Cottura sottovuoto con accaio inox

con

Vacuum Box System

Presenta

Chef Alessandro Tannoia

Primo video

E da qualche mese che lavoro con questo nuovo progetto insieme al suo ideatore propietario della TECLA http://www.teclasottovuoto.com/it/index.html e sono contento di potervelo finalmente presentare.

E' una innovazione nel campo della cucina, cottura sottovuoto a bassa temperatura in acciaio inox.

I risultati sono notevoli.

Forma e volume intatti: grazie alla possibilità di generare il sottovuoto direttamente nel box gastrom, gli alimenti mantengono il loro volume e si evita il processo di "schiacciamento" delle forme.

Piatti naturali: “Il cotto non cotto”. A livello visivo il prodotto cotto rimane inalterato, mentre al palato risulta succoso mantenendo le sue caratteristiche naturali come i colori odori e sapori.

Affumicatura: posso affumicare del petto di pollo o una trota, piatti poveri che posso valorizzare con semplici aromi naturali come sesamo, lavanda, rosmarino ecc.

Secondo video

Tante forme per tante idee ed esigenze diverse, un unico sistema di cottura: verdura, crostacei, pesce, carne, un patrimonio di gusti e sapori può essere valorizzato con questo sistema, ottimo anche per rigenerare pietanze già pronte, ideale per cattering e banqueting, per un asporto veloce, pratico e igienico, evitando così perdita di liquidi nei cassoni termici. Si elimina l’uso di pellicole e si diminuisce l’uso di sacchetti del sottovuoto.

Risparmio calo prodotto e condimenti: poco o nullo è il calo del prodotto degli alimenti, grazie a questa tecnica di cottura, risparmio sulla materia prima che ogni giorno incide sempre più sul costo della realizzazione di un menu.

Terzo video

Sano e leggero: posso ridurre o togliere i condimenti lascando spazio alla qualità della materia prima che uso, più sano e leggero.

Meno utensili in cucina: grazie alle loro caratteristiche questi Box consentono di sostituire l'utilizzo delle pentole nelle fasi di cottura.

TECLA s.r.l.Produzione confezionatrici sottovuoto Via del Perlar, 78/A 37135 VERONA Italy
telefono	+39 045 581941
fax	+39 045 583729
e-mail	info@teclasottovuoto.com
internet	www.teclasottovuoto.com
mobile	+39 335 6272896

Le mie considerazioni:

Questo rimane un primo lavoro di studio e prove del prodotto, ritengo che in futuro con il contributo tecnico di altri miei colleghi impegnati nello studio e miglioramento delle tecniche nonché fantasia creativa degli  che lo useranno, porterà ad altre scoperte evolutive per il settore tecnico della cucina.

Ringrazio tutte quelle persone che mi hanno aiutato con spunti e domande tecniche a realizzare questo  progetto in particolare: 

I ragazzi della classe prima, seconda e terza della scuola Alberghiera Don Calabria il preside vice preside e i miei colleghi per supporto tecnico,

Il preside dell'istituto Alberghiero del Chievo ipssar Angelo Berti, e il personale,

Gli adulti del corsi serale Dieffe cuochi, con loro abbaimo fato molte prove cotture.

Un cordiale saluto

Buona estate a tutti

Chef Alessandro Tannoia



Tromba d'aria, intervista e pollo arrosto 

Un normale Week-end

di

Chef Alessandro Tannoia

Giornale "L'Arena"

Un week-end davvero strano: in tarda mattinata il giorno è diventato notte, e una tromba d'aria si è abbattuta sul centro di Verona, alberi divelti e allagamenti in mezza città.

A casa mia, acqua che scorreva dalle finestre chiuse (tra l'altro in pvc doppio vetro,con le tapparelle giù).

Un albero secolare è caduto nella mia corte seppellendo le macchine dei vicini.

Insomma una mattinata a tirare su acqua e segare rami degli alberi.

Alla una dopo due ore di duro lavoro, sono andato ai banchetti dello stadio a prendermi un pollo arrosto.

Mi sono ritrovato in mezzo a bancarelle rovesciate, ceramiche rotte, sembrava di essere in un film sull'apocalisse.

Preso il polletto, passo per l'edicola e arriva il fotografo del giornale locale l'Arena e mi chiede l'intervista del giorno.

Data la situazione non mi sembrava il momento, le immagini parlavano da se in più data la situazione del giorno non ero certo con un look da intervista, mi dovevo ancora fare la barba, e ho rifiutato.

Ho continuato il mio giro, è dopo dieci minuti ho visto che la giornalista e il fotografo erano ancora li a chiedere ai passanti un'intervista, mi sono fatto un pò di coraggio e mi sono fatto avanti.

Ed ecco l'intervista del giorno su temi come attualità, viabilità,,turismo, disoccupazione. sicurezza stradale e crisi europea, molto brava anche la gionalista che ha riportato bene le mie idee, e che ringrazio.

