Chili con carne
Tortilias
Crema di fagioli
Nachos
Guacamole
Salsa messicana
Flan alla Vaniglia
Corso di cucina Multientica
Messico
Chef Alessandro Tannoia
Aggiornata il 11/12/2011
Scheda n.1
Nome ricetta:
Chili con carne
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: per 10 persone
| Lt 1 Gr. 100 Gr. 100 Gr. 100 Gr. 20 | Brodo Vegetale Acqua Sedano Carota Cipolla Sale |
| Gr.300 | Coppa di maiale tagliato a dadini di 1 cm |
| Gr. 300 | Polpa di manzo tagliato a dadini di 1 cm |
| Gr. 300 | Polpa di pollo tagliato a dadini di 1 cm |
| N° 400 gr. | Fagioli rossi precotti |
| Gr. 200 | Cipolla con taglio brunoise |
| N° 2 | Aglio in camicia |
| N° 400 gr. | Pomodorini Cirio lavati e tagliati in 4 |
| N° 2 | Peperone rosso |
| N°2 | Peperone giallo |
| ml. 100 | Cucchiai da minestra di olio extra Vergine di oliva |
| Gr.80 | Burro di malga tagliato a cubetti da 1 cm. |
| Gr. 30 | Sale integrale di Cervia. |
| Gr. 10 | Cumino (2 cucchiaini) |
| Gr. 10 | Coriandolo (2 cucchiaini) |
| Gr. 10 | Peperoncino (2 cucchiaini) |
.
Preparazione:
- Preparare tutta la mise-en-place degli ingredienti in varie ciotoline
- In pentola Wok o padella fonda in ceramica con fiamma vivace, sciogliere il burro di malga nell’olio extra vergine di oliva aggiungere l’aglio con camicia e toglierlo appena l’olio ne ha preso il profumo,i aggiungere la cipolla lasciando imbiondire bene il tutto.
- Aggiungere i cubetti di carne di maiale spadellare bene aggiungere il manzo e spadellare infine aggiungere il polo e spadellare bene fino a che la carne spurga del brodino che va buttato.
- Sfumare con vino Soave Doc
- Aggiungere i pomodorini Pachino
- Aggiungere il sale, il peperoncino, il coriandolo e il cumino
- Abbassare la fiamma, mettere il coperchio.
- Aggiungere un po’ per volta durante la cottura il brodo vegetale
- Spadellare di tanto in tanto, 30- 40 min.
Finitura
- Gli ultimi 10 min. aggiungere il peperone
- E negli ultimi 5 i fagioli
- Lasciare riposare con coperchio per 20 min.
Rigenerare e servire
Caratteristiche organolettiche:
Colore vivace sapore speziato
Tempo reale:
1 ora e 30 min.
Aggiornata il 11/12/2011
Scheda n.2
Nome ricetta:
Tortilias
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
| 15 persone | |
| Kg. 1 | Farina 0 Manitoba |
| Gr. 15 | Lievito |
| ml 500 | acqua |
| Ml 120 | Olio extra vergine di oliva |
| Gr. 25 | Sale grosso integrale disciolto in acqua |
Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti
Farina acqua e sale
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 30 min. a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)
Lavorate l’impasto per 5 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido, dividere l’impasto in palline da 80 gr. l’una
Prepara tutti gli ingredienti
Farina acqua e sale
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 30 min. a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)
Lavorate l’impasto per 5 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido, dividere l’impasto in palline da 80 gr. l’una
Fate riposare per 30 min min. a 35 °
Seconda Lievitazione:
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, e stenderla con le dita dal centro ai lati un po’ per volta come si fa per la pizza
In una teglia antiaderente scaldare i dischi di pasta da entrambi i lati.
Finitura:
Caratteristiche organolettiche:
Morbidi soffici e leggeri
Tempo reale:
Preparazione 10 min
Lievitazioni 1 ora
Cottura 30 min.
Totale 1 ora e 40 min. per 15 porzioni abbondanti.
Aggiornata il 11/12/2010
Scheda n.3
Nome ricetta:
Crema di fagioli
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: Per 10 persone
| N° 4 | Aglio |
| Gr. 250 | Burro o strutto |
| Gr. 400 | Cipolla |
| N° 2 | Coriandolo |
| N° 2 | Cumino |
| Gr. 800 | Fagioli neri precotti in scatola |
| Gr. 10 | Pepe |
| Gr. 20 | Sale Integrale |
Preparazione:
Finitura:
¾ dei fagioli tenerli interi il resto frullarli
Aggiungere i fagioli interi.
Caratteristiche organolettiche:
Colore nero marrone saporiti
Tempo reale:
15 min.
Aggiornata il 11/12/2011
Scheda n.4
Nome ricetta:
Nachos
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: per 10 persone
| Lt1 | Acqua 37° |
| 1 kg. | Farina di mais gialla precotta |
| Gr.30 | Sale integrale |
| Lt. 2 | Olio di arachide per friggere |
| Gr.500 | Piave morbido dop |
| N°2 | Peperoncino Verde piccante lungo |
Preparazione:
Sciogliere il sale nell’acqua a 37° mescolare bene
Mescolare con la farina di mais fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto, Riposare per mezz’ora.
