Ricetta del Pesto

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 



Intendiamo una tecnica quando parliamo di pesto.
Il pesto classico alla Genovese è composto di:

Pesto alla Genovese:

Basilico un mazzetto
Olio extravergine di oliva 50 ml
1 gr. di sale grosso (Non fa diventare nere le foglie
Gr. 60 pecorino romano

in un contenitore ghiacciato si frulla tutto.

Qui di seguito delle interessanti ricette alternative di Pesto:

1. Pesto al basilico menta e finochietto selvatico
2. Pesto ai semi di zucca e zenzero e basilico
3. Pesto al radicchio rosso di Verona nocciole timo e fioretta
4. Pesto al rosmarino arachidi e salvia con aglio arrostito

Aggiornata il 28/4/2013

Scheda n.1

 

Nome ricetta:

Pesto al basilico rucola menta e finocchietto selvatico

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

Persone N.14	Gr. 25 a porzione
Gr.50	Basilico
Gr. 100	Rucola
N° 10	Foglie di menta spontanee
Gr. 3	Semi di finocchietto selvatico
Gr. 100	Olio extra vergine di oliva
Qb.	Sale gemma di mare
Gr. 1	Tris di pepi bianco nero e rosso cayenna

 

 

Preparazione:

 

Lavare il basilico e la ruccola

 

Nel mortaio mettere:

1. La ruccola
2. Il basilico
3. La menta
4. Il finocchietto selvatico
5. Il sale
6. Il pepe
7. L’aglio

 

Pestare e aggiungere:

 

1. l’olio extra vergine di oliva Dop del Garda

 

Mescolare

 

Caratteristiche organolettiche:

 

Saporita ideale per polenta pasta fresca e secca cereali lessati formaggi freschi e condimento per trote

 

Tempo reale:

 

15 min.

 

Aggiornata il 28/4/2013

Scheda n.2

 

Nome ricetta:

Pesto ai semi di zucca e zenzero e basilico

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

Persone N.14	Gr. 25 a porzione
Gr.50	Basilico
Gr. 20	Semi di zucca
Gr. 3	Zenzero fresco
Gr. 100	Olio extra vergine di oliva del Garda
qb	Sale gemma di mare
Gr. 1	Tris di pepi bianco nero e rosso cayenna

 

 

Preparazione:

 

affettare lo zenzero fresco e lavare il basilico

 

Nel mortaio mettere:

1. Zenzero
2. Semi di zucca
3. basilico
4. Il sale
5. Il pepe

 

Pestare e aggiungere:

 

1. l’olio extra vergine di oliva Dop del Garda
2. l’aceto di mele

 

Mescolare

 

Caratteristiche organolettiche:

 

Saporita ideale per polenta formaggi freschi bolliti e frittate

 

Tempo reale:

 

15 min.

 

Aggiornata il: 30/11/2013

Scheda n.3

Nome ricetta:

Pesto al radicchio rosso di Verona nocciole timo e fioretta

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

Persone N.4
Gr. 60	Nocciole
Gr. 100	Radicchio rosso di   Verona
N° 2 e ½	Rami di Timo pratense
Gr. 100	Olio extra vergine di oliva  del Garda Dop
Gr. 50	Fioretta
Gr. 30	Mente Veronese mezzano grattugiato
Gr. 3	Sale rosso delle Hawaii
Gr. ½	Tris di pepi bianco nero e rosso cayenna

Preparazione:

Lavare il radicchio rosso di Verona e tagliarlo a mirpoix

Nel mortaio mettere:

1.     Le noci

2.     Il sale rosso delle hawai

3.     Il timo pratense

4.     Il pepe

 

Pestare e aggiungere:

1. Il radicchio rosso di Verona
2. La fioretta
3. l’olio extra vergine di oliva del Garda

Mescolare

Caratteristiche organolettiche:

Saporita, ideale per polenta o paste corte all’uovo ripiene gnocchi, formaggi freschi e di media stagionatura, frittate.

Tempo reale:25 min

 

 

Aggiornata il 28/4/2013

Scheda n.4

 

Nome ricetta:

Pesto al rosmarino arachidi e salvia con aglio arrostito

 

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

Persone N.14	Gr. 50 a porzione
Gr. 120	Arachidi
N° 3  Tot. 200 gr	Teste d’aglio arrostito
Gr. 25	salvia
Gr. 25	rosmarino
Gr. 240	Olio extra vergine di oliva Colli Berici Dop
Gr. 20	Cucchiai di aceto di mele
Gr. 6	Sale di Cervia
Gr. 1	Tris di pepi bianco nero e rosso cayenna
ml. 60	Sciroppo di fiori di sambuco

 

 

Preparazione:

 

Lavare l’aglio e metterlo in forno a 180-200° per 20 min. a tiepido sbucciarlo

Lavare la salvia e il rosmarino, tagliarlo con le forbici

 

Nel mortaio mettere:

1. L’aglio sbucciato
2. Le nocciole
3. La salvia
4. Il rosmarino
5. Il pepe

 

Pestare e aggiungere:

 

1. La salvia
2. Il rosmarino
3. L’aceto
4. sciroppo di fiori di sambuco
5. l’olio extra vergine di oliva Dop Colli Berici

 

Mescolare

 

Caratteristiche organolettiche:

 

Saporita ideale per polenta o condimento accompagnare carne alla griglia o arrosti formaggi stravecchi

 

Tempo reale:  30 min.

 

 

 

 

 

Buona settimana a tutti

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

Chef Sommelier

 

Alessandro Tannoia

 

 

 

 

 

Partiamo dalla fine questa foto per me come persona e come Chef ha un grande valore sentimentale la fine di un percorso e l'inizio di uno nuovo di questi ultimi due anni.

