24° festa del Radicchio ad Asigliano

 

Coldiretti e made in Vicenza

 

 

 

 

"Radicchiando in cucina"
 

"Le ricette"

 

Chef Alessandro Tannoia

 Camper tour
 

 

 

 

Grande giornata al corso di "Radicchiando in cucina"  con un pubblico molto attento e interessato su come usare il radicchio di Asigliano in cucina.

 

 

 

 

E non ostante alla fitta nebbia il freddo i blocchi delle manifestazioni eravamo all'incirca 50 persone.

 

 

 

E come promesso qui di seguito le ricette del mini corso gratuito di cucina 

 

 

Aggiornata il 30/11/2013

Scheda n.1

Nome ricetta:

 

Soufflé al radicchio rosso di Asigliano e mais Marano con Chantilly di Asiago fresco

 

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Per 8 persone:

Per il soufflé a radicchio rosso di Asigliano
Gr. 280	Radicchio rosso di Asigliano
Gr. 20	Cipolla
Gr.40	Burro
Gr. 3	Sale gemma di mare
Gr.100	Latte
Gr 20	Farina di mais Marano
N° 4	Albumi
N° 1	Tuorlo
Stampi in ceramica	N° 8
Gr. 100	Farina 00
Gr. 50	burro
Per la Chantilly
Gr. 100	Asiago Fresco
Ml 500	Panna fresca da montare

 

Preparazione:

 

Per Chantilly con Asiago dolce:

 

1.     Mettere la panna a bollire

2.     Grattugiare l’Asiago Fresco

3.     Aggiungere l’Asiago grattugiato alla panna mescolare raffreddare e inserire nel sifone da 500 ml.

4.     Pressurizzare con una capsula di co2

5.     Shakerare il sifone con la testa rivolta verso il basso.

6.     Riposare in frigorifero per 1 ora

Preparazione:

Per Soufflé al radicchio rosso di Asigliano e mais Marano

 

Riscaldare il forno a 180°

1. Imburrare e infarinare gli stampi da soufflé in ceramica
2. Lavare e asciugare il radicchio rosso di Asigliano tagliarlo a julienne
3. Pelare e lavare la cipolla e tritarla
4. Soffriggere il radicchio con 20 gr di burro
5. A rosolatura completata (quando non ce più acqua) salare con gemma di mare
6. Raffreddare e frullare.
7. Portare ad ebollizione il latte.
8. Fare un roux  facendo scogliere 20 gr. di burro con la farina di Marano e cuocere per 5 min. a fiamma molto bassa e aggiungere il latte caldo
9. Amalgamare il radicchio rosso di Asigliano.
10. Stemperare e raffreddare aggiungere i tuorli d’uovo all’impasto
11. Montare il bianco a neve in una bastardella con frusta elettrica
12. Aggiungere il bianco dell’uovo un cucchiaio per volta mescolando dall’alto verso il basso con molta delicatezza.
13. Riempire gli stampini a tre quarti adagiare in banda e infornare subito.
14. Cottura a 180° per 20 minuti senza aprire il forno

 

 

 

 

Finitura:

 

Servire subito con una fiamma di Chantilly all’Asiago Fresco

Caratteristiche organolettiche:

 

Soffice vellutato, incontra la ruvidità della polenta di marano che accompagna e dona equilibro a i tannini del radicchio rosso di Asigliano insieme alla Chantilly all’asiago che conclude con una piacevole morbidezza al palato.

Vino abbinato:

Colli Vicentini Garganega pinot grigio

 

All'esame visivo il Colli Berici Doc Garganega si presenta di colore giallo paglierino dorato chiaro. Ha odore leggermente vinoso con delicato profumo caratteristico. Il sapore è asciutto, delicatamente amarognolo, di medio corpo e giusta acidità, armonico. La gradazione minima è di 10 gradi

 

Tempo reale:

 

30 min.

 

 

Aggiornata il 30/11/2013

Scheda n.3

Nome ricetta:

 

Mostarda antica al radicchio rosso di Asigliano

 

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

Criteri di scelta del prodotto.	1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero                 ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri. 2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti 3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 0.500	Radicchio rosso di Asigliano
Gr. 200	Zucchero
N° 1/2	Cipolla
N° 1 cucchiai  minest.	Olio extra vergine di oliva colli Berici Dop
N° 9 goccie	Olio essenziale ai semi di sesamo o semi di sesamo 2 cucchiai da minestra

 

Sicurezza  alimentare: Per cominciare.

Per primo lavare bene la frutta in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.

Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.

Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.

Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiulie con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.

Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.

I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.

L’atterzzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.

Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).

I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie

 

Preparazione:

Lavare e affettare il radichio lasciarlo in bagno per 10 min. e ripetere il passaggio per 2 volte.

Tritare una cipolla rosolarla con l’olio extra vergine di oliva

Mettere il radicchio, stufare fino alla perdita del liquido, aggiungere lo zucchero continuare a mescolare fino a che non sia sciolto. Frullare il composto.

