si utilizza nello spiedo anche la coppa e la pancetta.
Una cottura lenta e dolce lontano dalle braci per è una cottura sana perché non produce il benzopirene pericolosi agenti mutageni perché può legarsi al DNA e interferire con il suo meccanismo di replicazione nel fegato.
la carne si sgrassa bene durante la cottura la quaglia trattasi di carne bianca una carne sana povera di colesterolo o meglio grassi saturi.
La quantità di coppa e pancetta in questo piatto e veramente minima in confronto alla carne bianca.
Il vino Bardolino Cavalichina 2011
Un piatto pieno di salute
composti Bioattivi
anti-aging
I cereali semi integrali e i legumi: Ricchi di vitamina del gruppo B, fibra per un basso indice glicemico, composti bioattivi aumenta il tempo di masticazione e la sensazione di sazietà.
Yogurt: Fermenti attivi vitamine A, E, D.
Le spezie: la curcuma effetto chemio-prottettivo, riduce il livello di preossidzione lipidica causata dai radicali liberi protettiva nelle malattie cardiovascolari migliora la performance intellettuale, viene assorbita fino a 2000 volte se assunta con il pepe grazie alla piperina.
Le uova: Proteine nobili e vitamine liposolubuli "non è il colesterolo degli alimenti a fare male ma l'elevata quantità di grassi in essa contenuta in particolare grassi saturi responsabili dell'ipercolesterolemia.
La frutta secca vitamina E omega 3 e 6 tocoferolo "blocca la produzione di radicali liberi"
Le erbe officinali alimurgiche
Achilea
vanta proprietà toniche utili nelle affezioni venose come varici, flebiti ed emorroidi.
Portulacca Da un punto di vista terapeutico, la tradizione riconosce a questa piantina proprietà diuretiche e depurativa del sangue. Valnet la indicava come rimedio efficace nelle litiasi urinarie e nelle emorragie. Comunque, per godere appieno delle sue proprietà, deve essere utilizzata fresca e cruda.
le foglie contengono più acido alfa-linolenico (AAL), un omega-3, di qualsiasi altro vegetale - 100 g di foglie fresche di portulaca forniscono 350 mg di AAL.
- è tra le piante più ricche di beta-carotene (1320 UI/100g);
- è ricca di vitamina C e alcune vitamine del complesso B, come la riboflavina, niacina, piridossina;- contiene minerali come ferro, magnesio, calcio, potassio e manganese;
- sono anche presenti due gruppi di betalaine, degli alcalodi pigmentari: le betacianine, di colore rosso, e le beta-xantine, di colore gallo. Questi pigmenti hanno forti proprietà antiossidanti e hanno mostrato proprietà antimutagene
- è tra le piante più ricche di beta-carotene (1320 UI/100g);
- è ricca di vitamina C e alcune vitamine del complesso B, come la riboflavina, niacina, piridossina;- contiene minerali come ferro, magnesio, calcio, potassio e manganese;
- sono anche presenti due gruppi di betalaine, degli alcalodi pigmentari: le betacianine, di colore rosso, e le beta-xantine, di colore gallo. Questi pigmenti hanno forti proprietà antiossidanti e hanno mostrato proprietà antimutagene
Uno zucchero contenuto nella portulaca possiede un'azione antitumorale sulle cellule di carcinoma de fegato (studio sui topi). Inoltre, in diversi studi, la portulaca ha mostrato uno specifico e distinto effetto inibitorio sulla crescita delle cellule tumorali gastriche (in vivo e n vitro) e su quelle del tumore del colon (in vitro).
