La Pasta Madre

Ricetta

Pizza Margerita Extra Pomodorini Pachino Bufala Camapna Dop e Basilico

Lievitata con pasta madre

 (lievitazione veloce)

La Pasta Madre:

3 gr. di miele Acacia o millefiori Bio certificato

10 gr olio extra vergine di oliva Dop

4 gr.  sale Integrale (Gemma di mare)

200 gr di acqua minerale di bottiglia di vetro o fatta bollire prima dell'uso.

Aggiungiere la Farina integrale biologica certificata, fino a che la pasta non si attaccherà più alla dita.

Fare una palla e fare riposare in una ciotola di terra cotta coperta da un panno per 3 giorni, a una temperatura di 20°.

In capo a 3 giorni la pasta si è gonfiata e diventata molle e a odore di aceto.

Impastare nuovamente con 15 gr. di farina integrale e lasciarla riposare per altri 2 gg.

Il lievito è pronto.

Uso e dosi:

Per 1 kg di farina 150 gr. di pasta madre, lievitazione consigliata 12 ore a temperatura di 24°-26°

Per una lievitazione più veloce con 5 gr. di lievito di birra e 100 gr. di pasta madre su 1 Kg. di farina a 37° per 1 ora e 30 min.



Per ulteriori info sui gradi di lievitazioni vedi il post precedente.

Rimpasto e rigenero della pasta madre:

Il peso che si toglie si riaggiunge di farina integrale es.( 100 gr di pasta madre li uso oggi per fare la pizza, quello che rimane del panetto madre lo rimpasto con 100 gr. di farina integrale).

Attenzione: se questo procedimento non viene svolto ogni 2-3 gg. il lievito e dà buttare, perche diventa troppo acido e i lieviti muoiono.

 
                                                  Il Calzone



Le mie considerazioni:

Con il clima caldo e umido dell' estate lavorare con gli impasti di lievitazione e bello e gratificante perchè il risultato con i giusti criteri che abbiamo analizzato in questi 2 post, farete sicuramente una bella figura.
Il costo per fare una pizza e di € 1.50 con condimento di pregio.
See you bay bay.

Buona pizza e buona estate a tutti.

Un cordiale saluto a tutti.

Chef Alessandro Tannoia

La Pizza

ricette e cotture

Corso Energie sociali

Ufficio del lavoro

Corso per pizzaiolo

L'etimologia del nome "pizza" (che comunque non è necessariamente legata all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa, participio passato del verbo latino  pinsere, cioè pestare, schiacciare, pigiare

LA LIEVITAZIONE:

Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l'amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in zuccheri semplici, questo fa si che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell'impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell'impasto.

Oltre i 45° l’impasto non lievita

A 35°-40° lievita in 45 min più una seconda lievitazione di 30 min. dopo che è stata data la forma.

A 20° lievita in 3 ore

A 10° lievita in 12 ore

I PANI DELLE SEGUENTI SCHEDE SONO STATI TAGLIATI A PANETTI, DA 250 GR. LASCIATI LIEVITARE 24 ORE A UNA TEMPERATURA DI 20- 35°.

Le palline grammature:

120 gr. con lievitazione di 24 ore

140 gr. con lievitazione di 12 ore

250 gr. con lievitazione di 1 ora e trenta.

N.B. chiudi la pallina in fondo dopo la rotazione altrimenti si rompe quando la tiri.

Il LIEVITO LA FARINA l'ACQUA E IL SALE,
SONO TUTTI UGUALI ?

Il lievito di birra:

Prodotto fresco da banco frigo, contiene, Microrganismi Saccaromiceti che vanno a nutrirsi degli zuccheri (Glucidi), contenuti nelle farine si riproducono a una temperatura di

24-26°producendo anidride carbonica per questo è meglio usare farine poco lavorate del tipo 0.

Và disciolto in acqua tiepida, in proporzione 1 a 6.

Non sciogliere in acqua superiore ai 40° di temperatura o con sale, altrimenti i lieviti muoiono e non fermenta bene.

Il lievito secco:

Dura di più del lievito di birra fresco, granulare.

Và disciolto in acqua tiepida, in proporzione 1 a 6.

Non sciogliere in acqua superiore ai 40° di temperatura o con sale, altrimenti i lieviti muoiono e non fermenta bene.