Devo dire che mi è piaciuto esprimere il mio punto di vista, e dare dei suggerimenti.

                                                                      

                                                                Foto della mia corte





Le mie considerazioni:

Quando capitano delle cosa non si sà il perchè subito, lo si capisce strada facendo.

Buona settimana a tutti

Chef Alessandro Tannoia



Telearena Tv

Dal Libro Aroma, intervista e ricette in dirette

Con l'autore Michele Grassi

Chef Alessandro Tannoia

COMUNICATO

AROMI DI MALGA

Una festa dedicata al formaggio,

alle porte del leggendario Mondeval

Sabato 28 luglio – ore 15.00 – Malga Pian de Vacia (Selva di Cadore, BL)

AROMI DI MALGA! Malga Pian de Vacia, a 1.618 metri di altezza, nella cornice sublime delle dolomiti cadorine, incastonata tra il Monte Pelmo e l’alpe grandiosa di Mondeval, apre per la prima volta i suoi battenti a tutti coloro che vorranno partecipare a una festa inedita, dedicata ai grandi formaggi di alpeggio. In particolare, il casaro Michele Grassi presenterà un’assoluta novità nel campo caseario, e cioè le prime forme del MONDEVAL, un formaggio la cui produzione ha esordito in questa estate 2012 proprio nei pascoli di Pian de Vacia, con tecnica di lavorazione messa a punto dopo molte prove e lungo studio.

La Mission dell’evento è la valorizzazione della cultura e della tradizione casearia di alpeggio, eccellenza tra le eccellenze dei formaggi alpini e in generale italiani, che parlano di storia, sapienza, tecniche a volte antichissime, tramandate di generazione in generazione. Si pensi solo al grande patrimonio dei formaggi DOP, alcuni prodotti anche tra le montagne del Cadore. Anzi, proprio quest’anno i formaggi DOP italiani raggiungono il numero 43, e Malga Pian de Vacia vuole festeggiare anche questo traguardo, con la presentazione di un’altra novità ancora, il nuovo libro di Michele Grassi, Aroma. Un viaggio sensoriale alla scoperta dei formaggi DOP italiani (Tamellini edizioni, 2012).

Parlare di formaggi e visitare una malga significa allora riportare all’attualità valori storici e culturali che riguardano tutti, alimentando la nostra identità e la nostra economia.

Alle 16.00 tutti i partecipanti sono invitati alla degustazione di formaggi e a una merenda, attraverso un percorso di gusto curato con i freschi e genuini prodotti di malga da Michele Grassi e Adolfo Ambrosi.

Per l’occasione speciale sarà inoltre possibile visitare i reparti di produzione di Malga Pian de Vacia, il caseificio e la stalla, e assistere alla mungitura delle vacche di ritorno dai pascoli.

La Malga è anche un’ottima base di partenza per molte escursioni fra i pascoli della Val Fiorentina e dell’alpe di Mondeval.

Come arrivare:

- autostrada A 27 Mestre-Belluno, fino a Ponte nelle Alpi;

- SS 51 di Alemagna, fino a Longarone;

- SP 251 Zoldana, fino a Passo Staulanza;

- proseguire attraversando loc. Pescul;

- in loc. Santa Fosca, a destra per Via dei Denever, Via Perazze, a destra ancora per Via Toffol e Via Piz del Corvo, fino a loc. Pian de Vacia (50 km dalla stazione autostradale, 3 km da loc. Santa Fosca).

Per informazioni: 345 1423416 / piendevacia@gmail.com

Michele Grassi è tecnico e consulente caseario, si occupa di ricerca relativa alla tecnologia casearia dei formaggi a latte crudo italiani (primo premio al concorso internazionale “Grolla d’oro 2009” per il miglior formaggio di malga a pasta molle), critico di formaggi, Maestro Assaggiatore, Docente e Delegato ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio) per Ferrara, Ravenna e Rovigo. Co-autore di Guida ai formaggi del Veneto (De Bastiani, Treviso, 2009), e di Guida ai formaggi di Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige (De Bastiani, Treviso, 2010).

 Le mie considerazioni:

Grande staff, dietro alle quinte ad aiutarci e sostenerci (Ero un pò agitato questa volta), Tammellini editore del libro e Simone Gianesini redatore dell'opera, che ringrazio per la meravigliosa esperienza.

 Un cordiale saluto a tutti.

Chef Alessandro Tannoia

Dieffe
http://www.dieffe.com/

Corso cuochi e pasticceri

Chef Alessandro Tannoia

 

Ieri sera mentre molti guardavano la partita degli europei di calcio 2012, noi del corso Dieffe davamo il nostro dolce contributo per la vittoria........e ha portato molto bene.

Cioccolato plastico fasi di lavoro

Ormai per questa classe è la penultima lezione, la classe ha acquisito notevole manualita e senso estetico.