Melissa
Usata con efficacia per l'ansia, antispastico e sedativo al tempo stesso (utile in
presenza di colon irritabile, gastrite, nausea e vomito, dispepsie biliari, cefalea, ansietà, insonnia, tremori, vertigini
psicogene e tachicardia). E' importante
sottolineare come l'azione sedativa della melissa sul SNC
possa essere mediata pure da un'azione inibente sul funzionamento della ghiandola tiroidea, che è stata studiata e
confermata
La Salvia sclarea dimostra buone proprietà tonico-stimolanti nei confronti dell'apparato digerente, antispasmodiche e antisteriche, battericide e contro l'eccessiva sudorazione, regola il flusso mestruale, migliora lo stato del cuoio capelluto, evidenzia proprietà afrodisiache e ipotensive. I semi della sclarea hanno un rivestimento mucillaginoso, i vecchi erboristi suggerivano di disporre un seme nell'occhio di qualcuno che avesse un corpo estraneo in esso, in modo da aderire all'oggetto e renderne facile la rimozione.
Il vino rosso: Contiene melatonina un neurormone utilizzata per migliorare il sonno, antiossidanti flavonoidi
Grazie
Chef Alessandro Tannoia
domenica 25 agosto 2013
FITOAROMATICA E IMMUNONUTRIZIONE
LE RICETTE
CHEF ALESSANDRO TANNOIA
E dopo una lunga estate di ricerca e studi, prove piatti con fiori oli essenziali e piante spontanee ecco a voi la nuove ricette fitoaromatiche, questo piatto alla seconda forchettata già senti gli effetti di una immediata digestione e purificazione dovuto all'olio essenziale di menta e foglie di Achilea e i fiori di camomilla.
Ho abbinato inoltre la fibra e le vitamine e i sali minerali dei piselli insieme alla pasta al nero di seppia abbiamo delle proteine nobili.
Ho usato la cipolla rossa di tropea ricca di Licopene e flavonoidi potenti antiossidanti, ho aggiunto un filo di olio di lino per arricchire di omega 3 .
E' una pasta fredda ricca di salute e sostanza antiossidante e si presenta molto bene.
Tagliolini al nero di seppia piselli mazzancolle achilea silene fiori di violetta camomilla rosette e olio essenziale alla menta.
Il piatto preparato con erbe e fiori di montagna a Ferrara di Monte Baldo, mi ha dato l'opportunità di avere materia prima freschissima e di eccellente qualità
Si conclude con olio extravergine di oliva del Garda Dop ed essenza pura alla menta della SPECCHIASOL
Ringrazio gli amici della sosta camper di Ferrara di Monte Baldo per la compagnia e i consigli durante le ore di preparazione e set fotografico fatto dalla mia e sempre paziente mogliettina Lisa e il lavaggio piatti e raccolta fiori fatto dalla mia piccolina Giulia.
Ciao Mitici a presto con i nuovi corsi.
Chef Alessandro Tannoia
martedì 30 luglio 2013
Monte Baldo
Week end on horseback and kitchen country
First day
Week end on horseback and kitchen country
First day
Chef Alessandro Tannoia
Si comincia la giornata preaprando un piatto di alta cucina per i cavalli che ci porteranno in tour per il Monte Baldo
Un vero piatto di alta cucina "Erba medica in palle di fieno" i cavallini hanno gradito.
La prima lezione di cavallo, sicurezza manovre e tante emozioni
1° Tappa al rifugiuo Novezzina dove ci sono camerate stanze e doccie e un meraviglioso orto Botanico ospitalità e cordialità.
Per Info: http://www.ortobotanicomontebaldo.org/
Cena sotto le stelle la mise en place prevede coltello ben affilato tagliere, pagnotta di Altamura e vino Barolino.
La cena Chianina d Kg. 1.8 cotta secondo precise regole Toscane
Chef Alessandro Tannoia all'opera.
Si riparte per la seconda tappa mia figlia Giulia ci ha preso la mano con i comandi sempre sotto la supervisione del nostro severo ma giusto insegnate non bisogna mai abbassare la guardia, andare a cavallo è una cosa seria.
Seconda lezione manovre
Vista del Monte Baldo su Madonna della Corona vicino al rifugio di Novezza.
A cavallo sotto le stelle, possiamo vedere anche il firmamanto, falò e chitarra completano la serata.
