L'Azienda Agricola Pellegrini alleva le chiocciole e le vende ad alcuni dei migliori ristoranti d'Italia. Qui le si può degustare con prezzi accessibili.
La Chiocciola
Raggiunge la velocità massima di 4 metri al minuto, ma la sua luccicante traccia segue l'evoluzione dell'uomo fin dalla scoperta del fuoco in poi. È invero improbabile che fosse molto appetibile cruda! Esse era apprezzate dai Greci e dai Romani; nel trattato di cucina di Apicio, che spurgava le lumache nel latte per diversi giorni prima della cottura, fino a quando si erano gonfiate tanto da non poter rientrare nel guscio, si trovano quattro ricette dedicate alle lumache che egli friggeva ed arrostiva servendole con varie salse
Io e mia figlia siamo ghiotti di lumache.
Particolarmente pregiate le lumache dei Monti Lessini (Badia Calavena, Sant'Andrea, Povegliano Veronese) nei pressi di Verona, ove vengono celebrate e gustate nella "Sagra dei bogoni", alla prima domenica di dicembre di ogni anno
La lunga preparazione
La preparazione della lumache per la cottura si divide in tre fasi: la purgatura, l'eliminazione della bava, la precottura con estrazione dal guscio. Purgatura La lumaca raccolta in campagna in primavera od estate deve essere "purgata" per eliminare residui di erbe o funghi velenosi o con cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo allo inizio dell'inverno o d'estate sono già purgate. Il metodo tradizionale di purgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o 6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica, purché abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umidità perché lo scopo della purgatura è quella di farle asciugare e far sì che si attacchino alle superfici del contenitore. In molte zone si usa mettere inizialmente le lumache nella crusca o mollica di pane affinché ne mangino per due giorni, ma non pare che l'uso abbia una particolare utilità. Ancor meno senso ha il mettere segatura al posto della crusca! Secondo un esperto francese tutto questo sistema è inutilmente complicato, specialmente per lumache di allevamento che non hanno mangiato erbe amare, ed egli procede diversamente. Mette le lumache in una cassa di legno privo di tannino e con il fondo a griglia e sollevato dal suolo di una quindicina di centimetri almeno. Poi le lava con un forte getto d'acqua togliendo ogni residuo di terra od altro; ripete poi l'operazione per due volte lasciano passare 24 ore tra una operazione e l'altra. Passati così tre giorni le lascia asciugare per altri tre giorni. Eliminazione della bava e prima cottura Vi soon più metodi.
Lumache fritte - Ricetta della Liguria
Asciugarle la carne di lumaca con carta da cucina, spruzzarla di sale fino, infarinarle e friggerle in padella con olio d’oliva abbondante. Man mano che sono cotte, farle asciugare su carta assorbente, disporle ben calde nel piatto di servizio, contornarle con limoni tagliati a metà e servire subito.
Qui il salame è buono ne puoi stare certo 1° classificato al palio del salame
Antipasto di salumi gnocco fritto e sotto aceti strcchino e rucola
Ora si entra nel mondo sacro dello Chef Alberto Pellegrini, mio stimato collega, per le sue idee pazze di grande qualità, gusto e presentazione.
Non solo Lumache
Nel medioevo ebbero la loro importanza perché considerate un cibo "di magro", ma è indubbio che in tutti i tempi esse sono rimaste un cibo apprezzato dai contadini. All'inizio dell'Ottocento esse rientrano nella cucina francese come prelibatezze e la ricetta della lumaca alla bourguignonne è già diffusa nel 1840. Lumache alla borgognona
Ricetta di A. Escoffier
Guarnire il fondo di ogni guscio con una noce di burro, così preparato (per 50 lumache): aggiungere a 300 g di burro, 30 g di scalogno finemente tritato, un piccolo spicchio d'aglio schiacciato e ridotto in poltiglia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 12 g di sale e 2 g di pepe. Amalgamare il tutto e tenere in fresco. Introdurre la lumaca cotta nella conchiglia, chiudere quest'ultima con il burro e disporle man mano in una teglia o in un apposito recipiente. Mettere un po' d'acqua nel fondo della teglia, spolverare con pangrattato il burro delle lumache e cuocere a fuoco vivo per 7-8 minuti.
I dolci sono tutti fatti in casa da Laura la moglie di Alberto, uno più buono dell'altro, preparano anche i tris di dolci.
Biglietto da visita Il costo a persona per menu completo:
Difficile da finire per l'abbondanza dei piatti è di circa 35€ a persona
Le mie considerazioni
Chef Alberto è il classico esempio di un uomo che ha seguito il suo sogno, tre anni fa quando mi ha chiamato per qualche consiglio di cucina e sala non sapeva cucinare e non era mai stato in una cucina.
Pensare che un Dott. chirurgo veterinario voleva lasciare il suo lavoro per addentrarsi in un mondo cosi complesso come la ristorazione e cucinare lumache mi sembro un idea piuttosto folle, per quello decisi di aiutarlo.
Ora fà ciò che gli piace e lo fà bene, aiutato da sua moglie che anche lei pensava che fosse piuttosto folle la cosa e il sottoscritto.
Il suo successo ne deriva da la forza di volonta, la passione e la determinazione.
Consiglio di provare la sua cucina e l'ospitalità di Laura e sopratutto le loro lumache.
Un cordiale saluto
Chef Alessandro Tannoia
Citazioni storiche e ricette di:
La lumaca per le corna Come trasformare una lumaca in un delizioso alimento Manuale di ricette di Edoardo Mori