Il lievito naturale

In passato era l’unico metodo conosciuto, nel pane casalingo tramite l’utilizzo della pasta madre, composta da farina integrale, miele, prugne o graspi di uva

Cotto e mangiato il giorno dopo portava il riformarsi dei lieviti ancora vivi al cuore ( in gergo pulcino) , e quindi di importanti sostanze nutritive come vitamine e amminoacidi (Proteine a basso valore biologico).

Eccezioni sono il pane azzimo, senza enzimi o meglio lieviti.

La piadina romagnola, e il chapati india

Le farine:

Frumento

Il più utilizzato, si dividono in:

Grano tenero: Cresce in zone miti e temperate; per pane pizze focaccie e dolci

Grano duro: Regioni calde e secche; per pasta secca o all’uovo.

Ricca di principi nutritivi vitamine proteine lipidi, un alimento quasi completo per l’alimentazione umana

Orzo

Per pani azzimi e focaccie, oggi usato soprattutto per la fermentazione alcolica della birra

Segale

Poco usata in Italia, che nell’resto d’Europa,

Per fare il pane meglio usarla mista con la farina di frumento ricca di fosforo e proteine

Particolarmente consigliata per studenti, convalescenti e debilitati.

Avena

Questo tipo di farina non lievita è adatto per gallette, crekers, biscotti, fiocchi, semolino e nella alimentazione dei bestiami.

Ricco di grassi cellulosa e Sali minerali.

Miglio, grano saraceno riso e mais.

Poco utilizzate nella panificazione, perché eccezione fatta per il miglio non sono adatte alla lievitazione, è da tenere conto il loro alto valore nutritivo se mescolate con le altre farine per la panificazione

L’ acqua

Fondamentale nella preparazione della pizza, visto che la farina trattiene fino a 200 volte il suo peso.

La migliore acqua è quella di sorgente, non contiene il cloro, e più delle volte e dura (Il residuo fisso dei Sali minerali disciolti e molto elevata)

per questo è meglio far bollire l’acqua di rubinetto prima dell’uso, visto che il cloro e il calcio sono volatili.

Il sale

Anche il sale viene raffinato e di conseguenza perde i principi nutritivi (Viene tolto il calcio e il magnesio la carenza porta l’insorgere di allergie e depressioni nervose).

Il migliore per la facilità di reperibilità e costo è il sale marino integrale gemma di mare

Prima di aggiungerlo all’impasto và disciolto in acqua tiepida.

Varietà di pizze:

Margherita (pomodoro, mozzarella, basilico, olio)

Diavola (pomodoro, mozzarella, salame piccante, peperoncino, basilico, olio)

Romana (pomodoro, mozzarella, acciughe, origano, olio)

Siciliana (pomodoro, mozzarella, basilico, melanzane, olio)

Prosciutto e funghi (pomodoro, mozzarella, prosciutto, funghi)

Capricciosa (pomodoro,mozzarella, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio)

Quattro stagioni (normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, ma con una disposizione diversa)

Quattro formaggi (mozzarella, altri formaggi a discrezione)

Bianca (mozzarella, olio)

Würstel e patatine (mozzarella, würsrel, patatine fritte, basilico, olio)

Salsicce e friggiarelli (mozzarella, salsicce, friggiarelli, olio)

Pugliese (pomodoro e cipolla)

Calzone (ripieno di mozzarella, prosciutto, funghi, uovo e/o altri ingredienti con aggiunta di pomodoro versato sopra dopo la cottura).

Pizza Nera, un pizza casalinga fatta con farine integrali, macinate a pietra (Poco lavorate), lievito naturale e acqua di sorgente, (senza cloro che uccide gran parte dei lieviti), cotto e mangiato il giorno dopo portava il riformarsi dei lieviti ancora vivi al cuore ( in gergo pulcino) , e quindi di importanti sostanze nutritive come vitamine e amminoacidi (Proteine a basso valore biologico).

Pizza Bianca, un pizza industriale, dove si usano farine macinate in cilindri d’acciaio, si tiene la parte più amidacea, sbilanciato a livello nutrizionale.

Si aggiungono zuccheri e grassi animali e margarine idrogenate.

I preziosi scarti vanno come mangime per bestiame e costosi prodotti dietetici.

La pizza napoletana ha ottenuto, nel 2004, il marchio di qualità "Specialità Tradizionale Garantita" (STG).

