Gnocchi e frittelle di patate
Cfp Alberghiero Don Calabria
e
Chef Alessandro Tannoia
La patata: Vitamina C e K potassio ferro fosforo e magnanese.
Sana nutriente, alimento energetico e plastico permesso ai diabetici agli obesi e a chi non vuole ingrassare, cicatrizzante a crudo sulla ferita è un tipico emolliente, favoriscie le funzioni intestinali antiulcerosa, antiscorbuto, gastriti e ulcere.
Aggiornata il 2/1/2012
Scheda n.1
Nome ricetta:
Gnocchi di patata
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
36 persone |
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Kg. 1.800 | Farina 00 |
n.6 | Uova |
Kg. 6 | Patate ricche di amido pasta gialla |
Gr. 30 | Sale |
Preparazione:
Preparare le patate: lavarle senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire.
Cottura:
Infilzare la patata con uno stuzzicadente, se penetra senza difficoltà la patata è pronta.
- Impasto:
Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato.
- Aggiungere il sale, la farina e impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice.
Aggiungete le uova una alla volta e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto.
- Quindi, dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato.
Per le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sulla forchetta e schiacciando un pò, ma non troppo.
Lasciare riposare i vostri gnocchi per 15 minuti, dopodichè fateli cuocere in una pentola abbastanza grande con l'acqua salata e scolateli quando saliranno a galla
Finitura:
Condire con salsa al pomodoro a fine cottura
Caratteristiche organolettiche:
Il gnocco non deve sapere di farina consistenza solida anche dopo cottura e raccoglie bene il sugo.
Tempo reale:
Cottura patate 30-45 min
Impasto e cottura 1 ora e 30
Salsa al pomodoro e basilico
Aggiornata il 2/01/2012
Scheda n.2
Nome ricetta:
Salsa al pomodoro e basilico
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
N. 40 porzioni |
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Salsa: |
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Kg. 2 | Polpa di pomodoro |
Gr.200 | Cipolla rossa |
Gr. 20 | Sale grosso |
N° 5 | Basilico foglie |
N° 1 | Pizzico di zucchero |
N° 1 | Spicchio di aglio schiacciato con camicia |
Guarnizione: |
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N° 2 | Basilico foglie |
Bouquet aromatico |
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N° 1 | carota |
N°1 | Sedano costa |
N° 2 | alloro |
N°1 | Rosmarino rametto |
Cm 20 | spago |
Preparazione per salsa base
- Aprire la polpa di pomodoro
- Tritare la cipolla fina
- In una pentola grande (da 5 lt) soffriggere l’olio con la cipolla fino a farla imbiondire bene
- Aggiungiere la polpa di pomodoro
- Aggiungere un bouquet (carota sedano alloro e rosmarino legati insieme)
- Cuocere per 1 ora
- Frullare la salsa
Finitura:
Usare come condimento primi piatti.
Caratteristiche organolettiche:
Colore rosso, sugo dolce ma non troppo, leggermente acidulo
Tempo reale:
1 ora e 30 min.
Fritelle di patate
Aggiornata il 29/1/2012 Scheda n. 3
Nome ricetta:
Fritelle di patate
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
| N. porzioni 10 |
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| Gr. 500 | Patate pasta gialla (ricche di amido) |
| Gr. 200 | farina |
| Gr. 30 | Olio extra vergine di oliva |
| N° 1 | uovo |
| Gr. 100 | Uvetta ammollata con acqua 200 ml, scorza di limone grattuggiata e il suo succo (a piacere un goccio di grappa) |
| Gr. 50 | Pinoli |
| N°1 | Bustina di lievito |
| ml. 200 | Latte intero |
| Gr. 120 | zucchero |
| N° 1 | Vanglia bacca |
| Gr. 2 | Sale |
| Per frittura: |
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| Lt. 2 | Olio di semi arachide |
| Guarnizione: |
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| Zucchero a velo |
Preparazione:
Preparare le patate: lavarle senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire.
Cottura:
Infilzare le patate con uno stuzzicadente, se penetra senza difficolta la patata è pronta.
Impasto:
Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele in una bacinella.
Strizzare l’uvetta, il succo non serve
Nella pasta di patate mettere i pinoli l’uvetta e mescolare.
Nel latte mescolare lo zucchero, l’uovo e il sale, aggiungerlo all’impasto.
Aggiungere la farina il lievito, e mescolare.
Riposo di 30 min.
Cottura:
Con due cucchiai da dolce, prendere l’impasto e farci una pallina (cannel)
Immergere In olio caldo d’arachide fino a doratura (circa 3 min. dipende dalla dimensione)
Finitura:
Scolare su carta assorbente aggiungere lo zucchero a velo
Caratteristiche organolettiche:
Fritto e dolce retrogusto di patate e croccante al pinolo.
Tempo reale:
2 ore
Le mie considerazioni:
Settimane folli qui in Italia tra terremoti, evaquazioni, manovere politiche e navi che affondano, scioperi della maggior parte delle categorie di lavoratori, benzinai trasportatori farmacie.......
io.........faccio i gnocchi e le fritelle, con i ragzzi dell'alberghiero don Calabria, è un piacere vederli all'opera a preparare chili e chili di gnocchi e vedere che si divertono. Mi piace insegnargli come si può valorizzare un prodotto povero.
E' da anni che dico che bisogna iniziare ad utilizzare e valorizzare il prodotto del territorio al Km 0, di patate ne produciamo a quantità, e sfamano la gente e non ci sono grandi problemi di trasporto, nella eventualità possiamo usare i cavalli.
La patata fù scoperta in perù dagli Spagnoli nel 1530 e introdotta dopo poco tempo in Spagna e in Italia. In Francia da prima usato solo il fiore per abbellire le corti vestiti di Luigi 16°, fù Parmantier (da cui deriva la famosa crema alla Parmantier) che volle donarla al popolo francese nella profonda carestia del secolo dovuta a una cattiva suddivisione delle risore, prima della rivoluzione francese.
Il popolo non ne voleva sapere, pianta diabolica perchè mangiata cruda faceva stare male.
E cosi che Parmaniter decise di coltivarla non solo per i firoi ornamnetali ma ad uso alimentare, il problema era convincere il popolo.
Mise delle guardie a intorno ai campi durante il giorno, spargendo la voce che la patata cotta era un cibo sublime solo per ricchi.
Durante la notte le guardie andavano via lasciando i campi liberi, e la gente andava a rubarle per mangiarle.
A Verona, un nobile per combattere la fame e la carestia del tempo decise di donare i campi coltivati a patate e si inzio a preparare questo primo piatto i Gnocchi: ed ecco che la gente lo chiamo Papà del Gnocco.
Ora Il Papà del Gnocco è la maschera tipica che rappresenta il carnevale a Verona.
Diogene detto il cane, (413-323 a.C.) filosofo atenese cinico e scettico viveva in una botte e si nutriva di ciò che la terra gli donava (ho scoperto che possedere anche una ciotola per bere l'acqua è superfluo)
Un filosofo dopo un lussuoso banchetto alla corte del re passo davanti alla casa (botte) di Diogene, mentre era impegnato a mangiare delle lenticchie,
Il filosofo gli disse: pensa se tu avessi imparato a servire i potenti, ora non saresti li a mangiare lenticchie.
E Diogene gli rispose: pensa se tu avessi imparato a mangiare le lenticchie, non saresti li a servire i potenti.
Buona Domenica a tutti.
Chef Alessandro Tannoia
