Corsi serali per adulti
Scuola di ristorazione Dieffe
In diretta Tv
"Sei a casa" Telearena
Chef Alessandro Tannoia
Ricette della cottura in vaso viste in diretta tv
Vedi anche foto Backstage: http://www.dieffe.com/news/news-formazione/dieffe-a-telearena-con-gli-allievi-di-verona
Il gusto di una presentazione di un comune vaso per conserve nel piatto dà un senso di casa, della nonna che con pazienza preparava le conserve e il bimbo ci voleva mettere subito le mani dentro.
Il vaso passa dall’essere semplice strumento di conservazione a protagonista delle fasi di cottura e presentazione nel piatto.
Aggiornata il 20/11/2010
Scheda n.1
Nome ricetta:
Filetti di trota in vaso con pomodorini basilico menta scalogno capperi
olivette origano
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: Per 10 persone
N° 5 | Trote |
Gr.600 | Pomodorini |
Gr. 200 | capperi |
N° 1 | Aglio teste |
Gr. 300 | Olivette |
N°12 | Timo rametti |
N° 12 | Origano rametti |
N° 10 | scalogno |
Lt.0.250 | Olio extra vergine di oliva |
N° 10 | Vasi |
N° 12 | Rami di menta |
Preparazione:
- Lavate i pomodorini e spaccateli a metà
- Pulire eviscierare e squamare le trote
- dissalate i capperi e denocciolate le olivette
- Pelate lo scalogno e tagliatelo in 4 pezzi
- schiacciate e lasciate l’aglio in camicia
- Preparate i 4 vasi aperti
- salate e pepate le trote dentro e fuori
- su di ogni vaso mettete la trota i pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano, l’olio extra vergine di oliva infine i capperi,menta.
- Chiudere i vasi
- Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
- O bagnomaria 95° per 25 min.
Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.
Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il vaso sprigiona un profumo delicato e invitate
piatto tipicamente mediterraneo
Tempo reale:
40 min
Aggiornata il 20/11/2010
Scheda n.2
Nome ricetta:
Melanzane grigliate alla parmigiana
Ricetta ideata e provata dallo Chef AlessandroTannoia
Ingredienti:
10 persone | |
Kg. 1.5 | Melanzane |
Kg. 0.800 | Pomodoro fresco |
N° 20 | Foglie di basilico |
Lt. 0.100 | Olio extra vergine di oliva |
Sale gemma | 20 gr. |
Gr. 100 | Parmigiano |
N° 10 | Vasetti |
Preparazione:
Lavare e tagliare le melanzane a rondelle a spessore di 1-1.5 cm.
Metterle in banda con carta forno, condire con olio extra vergine buono e un pizzico di sale, infornare a 180°per 15.20 min..
Preparare la polpa di pomodoro: sbollentare i pomodori per 2-3 min. (Più di 5 min. perdiamo le vitamine ricordo che sono tremolabili)
Passarlo nel passaverdura
Aggiustarlo di sale o zucchero (Se sono biologici appena raccolti non cè ne sarà il bisogno)
In vaso preparare monoporzinoni piramidali a strati di melanzane con la polpa di pomodoro, il Parmigiano e il basilico.
Con cannello sciogliere il parmigiano (Una gratinatura veloce per prendere colore
Cottura:
- Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
- O bagnomaria 95° per 25 min.
- La verdura e l’avocado mollano i loro liquidi mentre il farro gli assorbe
Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa e delle foglioline di basilico sul piatto.
Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il vaso sprigiona un profumo di balsamico e parmigiano
Tempo reale:
30-40min.