Cambiano a seconda del condimento:

Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.

Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, basilico e olio.

Pizza Margherita extra: con pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP a listelli o fior di latte, basilico e olio.

La pizza deve essere cotta in forno a legna a circa 485 °C, la cottura deve durare al massimo 90 secondi. La pasta e gli ingredienti non devono presentare bruciature. La pizza deve essere morbida, facilmente piegabile a portafoglio. Deve essere consumata appena sfornata

LA COTTURA DELLA PIZZA:

Al forno 20- 30 MIN. 180-200°

Forno elettrico da pizzeria al taglio 3 min. a 340-360°

A legna 90 SEC. 380°

Ricetta pizza:

Scheda n.4

Aggiornata il 19/6/2011

Nome ricetta: Pizza

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

4-6 PERSONE

Kg.0.500 FARINA 0 meglio di origine americana (più ricca di glutine)

Kg.0.500 FARINA 00

l. 0.480 ACQUA MORTA

GR. 50 LIEVITO DI BIRRA FRESCO

L. 0.100 DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

KG. 500 SALSA DI POMODORO

N. 1 CIPOLLA E 1 SPICCHIO D’AGLIO

KG. 0.500 MOZZARELLA PER PIZZA

Q.B. ORIGANO

N. 2 CUCCHIAINO DA CAFFE DI SALE GROSSO INTEGRALE

N. 2 CUCCHIAINO DA CAFFE DI MIELE

Gr. 10 origano

Preparazione:

Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)

Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua e impasta.

FARE 4 PALLE E METTERLE IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA

RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura),

PRE-RISCALDATO A 37°,( diventa una camera di lievitazione).

TEMPO DI LIEVITAZIONE 1 ORA E 30 MIN.

PER SALSA:

A PARTE FARE UN SOFFRITTO DI CIPOLLA TRITATA INSIEME A UNO SPICCHIO D’AGLIO SCHIACCIATO E NON SCAMICIATO (Lasciare la buccia) , AGG. LA SALSA DI POMODORO, CUOCERE PER 10 MINUTI A FIAMMA MODERATA, PRIMA DI SPEGNERE AGG. IL BASILICO E FRULLARE IL TUTTO METTERE

PREPARA GLI INGREDIENTI:

GRATTUGGIARE LA MOZZARELLA E METTERLA A PARTE

Tagliare tutti gli ingredienti e preparare la linea di sevizio

PREPARARE LE TEGLIE DA FORNO CON UN FOGLIO DI CARTA FORNO

PREPARA LE PALLINE

( Probabilmente un po’ si sarà attaccato al canovaccio, basta prendere una pallia di impasto e attaccarla a sua volta sulla parte attaccata del canovaccio cosi verrà via facilmente)

TOGLIERE CON CAUTELA DAL CONTENITORE AIUTANDOSI CON UNA SPOLVERATA DI FARINA (Ricorda che è un impasto vivo) FARE 4 PALLE (dipende dalla lievitazione la grammatura della pallina.

TIRARE L’IMPASTO SUL TAVOLO LEGGERMENTE INFARINATO CON le punta delle dita partendo dal centro premere verso l’esterno con abbondante farina

LO SPESSORE SARA DI MEZZO CM. COMUNQUE VA A PREFERENZA

STENDERE LA SFOGLIA SULLA TEGLIA PREPARATA PRECEDENTEMENTE

SPALMARE LA SALSA DI POMODORO E AGG. LA MOZZARELLA

A QUESTO PUNTO SI PUO PERSONALIZZARE con gli ingredienti sopra indicati.

COTTURA IN FORNO GIA CALDO SIA SOPRA CHE SOTTO, A 180°-230° PER 20-25 MIN. PER TEGLIA IMPORTANTE E GIRARE LA TEGLIA A META COTTURA PER UNA COTTURA OMOGENEA

IN FORNO A LEGNA 2-3 MIN CON FUOCO VIVO E BRACI MODERATE

Forno elettrico da pizzeria al taglio 3 min. a 340-360°

Finitura:

Condire a piacimento se si finiscie la salsa di pomodoro si può fare una focaccia bianca agg. Olio di oliva extra vergine, sale grosso e rosmarino tagliato con una forbicie.