Aggiungere l’olio di semi di senape mescolare ancora.

Fino ad addensamento. (Fare una prova su di un piatto per vedere la densità.)

 

Finitura:

 

Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.

O in lavastoviglie.

 

Sicurezza alimentare: per finire

Sterilizzare in acqua bollente 20-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)

Capovolgere i barattoli su di un piano rimuoverli solo a completo rafferddamento.

Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.

 

Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.

 

 

 

 

 

 

 

 

Aggiornata il: 30/11/2013

Scheda n.2

Nome ricetta:

Pesto al radicchio rosso di Asigliano nocciole timo e fioretta

 

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

Persone N.4
Gr. 60	Nocciole
Gr. 100	Radicchio rosso di Asiglianno
N° 2 e ½	Rami di Timo pratense
Gr. 100	Olio extra vergine di oliva dei Colli Berici
Gr. 50	Fioretta
Gr. 30	Asiago mezzano grattugiato
Gr. 3	Sale rosso delle Hawaii
Gr. ½	Tris di pepi bianco nero e rosso cayenna

Preparazione:

Lavare il radicchio rosso di Asigliano e tagliarlo a mirpoix

Nel mortaio mettere:

1.     Le noci

2.     Il sale rosso delle hawai

3.     Il timo pratense

4.     Il pepe

Pestare e aggiungere:

1. Il radicchio rosso di Asialgiano
2. La fioretta
3. l’olio extra vergine di oliva dei Colli Berici

 

Mescolare

Caratteristiche organolettiche:

Saporita, ideale per polenta o paste corte all’uovo ripiene gnocchi, formaggi freschi e di media stagionatura, frittate.

Tempo reale:25 min

 

 

 

 

Ringrazio il pubblico per la partecipazione e gli amici di Asigliano ospitali come sempre.

Fortunatamente quest' anno il Camper e ripartito.

 

Grazie

Chef Alessandro Tannoia

 

24° festa del Radicchio ad Asigliano

 

"Radicchiando in cucina"

 

Sabato 14 Dicembre 2013

 

 Mini corso gratuito con il radicchio rosso di Asigliano

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

per info:  http://www.centopercentoasigliano.it/

 

 

 

 

 

 

Con ricette inedite sul radicchio rosso di Asigliano

 

 

 

Vi aspetto

Grazie

 

Chef Alessandro Tannoia



Invito evento

Oggi pomeriggio ore 16:00 e domani pomeriggio alle 16:00 al rifugio Novezzina la laboratorio didattico su gli oli essenziali


 Segue cena con erbette. 









 Per info location:
http://www.ortobotanicomontebaldo.org/

Le erbette

 

 In piazza Brà nel palazzo della società letteraria di Verona.

 

 Novezzina Monte Baldo

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

Il mitico formaggio Montano del Baldo fatto di latte estivo di alpeggio cagliato con paiolo di rame con marmellate e conserve del rifugio Novezzina Monte Baldo

 

 

 

 

 

La serata organizzata come evento cultura le dalla camera di commercio di Verona e università sull'economia globale, hanno chiesto allo staff del rifugio Novezzina di curare il buffet valorizzando le erbette.

 

 

 

 

 

Location fantastica.
Le erbette, le ultime per questa sera sono diventate le prime.

Grazie allo staff del rifugio Novezzina.

Chef Alessandro Tannoia

Evento al Castello di Bevilacqua

 

Coldiretti

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

 

Che serata, insieme Coldiretti Donne Impresa abbiamo organizzato un corso di cucina con ospiti seduti al tavolo per promuovere l'enogastronomia al Km 0

 

Considerando che il menu era a pagamento, ed era la serata prima della festa di Halloween e di un lungo week-end, cerano parecchi ospiti.

 

La serata è cominciata con la presentazione del libro "I mestieri Antichi" con l'autrice.

 

Poi abbiamo presentato il menu agli ospiti e le ricette antiche fatte con Mortaio.

 

Grazie all'impegno  delle corsiste Donna Impresa Coldiretti la serate è stata un successo.

 

 

Fondamentale l'aiuto e la collaborazione dello Staff del Castello di Bevilacqua, in particolare modo un grazie agli Chef e al personale presenti alla serata che ci hanno coadiuvato nelle fasi intense di lavoro per realizzare con successo i piatti proposti.

