Ciliegia di Marostica IGP

 

 Ricette

Made in Vicenza e Impresa verde Coldiretti Vicenza

 

 

Chef Alessandro Tannoia

Buongiorno amici come và?

Oggi mi sono preso un pò di tempo per aggiornare il Blog.

E da tempo che non pubblico ricette, un pò per finire i numerosi impegni e anche perchè avevo bisogno di riposo dopo l'anno intenso di emozioni e duro lavoro.

Devo dire anche che per un paio di mesi non mi era possibile accedere al blog perchè bloccato dall'amministratore forse per problemi tecnici?

Comunque la cosa importante che ho un pò di nuove ricette da condividere con voi.

Con grande onore e grande umiltà, la camera di commercio di Vicenza "Made in Vicenza" mi ha chiesto delle ricette fatte con la ciliegia di Marostica Igp per mettere poi nelle cassettine al momento della vendita.

La mia filosofia è stata quella di preaprare delle insalate estive matenendo la ciliegia di Marostica integra al 100% per valorizzare a pieno la sua identità.

Inoltre queste ricette le ho poi presentate, all'ultimo corso per Impresa verde Coldiretti Vicenza.

E devo ringraziare propio loro, le donne impreditrici agricole degli agriturismi Coldiretti Impresa verde, che mi hanno aiutato a migliorare queste ricette, poi presentate nei loro agriturismi.
 Da quello che sento stanno risquotendo anche un bel successo.

Queste ricette ho deciso di renderle pubbliche perchè la ciliegia di Marostica IGP merita di essere valorizzata.
Esistono molte qualità di ciliegie ma la consistenza e il gusto della Marostica e unico nel suo genere una polpa soda un gusto dolce ma non esagerato e rimane dunque il mio frutto preferito, non solo ha un basso contenuto glicemico.


Qui di seguito trovate un intero menù compreso l'aperitivo.

Buona ciliegia a tutti.

Chef Alessandro Tannoia

Mojito Vicentino

 

 

 

6 cl Rosè tocai Az. Agricola "Vinicris"

N° 3 Ciliegie di Marostica Igp

2 Cl Siroppo di Sambuco

1 rametto Menta selvatica

N1 ° una spruzzata di Selz o soda

 

Tecncia: Mix

 

 

 

 

Aggiornata il 10/06/09

Scheda n.1

 

Nome ricetta:

 

Filetti di trota Fario al cartoccio con ciliegie di Marostica Igp pomodorini basilico menta timo capperi e olivette

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

N° 50	Ciliegie di Marostica IGP
N° 10	Trote Fario
600 gr.	Pomodorini
300 gr.	capperi
N° 10	Aglio spicchi
500 gr	Olivette
N°10	Timo rametti
N° 10	Origano rametti
N° 10	scalogno
	Olio extra vergine di oliva Colli Berici Dop e sale Blu di Persia
N° 1	Rotolo di carta forno

 

 

Preparazione:

 

1. Lavare e tagliare le ciliegie a metà denocciolare
2. Lavate i pomodorini e spaccateli a metà
3. Pulire eviscierare e squamare le trote
4. dissalate i capperi e denocciolate le olivette
5. Pelate lo scalogno e tagliatelo in 4 pezzi
6. schiacciate e lasciate l’aglio in camicia
7. Preparate 10 fogli abbondanti di carta forno su le placche
8. salate  le trote dentro e fuori
9. su di ogni foglio mettete la trota e le ciliegie di Marostica igp pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano, l’olio extra vergine di oliva infine i capperi.
10. Chiudere i cartocci senza stringere troppo
11. infornare a 220° per 20 min.

 

Finitura:

servire con il cartoccio chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto

 

Caratteristiche organolettiche:

quando si apre il cartoccio sprigiona un profumo delicato e invitate

piatto tipicamente mediterraneo

Tempo reale:

40 min

 

 

 

Aggiornata il 21/3/2013

Scheda n.2

Insalata Giulietta dedicata a mia figlia Giulia e alla mia città Verona

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

n° 4 porzione
Gr.200	Insalata gentile
Gr. 200	Valeriana
Gr. 200	Carote gratuggiate
n° 16	Pomodoro san Marzano tagliato in 4
N° 48	Ciliegie di Marostica Igp con piccolo
N° 4	Bocconcini di bufala Dop
Gr. 60	Olio colli Berici Dop
16	Macinate di Sale grosso delle Paluder costa Atlantica
N°4	Limone succo non trattato spremuto

 