Inoltre a freddo si può congelare e riscaldare successivamente

Caratteristiche organolettiche:

Saporita, colorata e vivace, croccante al palato

Tempo reale:

20 min. per preparare l’impasto, 30 min. per il sugo, 3 ore di lievitazione 30 min. di cottura a teglia

Abbinamento

Vino rosato chiaretto Cavalchina,

Birra fermentata.

Le mie considerazioni:

 

I problemi sono sfide trasformale in occasioni.

Le persone che hanno frequentato questo corso, hanno trovato nuove idee e nuove soluzioni ai loro problemi, fortunatamente ci sono ancora enti che nonostante i tagli e le riduzioni di personale, si impegnano a dare formazione e aiuto, per non lasciare le gente in strada.

Durante il corso più persone hanno trovato occupazione come aiuto pizzaiolo e pizzaiolo, con l'aiuto congiunto di insegnati toutor ufficio del lavoro ed energie sociali, considerando che il corso e durato solo 36 ore si può dire w gli uomini di buona volontà.

Per Info:  http://www.energiesociali.it/

 

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia

Lago di Garda

Ago e Rita

Gnocco fritto pinzimonio e tigelle

Altro che Seychelles,

Altro che Mikonos,

Alrto che Costa azzurra,

Il più bel posto dopo il paradiso terrestre è il lago di Garda.

Qui si mangia e si beve ben, ben, ben e bon, bon, bon.

E' un locale tipico a Torri del Benaco,si chiama da Ago e Rita, prende il nome dei fondatori, ormai conosciuti in tutto il Veneto e oltre, ci sono pulman e tragetti che portano centinaia di persone, per pranzi cene e feste.

La specialità che gli ha resi famosi è La tigella e il gnocco fritto servito con salumi e pinzimonio con salsa per pocciare, stracchino, lardo al rosmarino nutella il tutto accompagnato con vini tipici locali come il Bardolino Chiaretto

Il locale si presenta con arredamento etnico indiano, lanterne appese agli olivi e una delle migliori vedute sulle montagne bagnate dalle tranquille acque del Lago di Garda di qui predomina il Monte Napoleone (Data la somiglianza del Profilo del grande Imperatore)

Un Alchimia di atmosfere persone e servizio che ne detremina tutto il mio rispetto per l'impegno e la costanza a migliorare a a mantenere un prezzo accessibile a tutti.

Località Frader 1
Torri del Benaco Verona
Lago di Garda
Tel. 045.6290054

Costo 15-20 € a persona

Il Pinzimonio

La terrazza o meglio la sala d'attesa dove puoi prendere un aperitivo o un Cocktail

Buone le tigelle i primi piatti sono ancora più buoni

Bardolino

Non è un fotomontaggio e non è una foto modificata e uno dei tanti tramonti spettacolari donatoci dalla natura del Garda a soli 30 min. da Verona.

Le ricette del Gnocco fritto e della tigella

Chef Alessandro Tannoia

Aggiornata il 15/3/2010

Scheda n.10.14
Nome ricetta:
Tigella
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

6 Persone
1 Kg. farina
260 cl latte
n ° 1 Cucchiaio da minestra di olio extra vergine di oliva
50 gr. lievito
25 gr. sale

Preparazione:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido
Predisporre la farina a fontana aggiungere il sale, e l’olio extra vergine di oliva, aggiungere il latte tiepido e lievito ed impastare.
1 ora di lievitazione.
Stendere l’impasto tenendo un spessore di mezzo cm. E una circonferenza da 5 cm Lasciare lievitare per alti 30 min
Cottura in forno a 180°, o in una padella da tigelle.

Finitura:
Servire con affettati specialmente Crudo di Montagnana, Parma o San Daniele, stracchino squacquerone, ruccola.
Per dolce Nutella o marmellata

Caratteristiche organolettiche:
Morbida e soffice all’interno, croccante all’esterno, servire calda quando la si taglia deve essere ancora fuamnte

Tempo reale:
2 ore

 
Aggiornata il 15/03/2010


Scheda n.1
Nome ricetta:
Gnocco fritto
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

15 persone
1.5kg farina
150 gr burro
60 gr. lievito
40 gr. sale
450 cl acqua
2-3 lt Olio di semi (arachide)
300 gr. salame
300 gr. Prosciutto crudo

Preparazione:
Sciogliere, il lievito nell’acqua tiepida
Sciogliere il burro
Predisporre la farina a fontana, aggiungere il sale, il burro mescolare, infine aggiungere l’acqua tiepida con il lievito e impastare.

