Menu Natale 2015 Ricette

 

2 A Cucina scuola di ristorazione Cfp Don Calabria Bovolone

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

Con la nostra seconda classe di cucina abbiamo ideato qualche piatto per il menu di Natale.

Qui di seguito foto spiegazioni e ricette.

 



 

 

 

 

Risotto alla rapa rossa e scamorza affumicata

 

 

 

 

 

Arrosto di maiale alla zucca e ricotta con patate duchessa

 

 

 

Pretioli: abbiamo provato a fare una variante senza bollirli nell'acqua  il risultato è interessante.

 

Lo sapevi che i pretioli sono la merenda più antica del mondo?

 

Venivano dati in dono ai bambini che imparavano a memoria i passi del vangelo e le preghiere.

 

L'incrocio della pasta infatti ricorda le braccia giunte a preghiera.

 

 

 

Seconda lievitazione dei Pretioli

 

 

 

Bignè al cioccolato.

 

 

 

 

RICETTE

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

Aggiornata il 12/11/2015

Scheda n.1

Nome ricetta:

Risotto alla rapa rossa e provola affumicata

 

 

 

Ricetta ideata e creata da Chef Alessandro Tannoia e 2 A CLASSE 2015

Ingredienti:

40 persone
Per riso:
Kg. 2.5	Riso violone nano
Lt. 4	Brodo
Gr. 200	Provola affumicata
Gr.100	cipolla
Kg. 1	Rapa rossa fresca
Gr. 100	Olio extra vergine di oliva
Per brodo:
Gr. 200	Cipolla
Gr. 200	Carota
Gr.200	Sedano

Preparazione:

Per brodo:

Preparare un brodo vegetale con cipolla sedano e carota .

 

Perla rapa

Pulire la rapa rossa e tagliarla a parmantier,

Imbiondire la cipolla 100 gr. in olio extra vergine di oliva e aggiungere la rapa rossa

Tostare i il riso (fino a quando toccando il chicco mi scotto il dito)

Metterlo in cottura con il doppio del peso in brodo es. 1 kg. di riso 2 lt brodo

Dopo 10 min. di cottura aggiungere la crema di rapa rossa

Grattugiare la scamorza affumicata

 

Finitura:

Impiattare e aggiugnere una manciata di scamorza affumicata sul riso

Caratteristiche organolettiche:

cremoso e all’onda delicato colore fucsia

Tempo reale:

1 ora



 

Scheda n.2

 

Nome ricetta:

Patate duchessa

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

n 50 porzioni
N° 5	Uova
Kg. 5	Patate gialle
Gr.300	burro
Gr.200	Grana
1 gr	Noce moscata

 

 

Preparazione:

Pelare le patate, tagliarle in pezzi da 2 cm

Lessarle in acqua bollente salata

Sciogliere il burro in un pentolino

Preparare le bande con carta forno

Passarle nello schiaccia patate

Mettere l’impasto nella bouwl con le uova il sale e il grana grattugiato e noce moscata

Aggiungere 1/4 del burro e 100 gr.di grana

 

Finitura:

In sac a poche con bocca rigata mettere il composto e fare delle fiamme sulle bande con la carta forno.

Con spennellare con burro e spolverare con il grana

 

Cottura

In forno 200° per 20 min.

Caratteristiche organolettiche:

Tempo reale:

1 ora

 

Aggiornata il 12/11/2015

Scheda n.1

Nome ricetta:

Arrosto di maiale ripieno di ricotta e zucca

 

Ricetta ideata e creata da Chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

40 persone
N° 1	Lonza di maiale
Gr 500	zucca
Gr.. 500	ricotta
	Sale
	pepe
Gr.200	Sedano
Gr.200	Carota
GR.200	Cipolla
N° 3 rametti	Rosmarino
N° 3 foglie	Alloro
	Olio extra vergine di oliva
	Maizena o amido di patata
	Spago per arrosti

 

Preparazione:

 

La zucca va tagliata a fette da 3 cm cotta in forno con un filo di olio extra vergine di oliva e sale a 180° per 25 min con buccia, poi con un cucchiaio togliere la polpa legarlo con  ricotta parmigiano sale e pepe.

 Aprire la lonza di maiale dopo che è stata pulita e sgrassata, batterla salarla e peparla e batterla con batticarne.

 

Spalmare il composto di zucca e ricotta arrotolare avvolgere con lardo pancettato un paio di rami di rosmarino e due foglie di alloro legare come un salame.

 

Preparare in una teglia sedano carote e cipolla a pezzettoni con olio extra vergine di oliva, posare sopra gli arrosti.