Preparazione:

 

1. Lavre e pulire la gentile il radicchio le carote e i pomodorini
2. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
3. Grattugiare le carote
4. In una boule di vetro mettere la Valeriana, la gentile le carote e in fine i pomodorino san Marzano.
5. Aggiungere le ciliegie di Marostica Igp e i bocconcini di bufala Dop
6. Condire con prima succo di limone poi sale delle Paluder e infine l’olio extra vergine di oliva Dop colli Berici

 

Finitura:

Servire fredda

 

Caratteristiche organolettiche:colorata

Tempo reale:2 min con ingredienti pronti

 

 

 

Aggiornata il 28/4/2013                                                                  Scheda n.4

Insalata Palladio

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:   

 

n° 3 porzione
Gr. 450	Farro  Perlato già cotto
n° 18	Pomodorini tagliati
Gr. 150	Cavolo Faraò (Tenero a punta)
n ° 45	Ciliegie di Marostica Igp con picciolo
N° 3	Filetto di trota cotta al vapore
N° 1 e 1/2	Cucchiaio di Olio extra vergine di oliva Dop colli Berici
Gr. 15	Sale un pizzico Blu di Persia
N° 10	Foglie di basilico

 

Preparazione:

 

1. Scolare il farro dal barattolo e lavarlo
2. Lavare e pulire i pomodorini il cavolo rosso e il basilico
3. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
4. Tagliare il cavolo rosso a striscioline di 1/2 cm
5. Aggiungere la trota a pezzetti
6. Aggiungere le ciliegie di Marostica Igp
7. aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati, mescolare e condire con un filo di olio extra vergine di oliva colli Berici Dop

 

 

Finitura:

Servire fredda

Caratteristiche organolettiche:

Delicata ma decisa ben condita ricca di oligoelemnti vitamina fibra e proteine a medio valore biologico.

Tempo reale: 4 min con ingredienti pronti

 

 

 

Aggiornata il 21/3/2013

Scheda n.5

 

Insalata di pollo ciliegie di Marostica Igp e noci

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

n° 4 porzione
Gr.200	Insalata gentile
Gr. 720	Di pollo grigliato e tagliato
n ° 48	Ciliegie di Marostica Igp con picciolo
n° 20	Gherigli di Noci rotte con mani
Gr.80	Olio extra vergine di oliva Colli Berici Dop
16	Macinate di Sale nero di Cipro
n° 4	Fetta di limone non trattato

 

Preparazione:

 

1. Lavre e pulire la gentile e tagliarle grossolana
2. Grigliare il pollo e salarlo in cottura con il sale nero di Cipro
3. Mesolare il pollo con l’insalata e le olive e condire con un filo di olio extra Vergine di oliva dop Colli Berici e sale nero di Cipro
4. In un piatto piano mettere il pollo al centro agg le noci rotte a mano
5. Fetta di limone

 

 

Finitura:

Servire fredda

 

Caratteristiche organolettiche:

colorata

 

Tempo reale:5 min con ingredienti pronti

 

 

Aggiornata il 28/4/2013                                                               Scheda n. 6

 

 

Nome ricetta:

 

Semicotto al fondente con spuma chantilly alle ciliegie di Marostica igp

 

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

N. 10  porzioni
Gr. 300	Fondente 70 cacao O coriollo o (Madagascar) 73%
Gr. 220	Burro di Malga
Gr. 60	Panna liquida
Gr.30	Farina 0
Gr.30	Maizena
Gr. 100	Zucchero
N°4	uova
Guarnizione:	Spuma alla ciliegia
Ml 300	Panna
1/2	limone
Gr. 30	Zucchero a velo setacciato
Gr. 150	Ciliegie solo polpa
Attrezzature utili:
	Minpimer a immersione con frusta elettrica
	Stampi insilicone
	Marisa o leccapadelle
	Bilancia elettronica che misura bene i gr.
	Bacinelle di vario formato.

 

Preparazione:

 

Per spuma alla ciliegia di Marostica Igp con sifone:

 

1.     Frullare la polpa delle ciliegie con il limone e lo zucchero a velo setacciato, importante che non ci siano pezzi.