Torta Pandispagna crema al burro al pistacchio di Bronte e frutta di marzapane

Lavoro manuale e di pazienza ma di grande effetto

Arance di Marzapane

Aggiornata il 29/6/2012                                                                Scheda n. 8

Nome ricetta:

Marzapane

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Per 1.5 Kg.
Gr. 400	Zucchero semolato
Gr. 300	Madorle pelate o farina di madorle
N° 1	Fialetta di mandorle amare
Gr. 20	Glicerolo
Kg 700	Zucchero a velo setacciato
Gr. 110	Acqua

Preparazione:

1° Fase

1.   Tritare le mandorle nel mixer con 1 cucchiaio di zucchero

2.   Sciogliere lo zucchero semolato con 110 gr di acqua e cuocere fino a farlo diventare vischioso

3.   Mescolare i due composti in una boule in vetro

4.   Ottenuta la pasta di mandorle, impastare con lo zucchero a velo fino ad ottenere un panetto liscio e uniforme

Finitura:

Con coloranti alimentari si possono fare parecchie decorazioni.

Caratteristiche organolettiche:

Panetto liscio e uniforme

Tempo reale:

 30 Min.

I decori

I colori e la competenza per buoni consigli li trovate alla Plurimix di Verona dietro all'Arena   http://www.plurimix-point.it/

Le mie considerazioni:

Bellissima classe bravi ragazzi.

Siete pronti per cominciare le vostre esperienze lavorative in questo campo.

Per info iscrizioni corsi:

 c/o Centro Congressi
"Papa Luciani"
via Forcellini, 170/a
35128 Padova (PD)
tel. 049.8033650
fax 049.8033652
info@dieffe.com Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
www.dieffe.com

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoi

Piante commestibli

La cucina delle erbe e dei fiori

Chef Alessandro Tannoia

Gnocchi di ricotta e parietaria al burro e margherite

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
Per gnocchi
Kg. 0.800	Ricotta
Kg. 0.200	Farina
N° 4	Cucchiai da minestra di formaggio grana
N°2	Uova intere
N° 2	Tuorli
Gr. 100	Parietaria
Gr. 100	Cipolla
Gr. 25	Olio extra vergine di oliva
Gr. 50	Burro
Per salsa
Gr. 50	Burro
Gr. 25	Olio extra vergine di oliva
N° 50	Margherite

Preparazione:

Per la Parietaria:

PULIRE LE FOGLIE DELLA PARIETARIA TENERLA IN AMMOLLO PER 10 MINUTI ,LESSARLE IN

ACQUA BOLLENTE DOPO 3 MIN. SCOLARLE IN ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI

SOFFRIGGERE LA CIPOLLA NEL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

AGGIUNGIERE LA PARIETARIA E CUOCERE PER 5 MIN

Per gli gnocchi:

Setacciare la ricotta incorporandovi la farina il grana e le uova sale fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, aggiungere la Parietaria.

Con un sacca da pasticciere o con due cucchiai immergerli a forme regolari (tipo Gnocchi)  in acqua bollente precedentemente salata

Per la salsa:

Rosolare il burro friggendo i fiori di margherita (Come fosse salvia) e spadellare gli gnocchi

Caratteristiche organolettiche:

Buono saporito, rivisitazione dell’ortica e altre erbe spontanee dentro l’impasto del gnocco apre nuovi orizzonti, sulla cucina popolare, e la nutrizione.

Tempo reale:

30 min.

 

 La parietaria

Diffuso l’uso nell’antichità, già Teofraso (371-287 Avanti Cristo botanico e filosofo greco) la cita come alimento.

Proprietà: Antiinfiammatorio, lassativo, vulnerarie (Cura piaghe e ferite)

Le Margerite

La Margherita era nota anche per le sue presunte capacità di prevedere il futuro, e da questo probabilmente deriva il “M’ama, non m’ama”, si strappano i petali alternando le possibilità e scoprendo cosi la propria sorte amorosa.

Proprietà: Diuretica tonica depurativa disintossicante, risulta utile nelle infiammazioni e irritazioni delle vie respiratorie per le palpebre arrossate.

Scheda n.4

Aggiornata il: 07/06/2012

                                                                  

Nome ricetta:

Ricotta (Primo sale) fatta in casa

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone	600 gr.
Lt 4 latte	Latte intero munto in giornata (Funziona anche con l’Hut)
Gr. 120	Succo di limone o aceto (bio certificato)
Gr.20	Sale grosso integrale gemma di mare

Preparazione:

Si versano il latte ed il sale in una casseruola e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.

Per far separare il siero in eccesso, versare in una fascella per ricotta (la si trova dal ferramenta

Finitura:

Ricetta base per altre ricette a base di ricotta

Caratteristiche organolettiche: Buona e leggera si sente che è fresca

Tempo reale:

Il tempo che bolle il latte e si filtra 10 min.

Le mie considerazioni:

Paracelsio inventore dell’arsenico disse: “ Nulla di per sé è male o rimedio tutto sta nella dose somministrata”

Buona settimana a tutti

Chef Alessandro Tannoia