Si dorme in sacco a pelo se cè bello alla ghiaccio o si prenota in rifugio.
Monte Baldo
Week end on horseback and kitchen country
second day
Week end on horseback and kitchen country
second day
Chef Alessandro Tannoia
Secondo giorno
Impariamo a fare il formaggio la ricotta e lo stracchino
Il fomaggio degli antichi casari le tecniche e i metodi antichi di come si faceva il formaggio nei secoli scorsi.
Un laboratorio didattcio dove grandi e piccini imparano la storia dell Monte Baldo.
La rottura della cagliata nel paiolo
La spanarola serve a mescolare a rompere la cagliata
Le ricottine nelle fuscielle
Il montano del Baldo un formaggio dimenticato una vera Archeoricetta.
Le archeoricette sono da intendersi come ricordo
e tutela della cultura storica e
tradizionale del patrimonio umano a fini scolastici formativi.
Chef Alessandro Tannoia sorride in foto............. Cheese
venerdì 12 luglio 2013
Ciliegia di Marostica IGP
Ricette
Made in Vicenza e Impresa verde Coldiretti Vicenza
Made in Vicenza e Impresa verde Coldiretti Vicenza
Chef Alessandro Tannoia
Buongiorno amici come và?
Oggi mi sono preso un pò di tempo per aggiornare il Blog.
E da tempo che non pubblico ricette, un pò per finire i numerosi impegni e anche perchè avevo bisogno di riposo dopo l'anno intenso di emozioni e duro lavoro.
Devo dire anche che per un paio di mesi non mi era possibile accedere al blog perchè bloccato dall'amministratore forse per problemi tecnici?
Comunque la cosa importante che ho un pò di nuove ricette da condividere con voi.
Con grande onore e grande umiltà, la camera di commercio di Vicenza "Made in Vicenza" mi ha chiesto delle ricette fatte con la ciliegia di Marostica Igp per mettere poi nelle cassettine al momento della vendita.
La mia filosofia è stata quella di preaprare delle insalate estive matenendo la ciliegia di Marostica integra al 100% per valorizzare a pieno la sua identità.
Inoltre queste ricette le ho poi presentate, all'ultimo corso per Impresa verde Coldiretti Vicenza.
E devo ringraziare propio loro, le donne impreditrici agricole degli agriturismi Coldiretti Impresa verde, che mi hanno aiutato a migliorare queste ricette, poi presentate nei loro agriturismi.
Da quello che sento stanno risquotendo anche un bel successo.
Queste ricette ho deciso di renderle pubbliche perchè la ciliegia di Marostica IGP merita di essere valorizzata.
Esistono molte qualità di ciliegie ma la consistenza e il gusto della Marostica e unico nel suo genere una polpa soda un gusto dolce ma non esagerato e rimane dunque il mio frutto preferito, non solo ha un basso contenuto glicemico.
Qui di seguito trovate un intero menù compreso l'aperitivo.
Buona ciliegia a tutti.
Chef Alessandro Tannoia
Mojito Vicentino
6 cl Rosè tocai Az. Agricola "Vinicris"
N° 3 Ciliegie di Marostica Igp
2 Cl Siroppo di Sambuco
1 rametto Menta selvatica
N1 ° una spruzzata di Selz o soda
Tecncia: Mix
Aggiornata
il 10/06/09
Scheda n.1
Nome ricetta:
Filetti di trota Fario al
cartoccio con ciliegie di Marostica Igp pomodorini basilico menta timo capperi e olivette
Ricetta
ideata e provata dallo Chef Alessandro
Tannoia
Ingredienti:
N° 50
|
|
N° 10
|
Trote Fario
|
600 gr.
|
Pomodorini
|
300 gr.