2.     Aggiungere la panna mescolare e inserire nel sifone da 500 ml.

3.     Pressurizzare con una capsula di co2

4.     Shakerare il sifone con la testa rivolta verso il basso.

5.     Riposare in frigorifero per 1 ora.

 

Per spuma alla ciliegia senza sifone (Chantily alla banana)

 

1.     Frullare molto bene le ciliegie con il limone e lo zucchero a velo setacciato,

2.     Montare la panna

3.     Aggiungere le ciliegie

 

Per l’impasto dei semicotti:

 

1° Fase:

 

1.     Tagliare il cioccolato a pezzettini

2.     Tagliare il burro a cubetti e lasciarlo ammorbidire

3.     In bagnomaria scogliere il cioccolato (Pentola con acqua calda 75°-80° con una bacinella appoggiata a pelo di acqua sopra con gli ingredienti messi a sciogliersi con calma)

4.     Quando si è sciolto il cioccolato aggiungere il burro, mescolare aiutandosi con una lecca padelle o Marisa,

5.      Quando si scioglie il burro aggiungere la panna un po’ per volta, continuando a mescolando con una frusta.

6.     Togliere dal bagnomaria il composto di cioccolato.

 

    2° Fase:

 

1.     Sbattere bene le uova con lo zucchero, fino a farlo diventare cremoso

2.     Aggiungere la farina e la maizena continuando a sbattere

3.     Aggiungere a filo il composto di cioccolato mentre si continua a mescolare.

 

Cottura:

 

Mettere in stampino di silicone a sfera, o usare stampo da Muffin o cupcakes

Cottura in forno a 180° per 8 min.

 

 

Cocktail decorazioni

 

Scuola di ristorazione

 

Cfp Don Calabria Bovolone

 

Chef Alessandro Tannoia

 



 

Con i ragazi di seconda e terza della scuola di ristorazione Don Clabria abbiamo fatto una simpatica esercitazione.

 

 

 

Dopo aver dato alcune linee guida sulle decorazioni dei bicchieri la clesse seconda preparava i decori dei bicchieri 

 

 

 

 

I ragazzi di terza abbinavano un cocktail analcolico in base alla decorazione di frutta.

 

 

 

 

L'esercitazione è riuscita alla grande i ragazzi hanno imparato il Food designer apprezzando i Cocktail analcolici.

 

 

 

 

Frutta sciroppi e succhi possono fare la differenza per creare un buon Cocktail

 

 

 

Ed ecco il risultato finale.

 

 

Per info iscirizioni e corsi e visite e prove della scuola Alberghiera Cfp Don Calabria Bovolone :

In piazza Donatori di sangue n°1

Tel. 0456901160

Le mie considerazioni:

Devo dire che questa scuola è una piccola perla e molte sono le novità per l'anno prossimo vale la pena venirla a vesitare.

Vi aspettiamo

Buona settimana

Chef Alessandro TAnnoia

 

La cucina con i fiori

 

Agrifloor Tezze sul Brenta
e
Coldiretti Vicenza

 

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

Grande settimana di formazione su i prodotti del territorio Vicentino, Asparagi di Bassano del Grappa, fragole, Olio Extra Vergine di oliva  dei Colli Berici, Formaggio Asiago da Allevo, e la mitica trota Fario allevata nelle sorgive Vicentine, I PREZIOSI MIELI E POLLINI DEL MERCATINO AL KM 0 PRESENTE ALLA MANIFESTAZIONE e FIORI, FIORI TANTI FIORI.

 

ROSE BIANCHE E ROSSE, MARGHERITE, PRIMULE VIOLETTE, CALENDULA E STEVIA DELLA AGRIFLOOR HANNO VALORIZZATO NEI PIATTI, IL TOP DEI PRODOTTI DEL TERRITORIO VICENTINO.

 

 

 



 

 

GRANDE PARTECIPAZIONE AL CORSO CERANO ALL'INCIRCA 200 PERSONE, CHE RINGRAZIO DI CUORE PER LA MAGNIFICA LEZIONE DI CUICNA

 

 

 

 

 

 

 

TECNICHE INNOVATIVE COME COTTURE IN SOTTOVUOTO CON IL VACUM BOX DELLA TECLA E L'AFFUMICATORE DI FABIO TACCHELLA HANNO FATTO IL RESTO

 

 

 

 

COME AD ASIGLIANO ALLA PALIO DEL RADICCHIO I PIATTI SONO STATI REALIZZATI DA VOLONTARI PESCATI DAL PUBBLICO CHE HANNO REALIZZATO I PIATTI DIMOSTRATI DALLO CHEF CON I FIORI.

 

 

 

 

LA LEZIONE SI E' SVOLTA CON FASI PRATICHE E TEORICHE CON ASSAGGINI DEI PIATTI PROPOSTI, CHE STATI ACCOLTI CON GRANDE ENTUSIASMO E MOLTI COMPLIMENTI PER GLI ACCOSTAMENTI E I GUSTI.