Lasciare riposare 10 minuti

Stendere l’impasto a 4 mm di spessore tagliare in forme regolari rettangolari da 10 cm. Di lunghezza e 5 di larghezza, bucare con un stuzzicadenti.

Lasciare lievitare 20 min.

Finitura:

Friggere in olio di arachide a 180°-200° 2-3 minuti per lato.
Servire con affettati specialmente Crudo di Montagnana, Parma o San Daniele.
Per dolce Nutella o Marmellata.

Caratteristiche organolettiche:
Croccante giallo ambrato, gonfio servire ancora fumante.

Tempo reale:
1 ora e 15 min.

Le mie cosiderazioni:

Più si viaggia è più mi rendo conto di quanto e bello il Veneto.

Bisogna continuare a valorizzare il proprio territorio migliorando ciò che è bello e sopratutto salvaguardarlo.

In questo periodo si fà sempre più fatica a prendere un aereo per andare all'estero mi capita spesso quando viaggio ritardi d 5-8 ore o scioperi oannulamenti di volo per non parlare del terrore di perdere le valigie o delle varie malatie tropicali e dissenterie.

Ritornare ad un turismo locale vicino a casa può rislovere tanti di questi problemi, mantenere i costi bassi di una vacanza e dare lavoro e far girare i soldi dentro al territorio. (ricordo che Venezia e la città più visitata al mondo.)

La vacanza è anche un giorno fuori dalla città in mezzo alla natura, può essere un lago un prato o un bosco, vicino agli animali uccellini, anatre, cigni , pescilini con un cestino da pic nic e le persone che vuoi bene.

L'essere umano è vitale e per questo che ha il bisogno di circondarisi di vita sia nel cibo che in ciò che lo circonda.

Buona Estate e buone vacanze a tutti

Chef Alessandro Tannoia

Esami Alberghiero Angelo Berti

Chef dietisti 5csr

L'antico mangiare sano

Un Menu senza carne e pesce burro e solo 4 uova per 35 persone, quando hanno visto la mia spesa all'Alberghiero mi hanno chiesto se cerano errori.

Tranquilli ho risposto si può cucinare meglio, basta studiare e riscoprire e provare antiche tecniche.

Altri dubbi sono nati perchè metà del menu era a base di ricotta me non era prevista nella lista della spesa.

Tranquilli ho risposto si può fare con il latte fersco intero e anche parzilamente scremato.

Questo Post è dedicato ai ragazzi e ragazze della 5° Csr che seguo da due anni e mi hanno aiutato a creare delle  ricette giuste e comprensibili, studianto tutte le possibili tecniche per mantenere l'integrità dell'alimento e come promesso pubblicate su internet per dare il modo a tutti di utilizzarle.

Queste ricette sevono per diminuire gli sprechi, l'uso della carne  e polverine chimiche, e la salvaguardia dei nutrimenti che sono all'interno dell'alimento e sopratutto come dice un mio caro amico per salvaguardare il tempio più importante: Il nostro corpo.

Menu Vegetariano e cucina dell'estate

 

Insalata di Grano e farro pomodoro cavolo rosso basilico e Avocado

Aggiornata il 20/8/2010

Scheda n.20

Nome ricetta:
Insalata di Grano e farro pomodoro cavolo rosso basilico e Avocado

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

30 persone

Kg. 0.500 Farro Perlato (Meglio se integrale)

Kg. 0.500 Grano Perlato (Meglio se integrale)

Gr. 400 Pomodorini

Gr. 500 Cavolo rosso

Gr. 100 Basilico

N. 2° Cipolla rossa tropea

Gr. 100 Olio extra vergine di oliva

sale

Pepe in grani

N° 5 Avocado maturo

N° 1 Prezzemolo mazzetto

Preparazione:

 Metter in bagno il grano e il farro la sera prima

1. Cuocere il Farro e il grano in abbondante acqua salata 20 min (10-12 min a pentola a pressione quello perlato) Integrale cottura 1 ora 30 min.

2. Lavare e pulire la cipolla e il prezzemolo e il pomodoro

3. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi

4. Tagliare il cavolo rosso a stiscilone di 1 cm

5. Spezzettare il basilico

6. Lavare i fiori di Trifoglio

7. Quando il farro e il grano sono freddi aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati.

8. Condire con olio sale e pepe

Finitura:

Servire fredda

Caratteristiche organolettiche:

Delicata ma decisa ben condita ricca di oligoelemnti vitamina fibra e proteine a medio valore biologico.