|
capperi
|
N° 10
|
Aglio
spicchi
|
500 gr
|
Olivette
|
N°10
|
Timo
rametti
|
N° 10
|
Origano
rametti
|
N° 10
|
scalogno
|
Olio extra
vergine di oliva Colli Berici Dop e sale Blu di Persia
|
|
N° 1
|
Rotolo di
carta forno
|
Preparazione:
- Lavare e tagliare le ciliegie a metà denocciolare
- Lavate i pomodorini e spaccateli
a metà
- Pulire eviscierare e squamare le
trote
- dissalate i capperi e
denocciolate le olivette
- Pelate lo scalogno e tagliatelo
in 4 pezzi
- schiacciate e lasciate l’aglio in
camicia
- Preparate 10 fogli abbondanti di
carta forno su le placche
- salate le trote dentro e
fuori
- su di ogni foglio mettete la
trota e le ciliegie di Marostica igp pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano,
l’olio extra vergine di oliva infine i capperi.
- Chiudere i cartocci senza
stringere troppo
- infornare a 220° per 20 min.
Finitura:
servire con il
cartoccio chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto
Caratteristiche
organolettiche:
quando si apre il
cartoccio sprigiona un profumo delicato e invitate
piatto tipicamente
mediterraneo
Tempo reale:
40 min
Aggiornata
il 21/3/2013
Scheda n.2
Insalata Giulietta dedicata a mia figlia Giulia e alla mia città Verona
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
n° 4 porzione
|
|
Gr.200
|
Insalata gentile
|
Gr. 200
|
Valeriana
|
Gr. 200
|
Carote gratuggiate
|
n° 16
|
Pomodoro san Marzano tagliato in 4
|
N° 48
|
Ciliegie di Marostica Igp con piccolo
|
N° 4
|
Bocconcini di bufala Dop
|
Gr. 60
|
Olio colli Berici Dop
|
16
|
Macinate di Sale grosso delle Paluder costa Atlantica
|
N°4
|
Limone succo non trattato spremuto
|
Preparazione:
- Lavre
e pulire la gentile il radicchio le carote e i pomodorini
- Tagliate
i pomodorini in 4 spicchi
- Grattugiare
le carote
- In
una boule di vetro mettere la Valeriana, la gentile le carote e in fine i
pomodorino san Marzano.
- Aggiungere
le ciliegie di Marostica Igp e i bocconcini di bufala Dop
- Condire
con prima succo di limone poi sale delle Paluder e infine l’olio extra
vergine di oliva Dop colli Berici
Finitura:
Servire
fredda
Caratteristiche
organolettiche:colorata
Tempo
reale:2 min con ingredienti pronti
Aggiornata il 28/4/2013 Scheda
n.4
Insalata Palladio
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
n° 3 porzione
|
|
Gr. 450
|
Farro Perlato già
cotto
|
n° 18
|
Pomodorini tagliati
|
Gr. 150
|
Cavolo Faraò (Tenero a punta)
|
n ° 45
|
Ciliegie di Marostica Igp con picciolo
|
N° 3
|
Filetto di trota cotta al vapore
|
N° 1 e 1/2
|
Cucchiaio di Olio extra vergine di oliva Dop colli Berici
|
Gr. 15
|
Sale un pizzico Blu di Persia
|
N° 10
|
Foglie di basilico
|
Preparazione:
- Scolare
il farro dal barattolo e lavarlo
- Lavare
e pulire i pomodorini il cavolo rosso e il basilico
- Tagliate
i pomodorini in 4 spicchi
- Tagliare
il cavolo rosso a striscioline di 1/2 cm
- Aggiungere
la trota a pezzetti
- Aggiungere
le ciliegie di Marostica Igp
- aggiungere
tutti gli ingredienti sopra indicati, mescolare e condire con un filo di
olio extra vergine di oliva colli Berici Dop
Finitura:
Servire
fredda
Caratteristiche
organolettiche:
Delicata
ma decisa ben condita ricca di oligoelemnti vitamina fibra e proteine a medio
valore biologico.