MA COME HO DETTO ANCHE AL CORSO LA MIA PARTE E SOLO LA PUNTA DELL'ICEBERG LA PARTE PIU' GROSSA LA FANNO I PRODUTTORI COLDIRETTI.

PER UNO CHEF AVERE LA MATERIA PRIMA ECCELLENTE E' FONDAMENTALE PER LA RIUSCITA DEL PIATTO.

 

 

 

 

I CONDIMENTI: LA LINEA DELLE PREPARAZIONI COMPRENDEVA SALE NERO DI CIPRO SALE ROSSO DELL'  HIMALAYA, SALE GRIGIO DELLE PALUDER, SALE DELLA CAMARUGE,SALE BLU DI PERSIA, SALE ROSSO DELLE HAWAII, SALE DI CERVIA SALE GEMMA DI MARE

PETALI DI ROSA ROSSA, ROSA BIANCA MARGERITE PRIMULE VIOLETTE CALENDULA,FIORI DI LAVANDA STEVIA GERMOLGI DI SOIA, MIELE DI ACACIA MILLEFIORI E CATAGNO, POLLINE, SEMI DI SESAMO E SEMI DI PAPAVERO, OLIO DEI COLLI BERICI EXTRAVERGINE DI OLIVA E GERMOGLI DI SOIA, ACETO DI MELE

OGNI CONDIMENTO HA UNA SUA PARTICOLARITA CHE RISALTA IL PIATTO E IL FIORE IN ABBINATO.

 

 

 

QUINDI UN SEMLPICE PERTTO DI POLLO COTTO IN SOTTVUOTO CON SALE NERO DI CIPRO RICCO DI CARBONE VEGETALE ATTIVO AFFUMICATO ALLA LAVANDA SEMI DI SESAMO E TARASSACO ESSICATI, ADAGIATO SU UN LETTO DI MISTICANZA (INSALTINA DI PRIMO TAGLIO APPENA COLTA IN SERRA) SU I PETALI DI PRIMULE VIOLETTE ROSA ROSSA E BIANCA OLIO EXTRAVERGINE COLLI BERICI SALE BLU DI PERSIA MIELE AL TARASSACO E POLLINE O SEMI DI PAPAVERO DIVENTA UN POESIA D'ARTE NELLA NATURA.

 

 

LA CRESPELLA CON TIMO AL LIMONE E FIORETTA CAGLIATA AL MOMENTO CON FRAGOLE FRESCE E MIELE DI ACACIA MARGHERITE ROSA BIANCA E ROSSA PRIMULE VIOLETTE E LAVANDA UN PIATTO FATTO CON TUTTI PODOTTI FRESCHI AL KM 0 PRODOTTI DEL TERRITORIO VICENTINO.

 

UN GRANDE CHEF DICEVA UN ALIMANTO HA 24 QUALITA' NE PERDE UNA OGNI ORA. PENSATE QUESTI PIATTI PREPARATI  E COTTI AL MOMENTO RACCOLGLINEDO DIRETTAMENTE IN SERRA I PRODOTTI CHE SERVIVANO LA FRESCHEZZA E I COLORI VIVI DEL PIATTO.

 

 

 

 

 

MISTICANZA DI INSALTINA APPENA RACCOLTA CON CARPACCIO DI ASPARAGI DI BASSANO DEL GRAPPA VIOLETTE E  ROSA ROSSA CON PRIMULE E OVETTI DI QUALGIA CON CAVIALE DI TROTA FARIO CONDITA CON SALE DI CERVIA LAVANDA GERMOGLI DI SOIA CONDITA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DEI COLLI BERICI E SALE DI CERVIA

 

 

Le ricette:

 

 

Scheda n.4

Aggiornata il: 07/06/2012

Nome ricetta:

Ricotta (Primo sale) fatta in casa

Ingredienti:

10 persone	600 gr.
Lt 4 latte	Latte intero munto in giornata.
Gr. 120	Succo di limone o aceto (bio certificato)

Preparazione:

Si versano il latte in una casseruola e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.

Per far separare il siero in eccesso, versare in una fascella per ricotta (la si trova dal ferramenta

Finitura:

Ricetta base per altre ricette a base di ricotta

Caratteristiche organolettiche: Buona e leggera si sente che è fresca

Tempo reale: Il tempo che bolle il latte e si filtra 10 min.