Cottura:

In forno a 175 ° per 1 ora e 30 min. poi lasciare raffreddare per 30 min. prima di tagliarlo a fette di 1/2 cm a metà cottura sfumare con del vino bianco no sulla carne ma su i lati della teglia.

Finitura:

Frullare le verdure e aggiugnere un po' di brodo  per farne una salsa.

 

Appena tagliato l'arrosto aggiungere subito la salsa.

Caratteristiche organolettiche:

 

Morbido e saporito.

 

Tempo reale:

 

Aggiornata il 1/02/2012

Scheda n.2

 

Nome ricetta:

Pretioli la merenda più antica del mondo

 

 

Ricetta rivisitata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

30 persone
Kg. 2	Farina 0 +300 gr. secondo stagione (quando piove o cè umido)
Kg. 0.400	Burro
Gr. 100	Lievito di birra
Lt. 1.3	Acqua morta
Gr. 50	Sale grosso integrale (le Paluder dell’oceano Atlantico)

 

Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito con Lt. 0.100 di acqua a 37 °, sciogliere il sale grosso con il resto dell’acqua  L. 1.900)
In una bastardella grande, aggiugnere la Farina a fontana, agg. burro e mescola e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. il lievito

Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.

Fate riposare per 20 min. a temperatura ambiente, intanto preparare le bande da forno basse con carta forno (Inumidire leggermente la carta sotto cosi non vola nel forno ventilato)

Tagliare e pesare pezzi di pasta da 70 gr. l’uno, facendo dei serpentoni da 40 cm dando poi la classica forma delle braccia incrociate come in segno di preghiera

Metterli in teglia con carta forno spennellare con uovo sbattuto e mettere del sale grosso  lasciare lievitare altri 20 min. sempre a temperatura ambiente avvolti da pellicola

Finitura:

Cottura in forno a 180° per 25 minuti.

 

Caratteristiche organolettiche:

Morbidi e fragranti

 

Tempo reale:

1 ora e 20 min.

 

 

Scheda n.3

Aggiornata il 27/12/2011

 

 

 

 Nome ricetta:

Pasta Chox

 

 

Ricetta ideata e provata dallo chef  Alessandro Tannoia

 

 

        

Ingredienti: per 30 persone

 

Kg. 500	FARINA
GR. 250	BURRO
N. 12	UOVA
N. 2	PIZZICO DI SALE
N. 1	BUSTINA DI VANIGLINA
N. 1	BUSTINA DI LIEVITO
L. 1	ACQUA

 

Preparazione:

METTERE L’ ACQUA IN EBBOLIZIONE IN UNA PENTOLA  ALTA (CASSERUOLA) CON IL BURRO E IL SALE

AGG. TUTTO IN UNA VOLTA LA FARINA SETACCIATA IL LIEVITO E LA VANIGLINA

MESCOLARE BENE IN MODO CHE NON SI FORMINO GRUMI

CONTINUANDO A MESCOLARE CUOCERE IL COMPOSTO FINO A CHE DIVENTI LISCIO E SI STACCA DALLE PARETI DELLA PENTOLA VERSARLO IN UNA TERRINA

LASCIARLO RAFFREDDARE

UNIRE UNA ALLA VOLTA LE UOVA CON LA FRUSTA ELETTRICA  CON L’IMPASTO ANCORA UN PO TIEPIDO

OTTENERE UN IMPASTO GONFIO E MORBIDO

PREPARARSI A PARTE DELLE PLACCHE BAGNATE CON LA CARTA FORNO

CON UNA SACCA DA PASTICCERI (SAC-A-POSCH ) CON BOCCA LISCIA FARE DEI PICCOL BIGNE SULLA BANDA CHE IN COTTURA SI GONFIERANNO.

CUOCERLI IN FORNO PRE RISCALDATO

Finitura:

Caratteristiche organolettiche:

Tempo reale:

Cottura in forno ventilato a 160° per 30- 40 min.

 

 

 Scheda n.4
Aggiornata il 10/4/2010


Nome ricetta:
FOTO
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Crema pasticcera

1 lt di latte

300 gr. zucchero

100gr. di farina

5 n° tuorli d'uovo

2 n° uova intere

1 n° buccia di limone

Procedimento:

Bollire il latte con la scorza di limone.

Sbattere le uova con o zucchero, settaciare dentro la farina, mescolare bene.

Quando il latte bolle, aggiungere il composto preparato con le uova.

Mescolare bene attenzione che si attacca facilmente alla pentola e brucia subito, quindi fiamma molto bassa mescolare bene, fino a che non raddensa (se hai una sonda 65-70° è pronta)

Lasiare raffreddare, filtrare seci sono grumi.