Trascorsa la mezz’ora dividete l’impasto in 20 pezzetti con i quali formerete 20 palline.
Trascorsa la mezz’ora dividete l’impasto in 20 pezzetti con i quali formerete 20 palline.
Con un matterello tirare ogni pallina in una sottile sfoglia rotonda del diametro di 15 cm, ponendo l’impasto tra due fogli di carta forno per evitare che si attacchi al matterello.
Friggete gli spicchi ottenuti scolarli sulla carta assorbente da cucina.
Mettere gli spicchi fritti in un piatto , cospargeteli con di formaggio Piave dop tagliato alla julienne
Allo stesso modo per 7-8 piatti
Finitura:
Mettete piatti di nachos nel forno già caldo per qualche minuto fino al completo scioglimento del formaggio, poi estraete i nachos dal forno e servite immediatamente con qualche rotellina di peperoncino piccante
Caratteristiche organolettiche:
Colore vivace sapore piccante
Tempo reale:
1 ora e15 min.
Aggiornata il 11/12/2011
Scheda n.5
Nome ricetta:
Guacamole
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: per 10 persone
| N° 4 | Avocado sbucciati e tagliati |
| N° 4 | Pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti |
| N° 2 | Cipollotti tagliati a fettine |
| N°1 | Peperoncino verde privato dei semi e sminuzzato |
| N° 6 | Cucchiai di olio extra vergine di oliva |
| | sale |
| N°1 | Cucchiaio di coriandolo |
| N°1 | Cucchiaio di cumino |
| N° 2 | Lime succo e scorza gratuggiata |
| | |
Preparazione:
Mettere in una ciotola avocado e riducetelo in poltiglia
Aggiugere i pomodori, peperoncino, cipollotti e coriandolo.
Condire con sale olio e mescolare il tutto
Finitura:
Condire i crostoni, aggiungendo il sugo formatosi, per ammorbidire e insaporire il pane
Caratteristiche organolettiche:
Colore vivace sapore speziato
Tempo reale:
15 min.
Aggiornata il 11/12/2010
Scheda n.6
Nome ricetta:
Salsa Messicana
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: Per 10 persone
| N° 6 | Pomodori freschi privati dei semi e tagliati a pezzi |
| N° 2 | Cipolla rossa tagliata a fettine |
| N°2 | Peperoncino verde privato dei semi e sminuzzato |
| N°6 | Pezzi di cumino macinato |
| N° 2 | Cucchiaio di aceto rosso |
| N° 4 | Cucchiai di olio extra vergine di oliva |
| | sale |
| | Cucchiai di coriandolo fresco tritato |
| | |
Preparazione:
Mettere in una ciotola pomodori, cipolla, peperoncino, cumino, olio e aceto.
Aggiungiere il coriandolo e mescolare bene
Finitura:
Condire i crostoni, aggiungendo il sugo formatosi, per ammorbidire e insaporire il pane
Caratteristiche organolettiche:
Colore vivace sapore speziato
Tempo reale:
15 min.
Scheda n.7
Aggiornata il 11/12/2011
Nome ricetta:
Flan alla Vaniglia
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: per 10 porzioni
| Per caramello | |
| Ml 400 | Acqua |
| Gr. 800 | zucchero |
| N° 1 | Stecca di vaniglia |
| Per flan | |
| N° 1 | Arancia scorza grattuggiata |
| N°1 | Limone Scorza grattuggiata |
| 1 lt | Latte |
| N° 4 | uova |
| Gr. 200 | Zucchero |
| Gr. 60 | Maizena |
| N° 2 | Stecche di vaniglia |
Preparazione:
Per caramello
Portare ad ebolizione l’acqua calda
Sciogliere lo zucchero in una pentola in acciaio (casseruola a un manico)
Aggiungere l’acqua bollente un po’ alla volta con flusso continuo facendo attenzione a non scottarsi e agli spruzzi.
Aggiungere la stecca di vaniglia
Mescolare bene fino a che si rapprenda e diventa sciropposo
Mettere come fondo negli stampini da budino Circa 4 cl (2 cucchiai da minestra)
2°Fase:
1. Prepara tutti gli ingredienti divisi per pesi sul tavolo
2. Sbatti i rossi con lo zucchero
3. Scogli 100 ml di latte con i 60 gr. di maizena
4. Mescola il tutto insieme.
3°Fase:
1. Fai bollire il latte con la vaniglia e la scorza del limone e dell’arancio grattugiato
2. Togliere dal fuoco quando bolle e filtralo con passino nel composto della 1° fase
4°Fase
1. Rimettere sul fuoco fino a che non addensa, mescolando bene con una frusta dal centro verso l’esterno.
2. Per chi ha la sonda sono 75° non superare gli 85°
3. Versare nelle coppette in ceramica o stampini da budino con all’interno la salsa caramello
4. Raffreddare bene
Caratteristiche organolettiche:
Cremoso vellutato dolce, giallo intenso, bruno il caramello.
Tempo:
30 min.
Le mie considerazioni.
Questo può essere un buon menu per capodanno.
Tutto altro sapore dalle salse già pronte.
Divertente anche da cucinare in compagnia.
Buona Domenica
Chef Alessandro Tannoia
W Spyros grande vittoria a Master Chef.