 

Alla Berlucchi la consegna  della qualifica del Sommelier Professionista.

 

Ma prima in questi due anni sapete cosa ho fatto ?

 

 

 



 

 

 

Tre livelli in un anno e mezzo non ho mai saltato una lezione.

 

Lo studio, in tutti i tempi liberi, in colonna nel traffico, in spiaggia al mare addirittura in fila per le giostre di Gardaland con gli appunti in mano e ovviamente in vacanza e nei week end.

 

Studio e degustazioni  viaggia non finire oltre la grossa mole di lavoro come Chef Alessandro Tannoia formatore e consulente.

 

 

 

 

 

Ma come Chef ciò che ambivo era il terzo livello "Abbinamento cibo vino".

 

Da quando ho finito la scuola Alberghiera del Chievo molti anni fa il mio desiderio era quello di diventare Sommelier perché sapevo che avrei avuto una carta in più come Chef.

 

Creare dei piatti ma non saper abbinare un vino e darne una spiegazione logica e un grosso limite.

 

Il vino è un alimento e uno Chef deve saperlo trattare con rispetto e conoscenza.

 

Non ho studiato per dare l'esame ma ho studiato perché mi piaceva e volevo capire.

 

Durante le lezioni uno dei preparatissimi docenti Ais ha una domanda di noi corsisti "Come facciamo a studiare la Francia?" la risposta per me fù illuminante "Bisognerebbe prendere una tenda e andare nelle aziende e dormire in vigna nelle zone più vocate"

 



 

Bene detto e fatto Guarda a caso io ho un Camper........

 

Cominciamo a mettere il naso in vigna

 

10.000 km in giro in Italia e Francia Germania in due anni a scoprire il mondo del vino, ogni volta che a lezione mi spiegavano una zona a casa si cominciava ad organizzare un viaggio.

 

Tra tutti quelli che ho fatto per ora quelli che mi sono rimasti nel cuore in ordine di precedenza e dove ho preso contatti interessanti sono:

 

1. Il Cartizze in Valdobbiadene e Fregona
2. Piemonte le Langhe
3. Bordeaux Grave Haut-Medoc Sauternes Gironda Samur Champignine lo Chablis In Francia e il Beaujolais
4. I Colli Euganei nel Vicentino
5. Germania Foresta nera romantiche strasse

 

Sono le zone e i vini che mi hanno entusiasmato ed emozionato.

 

 

 

Piemonte Le Langhe

 





 

 

 

 

Partenza per la Francia

 

 

Arrivo a Bordeaux

 

 

 

Inizio giro

 

 

Bordeaux Grave Haut-Medoc Sauternes Gironda Samur Champignine lo Chablis e Beaujolais queste sono le zone che mi sono piaciute di più nel nostro

tour di 3800 Km

 

 

Grazie alla guida e come socio di Freanch Passion ho la possibilità di essere accolto in azienda e dormire in mezzo alle vigne col mio camper

 

 

 

 

Svegliarsi alla mattina nel Grave a Bordeaux in una splendida mattina estiva in mezzo alla vigne.........Non ha prezzo

Qui ha vissuto il fondatore del Mouline Rouge mica stupido



 

Lo Chardonnay dello Chablis ho capito perché è cosi buono bisogna veramente andare sul posto per capire quello che hai studiato.

 

 

Il Cartizze In Valdobbiadene una sorpresa ho girato mezzo mondo e poi scopro che nella mia regione cè un angolo di paradiso dove probabilmente un giorno ci vado a vivere

 

 

In azienda da Casa Veccia

 

 

Be svegliarsi nel cuore del Cartizze ti sembra e come svegliarti alla mattina di Pasqua e Natale insieme

 

In azienda Col Vetoraz

 



 

 

I Love Prosecco superiore Valdobbiadene del Cartizze millesimato Brut

 

 

 

 

In azienda Cà Milan

 

 

 

 

In azienda Torchiato di Fregona premiato come miglior vino passito d'Italia

 

 

 

E dopo tutti questi Viaggi ho potuto dare il mio esame con serenità perché finalmente ho cominciato a capire che cosa è il buon vino nel mondo: Cultura territorio persone e tanto tanto Amore

 

 

I miei compagni di corso, si fa fatica a conoscere tutti perché siamo sempre impegnati con le lezioni e lo studio

 

 

Con alcuni ho stretto amicizia ci si interrogava su i contenuti prima dell'esame.

 

 

 

 

Grazie al collega Silvio Maroni che mi ha convito di fare domanda nel gruppo servizi per servire al Vinitaly ho preso coraggio e mi sono buttato

 

 

Una bella esperienza che ha completato il mio ciclo di studio e viaggi.

 

 

 

 

E ora?

 

Ed ora che sono socio di due importanti categorie di Professionisti:

 

Ais (Associazione Italiana Sommelier)

Fic (Federazione Italiana Cuochi)

 

Ho capito studiando viaggiando ascoltando molte persone di quanto è importante: Promuovere la diversità e le bellezze del territorio e la famiglia umana in cui si vive ed esserne un portavoce nel mondo e soprattutto tutelarla e salvarla.

 

Nei mei corsi a scuola nelle consulenze negli avviamenti dei locali cattering e banqueting porto queste mie esperienze.

 

 

 

 

Questa è la divisa della Federazione Italiana Cuochi me la sono guadagnata dopo che ho fatto un corso di cucina agli Chef con l'utilizzo delle erbe e fiori spontanei del Monte Baldo la mia specialità.

 

 

 

 

 

 

 

Buon Week end

 

Chef Sommelier Alessandro Tannoia