Uso:

Farcire bignè o torte, con aggiunta di cacao e un pò di panna montata diventa un ottima crema di cioccolato a mettere nel bignè.

Tempo:

10-15 min

 

 

 

Scheda n.5

Aggiornata il 23/2/2003

 Nome ricetta:

Ganasc al cioccolato

 

Ricetta ideata e provata dallo chef  Alessandro Tannoia

        

Ingredienti:

Lt.1	PANNA BOLLITA
Kg. 0.800	CIOCCOLATO FONDENTE (MONTE ROSA PERUGINA)

Preparazione:

 

FARE BOLLIRE LA PANNA IN UNA CASSERUOLA

FONDERE IL CIOCCOLATO IN BAGNO MARIA

UNIRE IL TUTTO

CONSERVARE A 30° SE SI DEVE SERVIRE SE NO SOLIDIFICA

 

Finitura:

 Per tartelet ,tortini e decorazioni in un conetto di carta

Caratteristiche organolettiche:

Cremosa morbida con un retrogusto amaro

Tempo reale:

10 min.

 

 

 

 

 

Buone Feste

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 



   

Comedy cooking  show

 

Serata di Beneficenza

 

Comune di Bovolone

 

 

 

 

 

 

La scorsa settimana si è tenuto nel comune di Bovolone una serata molto divertente per raccogliere fondi per la ricerca per la fibrosi cistica www.fibrosicisticaricerca.it

 

 

La Giuria:

 

Chef Giancarlo Perbellini  presidente della giuria;

La giuria composta da il sindaco di Bovolone, la scuola alberghiera cfp Don Calabria di Bovolone,

un rappresentante di Gambero rosso blogger.

 

 

 



 

L'arduo compito della giuria era di valutare i piatti proposti da i comici che gareggiavano contro la vincitrice di Master Chef Giovanna Wale 

 

 

I concorrenti:

 

Giovanna Wale da Master Chef

Hareret Cioffi da Colorado

Enzo Polidardo da Colorado

Cristian Calabrese da Zeling

Didi Mazzilli da Colorado

 

 

 

 

 

I comici hanno coinvolto nello spettacolo anche la giuria.

 

 

 

 

 

A me hanno chiesto di fare una degustazione vino in pubblico davanti ai numerosi ospiti.

 

N.B. non sapevano che sono Sommelier professionista.

 

 

 

 

 

Già e difficile fare una degustazione, se poi la fai in pubblico davanti a una numerosa platea e ancora più difficile, se inoltre ci aggiungi di farla con i comici di Zeling e Colorado.........non vi dico.

 



 

 



 

 

 

Comunque sono stato professionale e sono riuscito a portare a termine la degustazione, con una unica battuta finale in valutazione "LE BON" un bella risata e un bel applauso per i comici ;-)

 

 

 

 

 

 

Meno male che ho chiesto qualche consiglio la sera prima a un buon amico e collega

Prof. Nicolò Brenzoni esperto in comunicazione su come affrontare situazioni simili.

 

Devo fare i complimenti e ringraziare a gli organizzatori della serata e i gruppo di volontari e tutte le persone che erano dietro le quinte che hanno organizzato l'evento impegnandosi per un nobile scopo

 

Si ringraziano anche gli sponsor della serata: Serit, Cfp Don Calabria scuola di ristorazione Bovolone Cantine Rizzi Scehato e Chiereghin Terre del Bosco.

 

 

Buona Domenica

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

 



 

 





 

Ricette Vegetariane e Ittio Vegetariane

 

 

Chef Alessandro Tannoia

 

Classe 2 cucina scuola di ristorazione Cfp Don Calabria Bovolone

 

 

 

In questi giorni sto educendo i giovani della classe 2° di cucina all' importanza di mangiare frutta e verdura per la propria salute, riducendo nelle ricette e nelle portate l'utilizzo delle proteine di origine animale.

 

Inoltre si diventa molto bravi a cucinare partendo dai tagli e dalle cotture delle verdure e della frutta.

 

"Un bravo cuoco non sà cucinare se non sà tagliare"

Chef Alessandro Tannoia

 

Con un po' di fantasia creativa ho proposto delle ricette tipiche tradizionali Veronesi e Venete ma in forma Vegetariana.

 

Sono rimasti entusiasti e mi hanno chiesto di pubblicare le foto delle ricette che abbiamo preparato insieme.

 

Il mio Blog nasce proprio per condividere con gli studenti o corsisti le ricette dei corsi fatti, molte ricette non posso pubblicarle per un po' di tempo perché le ho concesse in uso a ristoratori e imprenditori od associazioni.