 

E un grazie di cuore, al Maitre  al Sommelier e Chef de rang, che hanno allestito la mise en place della sala troni con grande professionalità, prestando un servizio in perfetta sincronia e collaborazione tra la presentazione dei 4 vini proposti e i piatti  della serata



 

 

Menu del fabbro

Antipasto

Polenta servita formaggi tipici locali accompagnati dai pesti antichi

Pesto alla verza e noci

Pesto al rosmarino arachidi e salvia con aglio arrostito

Pesto al rosmarino pinoli e cannella con miele di castagno

Vino abbinato: Valpolicella ripasso 2010

Primo

Crema Parmentier di zucca e monte veronese dolce Dop con Falafel alla Malva

Vino abbinato Garganega 2011

Secondo e Contorno

Frittata con Tarassaco accompagnata da al pesto ai broccoli nocciole timo e fioretta

Vino abbinato Bardolino 2012

Dolce

Torta di polenta e formaggio con marmellate locali

Vino abbinato: Prosecco di Conegliano Valdobbiadene extra dry Docg

 

 

 

 

 

Crema Parmentier di zucca e monte veronese dolce Dop con Falafel alla Malva

 

 

 

 

Frittata con Tarassaco accompagnata da al pesto ai broccoli nocciole timo e fioretta

 

 

Torta di polenta e formaggio con marmellate locali

 

 

 

Ringrazio gli ospiti che hanno partecipato a questo importante appuntamento Enogastronomico al Km0 organizzato da Coldiretti.

 

Buon Week

Chef Alessandro Tannoia

 

 

Cena al castello di Bevilacqua

 

Coldiretti

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

Menu a tema sulla cucina antica il 30 Ottobre al Castello di Bevilacqua.
 

 

 

Il progetto "Antichi mestieri" che si sta svolgendo presso il Castello Bevilacqua con il patrocinio di Coldiretti e Confartigianato,
presenta nel suo primo appuntamento lo chef e professore Alessandro Tannoia
che da anni è impegnato nello studio e nella valorizzazione e ricerca di archeoricette, alimurgia e immunoterapeutica.

Lo chef vuole far conoscere "La cucina antica" con i suoi antichi strumenti di lavoro per riscoprire ricette tradizionali rivisitate in chiave salutistica.

Proporrà una varietà di ricette con il mortaio: uno strumento e una tecnica antica che non cuoce e non rovina,
che valorizza le erbe e le spezie. riuscendo a tirarne fuori la loro essenza più intima, senza daneggiarle.

Alle ore 20.00, prima dell'inizio della cena, sarà presente la scrittrice Laura Simeoni che presenterà il suo libro "Antichi Mestieri".

 

Per info menu e prezzi:

 

http://www.castellobevilacqua.com/menu/calendario_eventi/eventi_al_castello_bevilacqua/calendario_eventi/cena_enogastronomia_km_0_br_chef_a__tannoia-d2253.html

 

 

Domenica 20 Ottobre 2103

 

Evento

 

Laboratorio gratuito sulla conservazione delle verdure per l' inverno

 

Rifugio Novezzina Monte Baldo ore 16:00 

 

 

 Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

Un mini corso gratuito su come fare le conserve casalinghe vi aspetto.

Invito e programma:

http://www.ortobotanicomontebaldo.org/poster2013.pdf








Per info location:

http://www.ortobotanicomontebaldo.org/

 

 

DA BINOTTO FATTORIA VILLAVERLA

 

Foto evento

 

 

Minicorso di cucina gratuito

 

 

 

 

 

 

Grande evento Coldiretti alla Fattoria da Binotto il mini corso di cucina è andato alla grande almeno 200 persone al corso e 1000 alla giornata  aperta alla fattoria

 

 

 

Concentrato sulle ricette e pronti al corso

 

 

 

 

Le ricette con i formaggi della fattoria da Binotto  al mini corso di cucina

 

 

 

 

 

I formaggi accompagnati dai pesti fatti con il mortaio in diretta

 

 

 

 

Le piante alimurgiche e spiegazione degli abbinamenti con i formaggi.

 

 

 

 

Le crespelle al grano saraceno primo sale cagliato in sottovuoto mirtilli e fiori di malva.

 

 

 

 

 

Grazie Villaverla, la fattoria da Binotto e Coldiretti per l'ospitalità

 

Chef Alessandro Tannoia

DA BINOTTO FATTORIA VILLAVERLA

 

 

Minicorso di cucina gratuito

 

Abbinamenti, presentazioni originali e creative con i formaggi della fattoria

Da Binotto dove gli antichi strumenti di lavoro si fondono con le attrezzature e le tecniche innovative

Coldiretti

Chef Alessandro Tannoia

 

 

L’utilizzo dei formaggi della fattoria Da Binotto valorizzati dal gusto di salse crude con prodotti stagionali al km 0 preparate con il mortaio

 

 

 

 

Una scelta di ingredienti e di combinazioni particolari con l’utilizzo, erbe spontanee e fiori, semi e Sali  creano delle salse e dei pesti veloci che valorizzano l’utilizzo dei prodotti del territorio

 

Condimenti sani ricchi di sapori e colori.

 

Presentazione del corso

 

Un  percorso dove si impara ad apprezzare il latte e il formaggio della Fattoria Da Binotto, coniugando quindi gusto, tradizione e innovazione nel rispetto dell’ambiente.

 

Vi aspetto in via Cantarana N°72 Villaverla Vicenza Fattoria Da Binotto

 

 

Chef Alessandro Tannoia