Tempo reale:

1 ora

La ricotta fatta in casa basta bollire un litro di latte aggiungere il succo di mezzo limone e spegnere la fiamma.

I componete grasso si staccherà dal liquido.

Travasare con l'aiuto di un setaccio dove rimane la parte del formaggio che poi chiamiamo ricotta.

In realtà la ricotta si ottiene riquocendo il latticello che rimane dopo che ho fatto il formaggio con aggiunta di altro latte intero e succo di limone a bollitura infatti prende il nome RI-Cotta.

se vogliam mantenere le Kcal basse possiamo utilizzare il latte parzialmete cremato.

Il latticello che avanzate è un ottimo fertilizzante naturale.

Lo stesso principio si può utilizzare per il seitan o il tofu utilizzando il latte di soia.

Il mascarpone si ottiene con lo stesso principio utilizzando la panna.

Ulteriori filamti sul procedimento li potete trovare su You Tube (Anche come si fà la pasta Madre)

Aggiornata il 30/8/2010

Scheda n.21
Nome ricetta:

Ricotta fatta in casa

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

30 persone 600 gr.

Lt 12 latte UHT scremato

Lt. 0.600 Succo di limone

Gr.60 Sale grosso integrale

Preparazione:

Si versano il latte ed il sale in una casseruola e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".

Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.

A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.

Per far separare il siero in eccesso, versare in una fascella per ricotta

Finitura:
Ricetta base per altre ricette a base di ricotta.
Caratteristiche organolettiche
Buona e leggera.
Tempo reale:

Crespelle ripiene ricotta Maggiorana Timo Menta e noci gratiante al forno

Questa ricetta si può anche utilizzare l'acqua al posto del latte o il latte di soia

Per un vegetariano sconsiglio di mettere il formaggio grana visto che è fatto con il caglio che è lo stomaco del vitello essicato

Aggiornata il 8/6/2010

Scheda n.26
Nome ricetta:

Crespelle ripiene ricotta Maggiorana Timo Menta e noci gratiante al forno


Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:
30 persone

N° 2 dose Ricetta crespelle

N° 2 Dose Ricetta Besciamella

1 kg. Ricotta

Gr. 400 pulite Noci (da sgusciare)

600 gr. Grana

N° 2 Timo mazzetto

N° 2 Menta mazzetto

N° 2 Maggiorana mazzetto

Preparazione:
1. Preparare le crespelle

a. Tagliare la maggiorana il timo e la menta, con le forbici, non tritare con il coltello altrimenti le erbe diventano amare a causa della clorofilla contenuta.

b. Tritare le nocciole sgusciate precedentemente

c. Mescolare le ricotta con le erbe aromatiche

d. Aggiungere le nocciole
2. A tiepido aggiungere la ricotta con le erbe aromatiche e le noci, il grana e la besciamella, mescolare bene e farcire le crespelle


Finitura:

50-60 gr. di farcitura per crespella, si mette al centro, si chiude a portafoglio.

In una teglia agg. il burro e la besciamella come fondo, appoggiare le crespelle una sopra l’altra spalmarci sopra altra besciamella e una bella manciata di grana, infornare 180-200°.

Caratteristiche organolettiche:

Ben ripiene vellutate delicate con un retro gusto amarognolo

Tempo reale:

35 min.


Aggiornata il 9/06/09

Scheda n.8
Nome ricetta:

Besciamella

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:
Per 10 persone Per 2 volte per esame



2 lt latte

200 gr farina

150 gr. olio di semi soia

Sale grosso 1 cucchiaio da minestra

Noce moscata 1 gr.


Preparazione:

1. Fare bollire il latte in una casseruola con il sale grosso, agg la noce moscata

2. A parte con una frusta in un bastardella stemperare la farina con l’olio di semi

3. Quando il latte bolle aggiungere il composto un po’ alla volta mescolando bene con la frusta, spegnere la fiamma è pronta


Finitura:

Base per salse e pasticci

Caratteristiche organolettiche:
Morbida vellutata leggera perché senza Burro

Tempo reale:



8-10 min.