 

In questi ultimi due anni non sono riuscito a curare il mio Bolg  come volevo, gran parte del mio tempo libero l'ho dedicato allo studio del vino  per diventare Sommelier Professionista con L'Ais (Associazione Italiana Sommelier).

 

E un titolo importante lo Chef Sommelier, perché ora riesco ad abbinare ai piatti che creo i vini italiani e internazionali, per fare questo ho viaggiato molto in camper alla scoperta in di ciò che ho studiato, ricercando l'essenza del territorio, e ho scoperto che dove ci sono le eccellenze migliori cè tanto amore e bellezza.

 

Inoltre in questo ultimo anno mi sono dedicato all'avviamento del Cattreing e Banqueting  "La bottega dello speziale" dove posso proporre i piatti di nutraceutica creati in questi anni con le erbe e i fiori di montagna utilizzando erbe officinali e oli essenziali in pochi mesi stà riscontrando un grande successo e approvazione pubblica e molto lavoro.

 

Insomma comincia una nuova avventura.

 

 

 

 

Antipasto



 

 

 

Bollito fritto con pearà salsa verde e cren

 

 

Il bollito fritto nasce da un paradosso, un bollito-fritto servito come antipasto in un menu vegetariano.

 In realtà si tratta della ricetta dei Falafel o  meglio delle polpettine di ceci fritti che abbiamo aromatizzato con del rosmarino e pepe.

La pearà la tipica salsa Veronese a base di pane vecchio e brodo vegetale invece di mettere il midollo abbiamo messo una noce di burro.

La salsa verde a base di prezzemolo capperi e alici con olio extra vergine del Garda Dop

Il cren la radice piccate gratuggiata con aceto e sale

 

 

 

 

 

 

Tortellini al brodo di curcuma e zafferano di Asiago

 

 

Solitamente nella tradizione Veronese dopo la cottura della carne il brodo si usava per i tortellini.

Per creare un brodo cosi intenso siamo partiti da un brodo vegetale di sedano carota e cipolla, abbiamo aggiunto lo zafferano e la curcuma.

Il ripieno dei tortellini l'abbiamo preparto con un composto di ricotta Parmigiano Reggiano e pistilli di zafferano e curcuma.

 

 

 

 

Piovra in Autunno

 (Ittio Vegetariana)

 

La piovra in autunno se pur non essendo una ricetta vegetariana ma Ittio vegetarina ideale per chi stà cominciando in questo percorso, e un piatto a base di crema di zucca frutti di bosco sedano e Piovra grigliata con una leggera affumicatura al legno di faggio un unione delle montagne e pianure venete e la laguna Veneziana

 

 

 

 

 

 

 

Tiramigù il melograno

 

Questo è uno dei piatti che è piaciuto di più ai ragazzi nasce dal fatto che il melograno e un frutto abbandonato su gli alberi ma con un grande patrimonio storico. Sempre presente sulle tavole dei nobili e dei signori Veneziani e sulle pitture di nature morte che adornavano le regge

Ma questo frutto non ha niente di morto anzi: vitamine sali minerali antociani polifenoli ottimo da sgranocchiare come sneck

Abbiamo quindi spremuto il succo per immergere i savoiardi, una crema classica al mascarpone gocce di cioccolato bianco e melograno ed ecco: Tirami-giù il melograno.



 

 

 

 

Buon Week

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

EVENTO RIFUGIO NOVEZZINA MONTE BALDO

 

Sabato 13 Giugno 2015

 

“BAMBINI, FIORI E STELLE”

 

 

 

BAMBINI: Una giornata dedicata ai bambini e alle famiglie con giochi, visite guidate all'orto botanico, attività all'Osservatorio Astronomico e laboratori di cucina con i fiori

 

 

FIORI Visita guidata “Alla scoperta dei fiori del Baldo”

 

 

 

 

STELLE: Alla scoperta di stelle e galassie all’Osservatorio Astronomico del Monte Baldo

 

 

PROGRAMMA:

 

 

ore 10:00 Incontro di benvenuto “Torta frutta e colori”
ore 11.00 Visita guidata “Alla scoperta dei fiori del Baldo”
ore 13:00 Pranzo gratuito per i piccoli ospiti
ore 15:00 Frolle e dolcetti con i fiori commestibili insieme allo Chef Alessandro Tannoia
ore 17:00 Alla scoperta di stelle e galassie all’Osservatorio Astronomico del Monte Baldo
Ore 19.00 Cena in rifugio

 

PER INFO:

 

Orto Botanico Novezzina tel.0456247288

Via General Graziani, 10, 37020 Loc. Novezzina, Ferrara di Monte Baldo VR

 

 

 

Grazie

Chef Alessandro Tannoia