Aggiornata il 20/10/2010
Scheda n.4
Nome ricetta:
Vaso di fonduta al cioccolato con pere sciroppate e caramellate alla cannella
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: 10 persone
N° 10 | Vasi |
Kg.0.500 | Gocce di cioccolato |
N° 30 | Fette di pere sciroppate |
Gr. 200 | Zucchero di canna |
Gr. 10 | Cannella in polvere |
Preparazione:
In vaso mettere 50 gr. di cioccolato in gocce adagiare la pera sciroppata spolverare con cannella e zucchero di canna, e caramellare con cannello, chiudere velocemente il vaso
Finitura:
- Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
- O bagnomaria 95° per 25 min.
Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa e gocce di cioccolato qua è la.
Caratteristiche organolettiche:
Buono, semplice, creativo, cuore morbido di pera con salsa di cioccolato che accompagna il profumo di cannella e zucchero di canna.
Tempo reale:
30 min.
Altre informazioni importanti:
Altre informazioni importanti:
Le precotture aiutano a velocizzare i tempi per la finitura del piatto nel vaso.
Aromi naturali erbette fresche fanno il resto.
Riscoprire il gusto di una sana e semplice materia prima, senza tante macchine e polverine chimiche,
Cotture dolci
La preparazione finisce di cuocre nel suo liquido a bassa temperatura mantenendo inalterati gli aromi.
Regola importante: inserire in vaso un prodotto che rilascia liquido e uno che ne assorbe.
Conservabilità
Il fresco cotto e mangiato: Si possono preparare prima di un servizio, e finire a richiesta del cliente.
Un grande chef diceva che l’alimento ha 24 qualità e ne perde una ogni ora.
Presto il video intervista della presentazione della scuola Dieffe e dei corsi serali con la video ricetta della cottura in vaso.
Per info iscrizioni ai corsi:
tel. 049.8033650
Le mie considerazioni:
In un mondo globale in grande cambiamento, che non dorme mai, ho bisogno della formazione perché mi serve per capire quale è il mio percorso, migliorare i miei talenti, trovare la mia voce.
Avere un bravo formatore che ti guida nel mondo della ristorazione è fondamentale, per fare i passi giusti.
La Dieffe sceglie formatori con provata esperienza nel campo ristorativo, per dare modo alle persone di avere uno chef a disposizione per capire in cosa consiste la professione.
Una professione che con costanza e preseveranza fornisce risultati concreti 80% trova occupazione nel campo dopo i corsi e il 30% si apre un locale (Dati Dieffe)
Il Veneto, è una regione di grandi opportunità di lavoro nel settore turistico, basti pensare Venezia, il lago la montagna le ville antiche. Un territorio con prodotti di eccellenza riconosciuti in tutto il mondo.
Nei corsi serali della Dieffe si iscrivono laureati, casalinghe, ragazzi che lavorano in fabbrica o semplicemente appassionati di cucina.
Tutte queste persone formate da noi sono una risorsa importante per il nostro territorio perché grazie alle loro conoscenze in altri campi una volta formate possono portare un contributo concreto al territorio di professionalità insegnata da chi il lavoro lo fa.
Il turista fa il mercato e il mercato cerca professionisti, non cè spazio, per chi si improvvisa senza conoscere le radici della nostra cultura nel territorio e della professione alberghiera.
Lo so bene quando faccio consulenza o aperture di ristoranti mi capita di incontrare, persone che stufe del loro lavoro si licenziano, ipotecano la casa e investono risparmi e tfr in una attività ristorativa senza nessuna formazione alle spalle, sono persone improvvisate che mi chiamano disperate per aiutarle a tirare su il locale per emarginare l’emorragia, purtroppo il più delle volte è troppo tardi.
Non cè bisogno di mollare tutto, comincia a fare qual cosa di nuovo, Cosa vorresti fare domani? Se non riesci ad essere felice per un ora come puoi essere felice per tutta la vita?
Fare un corso di cucina o pasticceria serale mi serve per non rischiare le cose che ho costruito con fatica in questi anni, male che vada, ho fatto una bella esperienza in compagnia e ho una alternativa di lavoro casomai ne avessi bisogno.
Buona Domenica a tutti.
Chef Alessandro Tannoia