Aggiornata il20/8/2010


Scheda n.9



Nome ricetta:

Crespelle integrale senza uova

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:



10 persone Per 3 volte

1 lt Di latte

Gr 450 Farina Integrale

15 gr. Sale marino integrale

N° 1 Cucchiaio da minestra dio olio extra vergine di oliva





Preparazione:

1. In cui contenitore stemperare la farina integrale con il latte utilizzando una frusta

2. Aggiungere il sale e l’olio

3. lasciare riposare 5 min.

4. In un padellino antiaderente ben caldo ungetelo con un po’ di olio extra vergine di oliva, strofinate con della carta che poi riutilizzerete per le prossime cotture versate un mestolino di impasto a ricoprire come un velo l’intera superficie

5. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella

6. L’operazione dura pochi istanti

7. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle



Finitura:

Farcirle con composti dolci o salati



Caratteristiche organolettiche:

Ruvida, gusto della farina integrale



Tempo reale:

30 min.

Melanzane alla parmigiana con cottura al forno

Ricordo di non mettere il formaggio grana per chi vuole mantenere il piatto vegetatriano dato che il grana e fatto con il caglio che è lo stomaco del vitello essiccato

Aggiornata il 28/8/2010

Scheda n.2

Nome ricetta:

Melanzane alla parmigiana con cottura al forno

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

30 persone

Kg. 4.5 Melanzane

Kg. 2.5 Pomodoro fresco

N° 60 Foglie di basilico

Lt. 0.300 Olio extra vergine di oliva

Sale gemma 60 gr.

Gr. 500 Parmigiano
Preparazione:
Lavare e tagliare le melanzane a rondelle a spessore di 1-1.5 cm.

O grigliarle.

Preparare la polpa di pomodoro: sbollentare i pomodori per 2-3 min. (Più di 5 min. perdiamo le vitamine ricordo che sono tremolabili)

Passarlo nel passaverdura

Aggiustarlo di sale o zucchero (Se sono biologici appena raccolti non cè ne sarà il bisogno)

In banda con carta forno preparare monoporzinoni piramidali a strati di melanzane grigliate con la polpa di pomodoro, il Parmigiano e il basilico.

Gratinare al forno per pochi minuti. (Appena si scioglie il parmigiano 3-4 min.
Finitura:

Servire impiattato con foglia di basilico a parte e fettina di pomodoro confit. ( togliere la buccia al pomodoro con scottatura, tagliarlo in 4 fette, togliere i semi. Adagiare le fette in banda con carta forno, con un po’ di sale cottura a 170-180 per 25-30 min. N.B. la vera ricetta prevede una cottura a bassa temperatura 100° per 2 ore)



Caratteristiche organolettiche:

Buona leggera e facilmente digeribile, piatto estivo



Tempo reale:

35-40 min.

Pane integrale e panne al Kamut

Aggiornata il 20/8/2010

Scheda n.3

Nome ricetta:

Pane integrale

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

24 persone

Kg. 1.500 Farina 00

Kg. 1.725 Farina integrale

Gr. 90 Sale grosso integrale

Gr. 300 Olio extra vergine di oliva

Gr. 525 Semi di sesamo

Impastare e dopo

Lt. 1.350 Acqua morta

Gr. 150 Lievito di birra

Preparazione:

Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)

Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua 10 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido. (Il pane non va impastato troppo altrimenti il glutine si rovina e diventa elastico, nel caso diventasse troppo elastico lasciare riposare per 10 min poi continuare a lavorarlo.)

Fate lievitare per 45 min. a 35 °

FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 3 ORE a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA

RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)
Seconda Lievitazione:

Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.

Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.

Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.

Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°



Finitura:

Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.

Caratteristiche organolettiche:

La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica ha un sapore di cereali, dove il seamo prevale e insaporisce.

Tempo reale:

Preparazione 30 min

Lievitazioni 1 ora e 30

Cottura 30 min.

Totale 2 ore e 30 min.



Aggiornata il 20/8/2010


Scheda n.23

Nome ricetta:

Pane di Kamut

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

24 persone

Kg. 1 Farina di Kamut

Kg. 1 Farina 0 Manitoba

Gr. 90 Lievito di birra

Lt. 1.350 acqua

Lt. 450 Olio extra vergine di oliva

Gr. 75 Sale grosso integrale disciolto in acqua

Preparazione:

Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)

Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua 10 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido. (Il pane non va impastato troppo altrimenti il glutine si rovina e diventa elastico, nel caso diventasse troppo elastico lasciare riposare per 10 min poi continuare a lavorarlo.)