 

Nome ricetta:

Crespelle con timo al limone

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
1 lt	Di latte
N° 8	uova
Gr. 400	farina
	sale
Gr. 3	timo al mimone
N° 1	Cucchiaio da minestra dio olio extra vergine di oliva

Preparazione: cogliere il timo al limone

     Per le Crespelle:

1. In cui contenitore stemperare la farina con il latte utilizzando una frusta
2. Aggiungere le uova una alla volta il sale e l’olio
3. Aggiungere il timo al limone
4. lasciare riposare 5 min.
5. In un padellino antiaderente ben caldo ungetelo con un po’ di burro, strofinate con della carta che poi riutilizzerete per le prossime cotture versate un mestolino di impasto a ricoprire come un velo l’intera superficie
6. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella
7. L’operazione dura pochi istanti
8. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle
9.  

Finitura: Farcirle con composti dolci o salati

Caratteristiche organolettiche:

Morbida delicata vellutata

Tempo reale: 30 min.

Aggiornata il 07/06/2012                                                         

Nome ricetta:

Il miele non miele di Tarassaco

Ingredienti:

10 Persone
Gr. 200	Fiori di Tarassaco
N° 3	limoni
Kg. 750	Zucchero
Lt. 0.750	Infuso di fiori

Preparazione:

Ø  Raccoglier i fiori di Tarassaco Lavarli e lascarli in bagno e fare almeno tre lavaggi in un ora.

1.     Sobollire i fiori nell’acqua con il limone e un pizzico di sale per un ora

2.     Filtrare

3.     Aggiungere lo zucchero e bollire lentamente fino ad addensamento circa 2 ore

Finitura: invasare

Caratteristiche organolettiche: Amaricante colore bruno chiaro, ideale per condire torte e carne cipolline in agrodolce

Tempo reale:3 ore

PER I FIORI COMMESTIBILI:

Nell'azienda Agrifloor,

Tezze sul Brenta in Via tre case N°20.

 

 

 

 

 

 

 

Agriturismo El Gran

 

Coccomi tour Vicenza

 

Chef Alessandro Tannoia

 



 

 

 

Prima di questa bella lezione su i fiori all'Agrifloor,  ho soggiornato nell'agriturismo della famiglia Spiller con il mio camper visto che cè una bella sosta attrezzata, in mezzo alla natura.

Avevo propio bisogno di un posto tranquillo e di buon cibo e shabat (il riposo del Sabato)

 

 

 

 

Un bel parco giochi e tanti animali, cavalli oche e pavoni.

 

 



 

 

 

Il Mitico spiedo vicentino con un bel buffet ricco di porodotti locali un posto che vale la pena farci un giro, ottimo il sevizio di sala diretto da Giulia la figlia dei propietari.

Per info http://www.elgran.it/

 

 

 

 

A 2 km dall'agriturismo si tovano le sorgive un acqua che scende dalle montagne di Asiago nel sottosuolo ghiaioso e trova strati di argilla che essendo impermeabile fà uscire in superfice l'acqua.

Solo con questa acqua cosi pura che si possono allevare le trote fario che hanno una carne più soda e gustosa, molte altre specie di trote infatti vivono in acqua paludosa e la polpa e molla e il gusto non è gran che.

 

 

Le mie considerazioni:

 

Ringrazio Vicenza e a i Vicentini per la Vostra accoglienza disponibilità e umanità, la vostra terra e il vostro territorio è i vostri prodotti che continuano ad ispirarmi nella mia cucina

 

Buona Domenica

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

Domenica 14 Aprile 2013

 

Invito al corso gratuito di cucina con i fiori

 

Agrifloor
e
Coldiretti

 

 

Tezze sul Brenta Vicenza

 

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

Grande Domenica 14 Aprile di porte aperte nell'azienda Agrifloor,

Tezze sul Brenta in Via tre case N°20.

 

Mercatinio con prodotti agricoli Vicentini al Km 0.

Punto vendita piante e fiori e arredo verde

Maestro d'arte floreale

Animazione per bambini.

Corso di cucina con i fiori con Chef Alessandro Tannoia

 

Al centro della serra in mezzo ai fiori un corso di piatti, speciali preparati con i fiori mieli e semi, tecniche in cottura Vacuum System sottovuoto e affumicatura.

Vi aspetto numerosi il corso comicia alle 16:00.

 

Presto le foto e le ricette inedite.

 

Buon Week end

 

A presto

 

Chef Alessandro Tannoia