Tempo
reale: 4 min con ingredienti pronti
Aggiornata il 21/3/2013
Scheda n.5
Insalata di pollo ciliegie di Marostica Igp e noci
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
n° 4 porzione
|
|
Gr.200
|
Insalata gentile
|
Gr. 720
|
Di pollo grigliato e tagliato
|
n ° 48
|
Ciliegie di Marostica Igp con picciolo
|
n° 20
|
Gherigli di Noci rotte con mani
|
Gr.80
|
Olio extra vergine di oliva Colli Berici Dop
|
16
|
Macinate di Sale nero di Cipro
|
n° 4
|
Fetta di limone non trattato
|
Preparazione:
- Lavre
e pulire la gentile e tagliarle grossolana
- Grigliare
il pollo e salarlo in cottura con il sale nero di Cipro
- Mesolare
il pollo con l’insalata e le olive e condire con un filo di olio extra
Vergine di oliva dop Colli Berici e sale nero di Cipro
- In
un piatto piano mettere il pollo al centro agg le noci rotte a mano
- Fetta
di limone
Finitura:
Servire
fredda
Caratteristiche
organolettiche:
colorata
Tempo
reale:5 min con ingredienti pronti
Aggiornata il 28/4/2013 Scheda n. 6
Nome ricetta:
Semicotto al fondente con spuma chantilly alle
ciliegie di Marostica igp
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
N. 10
porzioni
|
|
Gr. 300
|
Fondente 70
cacao O coriollo o (Madagascar) 73%
|
Gr. 220
|
Burro di
Malga
|
Gr. 60
|
Panna
liquida
|
Gr.30
|
Farina 0
|
Gr.30
|
Maizena
|
Gr. 100
|
Zucchero
|
N°4
|
uova
|
Guarnizione:
|
Spuma alla ciliegia
|
Ml 300
|
Panna
|
1/2
|
limone
|
Gr. 30
|
Zucchero a
velo setacciato
|
Gr. 150
|
Ciliegie
solo polpa
|
Attrezzature utili:
|
|
Minpimer a
immersione con frusta elettrica
|
|
Stampi
insilicone
|
|
Marisa o
leccapadelle
|
|
Bilancia
elettronica che misura bene i gr.
|
|
Bacinelle
di vario formato.
|
Preparazione:
Per spuma alla ciliegia di Marostica Igp con
sifone:
1.
Frullare la polpa delle ciliegie con il limone e lo zucchero a velo
setacciato, importante che non ci siano pezzi.
2.
Aggiungere la panna mescolare e inserire nel sifone da 500 ml.
3.
Pressurizzare con una capsula di co2
4.
Shakerare il sifone con la testa rivolta verso il basso.
5.
Riposare in frigorifero per 1 ora.
Per spuma alla ciliegia senza
sifone (Chantily alla banana)
1.
Frullare molto bene le ciliegie con il limone e lo zucchero a velo
setacciato,
2.
Montare la panna
3.
Aggiungere le ciliegie
Per l’impasto dei semicotti:
1° Fase:
1.
Tagliare il cioccolato a pezzettini
2.
Tagliare il burro a cubetti e lasciarlo ammorbidire
3.
In bagnomaria scogliere il cioccolato (Pentola con acqua calda 75°-80°
con una bacinella appoggiata a pelo di acqua sopra con gli ingredienti messi a
sciogliersi con calma)
4.
Quando si è sciolto il cioccolato aggiungere il burro, mescolare
aiutandosi con una lecca padelle o Marisa,
5.
Quando si scioglie il burro aggiungere
la panna un po’ per volta, continuando a mescolando con una frusta.
6.
Togliere dal bagnomaria il composto di cioccolato.
2° Fase:
1.
Sbattere bene le uova con lo zucchero, fino a farlo diventare cremoso
2.
Aggiungere la farina e la maizena continuando a sbattere
3.
Aggiungere a filo il composto di cioccolato mentre si continua a
mescolare.
Cottura:
Mettere in
stampino di silicone a sfera, o usare stampo da Muffin o cupcakes
Cottura in
forno a 180° per 8 min.
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