Fate lievitare per 45 min. a 35 °

FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 3 ORE a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA

RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)


Seconda Lievitazione:

Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.

Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.

Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.

Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°



Finitura:

Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.

Caratteristiche organolettiche:

La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica.

Tempo reale:

Preparazione 30 min

Lievitazioni 1 ora e 30

Cottura 30 min.

Totale 2 ore e 30 min.

Crespelle integrali ripiene di ricotta e frutti di bosco

Scheda n.24

Nome ricetta:

Crespelle integrali ripiene di ricotta e frutti di bosco

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:



30 persone

N° 3 Ricetta crespelle n° 9

Kg. 1 Ricotta (Cagliata con lieviti naturali o succo di limone) ricetta (N° 15 a) due dosi

750 gr. Frutti di bosco freschi

300 gr Zucchero di canna Integrale Altomercato

N° 2 Mazzetti di menta



Preparazione:

1. Preparare le crespelle

2. Lavare i frutti di bosco asciugarli e lasciarli un ora a macerare con lo zucchero di canna integrale

3. Mescolare la Vera ricotta (Solitamente è granulosa da passare al setaccio) con i frutti di bosco

4. Farcire a piacere le crespelle e chiuderle a portafoglio


Finitura:

Crespella al centro del piatto

Un Lampone con una bella foglia di menta a decorare


Caratteristiche organolettiche:

Buona dolce sana integra dei principi nutritivi (Non cuocere i frutti di bosco vuol dire mantenere le vitamine) con un retro gusto asprino tipico dei frutti di bosco
Tempo reale:

25 min.


Ricetta indicata per Vegetariani e Vegani

Aggiornata il 30/8/2010

Scheda n.25

Nome ricetta: Salsa alle fragoline di bosco

Ingredienti:

30 PORZIONI


GR. 900 FRAGOLE fresche

GR. 300 ZUCCHERO integrale


Preparazione:



Pulire e lavare le fragole

Tagliare a pezzetti e aggiungiere lo zucchero

Lasciare con lo zucchero a macerare per 10 min

METTERE IN EBOLLIZIONE LE FRAGOLINE DI BOSCO con lo zucchero per 5 min

Passare IL TUTTO

SETACCIARE


Finitura:

Per decorare o per salsa

Caratteristiche organolettiche:

Colore ROSSO CHIARO

Tempo reale:

15 min

Torta di carote

Scheda n. 6

Aggiornata il 18/2/2006

Nome ricetta: Torta di carote

foto

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

1 TORTA

30 persone

Gr. 300 BURRO

Kg. 1.050 CAROTE

GR. 750 MANDORLE

N. 15 UOVA

3 PIZZICO SALE
GR. 600 ZUCCHERO integrale di canna

N.3 BUSTINA DI VANIGLINA

N.3 Limoni SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATO

GR. 150 PANE GRATTUGIATO

Preparazione:

Passare nel tritatutto le carote le mandole.

In una terrina sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero e burro, poi unire le uova una per volta mescolando bene.

Unire le carote e le mandorle la scorza del limone grattugiato il rum e il pane.

Lavorate bene

Mescolare delicatamente i 5 bianchi d’uovo montati a neve fermissima

Versare il composto in una tortiera da 20 cm. Unta

Finitura:

Spolverare con zucchero a velo, presentarla in vassoio con carta pizzo

Caratteristiche organolettiche:

Di colore arancione morbida

Tempo reale:

Cottura in forno trivalente a 140° per 1 ora



Le mie considerazioni:

Dato che non pubblico pubblicità sul mio blog mi risulta sempre più difficile e lungo scrivere queste preziose informazioni chissà perchè ? (Oggi 3 ore!)
Entro fine dell'estate il blog diventera sito http://www.chefalessandrotannoia.it/  per ora in fase di lavori con l'aiuto di mia sorella Michela Tannoia stilista e grafica e il suo ragazzo Nicolas web designer e il mio amico Andrea tecnico informatico, avremo un sito forte, con suddivisione delle ricette e schede tecniche in ordine di primi secondi contorni dolci, corsi di cucina e sala bar, foto e la cucina internzionale e la ricerca lavoro.

Un Cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia