Spagna

Croso di cucina Multietnica

Energie sociali e lavoro società

Chef Alessandro Tannoia

Ricette Paella Royal

e

Crema Catalana

In questi giorni stò avendo grandi soddisfazioni dal corso di cuciana Multietnica, cominciamo a vedere i primi risultati, grazie alla determinazione e l'impegno delle parteipanti.

Queste sono le ricette (Schede tecniche), modificate e migliorate grazie all'aiuto della partita ai primi e delle pasticcere di Giovedì. 

Ovviamente le schede tecniche si possono sempre migliorare, ricordo che la qualità e un continuo ed eterno impegnoumentare constantemente ogni singolo giorno, la qualità deiprodotti in ogni loro singolo aspetto.

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 Scheda n.1

Aggiornata il 30/10/2011

 Nome ricetta: Paella Royal

  Ricetta ideata e provata dallo chef  Alessandro Tannoia

        

Ingredienti:  per 10 porzioni

Lt. 1.6	BRODO VEGETALE(sedano carota e cipolla)
GR. 800	RISO ARBORIO
GR. 400	CONIGLIO lobata
GR. 400	POLLO fusi
GR 300	COZZE
GR.200	VONGOLE
GR.500	GAMBERONI
GR.200	SCAMPI
GR. 250	FAGIOLI BIANCHI
GR.250	PISELLI
N.2	PEPERONI ROSSI
GR.250	POLPA DI POMODORO
GR. 2.5	PAPRICA DOLCE
N. 3 BUSTINE	ZAFFERANO
ML. 100	OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
	SALE INTEGRALE GEMMA DI MARE

Preparazione:

Nella pentola della Paella:

1.   Cuocere il pollo e il coniglio in padella con olio extra vergine e caramellarta bene la carne salare

2.   Tagliare i peperoni a bastoncini di 1 cm per 8 e rosolarli nella stessa padella,

3.   Aggiungere i piselli

4.   Aggiungere i fagioli

In una padella a parte:

1.   Olio extra con spicchio d’aglio schiacciato, cuocere le cozze pulite e lavate fino a che si aprono bene, scolarle e metterle nella pentola della paella, tenerne un po’ per la presentazione.

2.   Olio extra con spicchio d’aglio schiacciato, cuocere le vongole pulite e lavate fino a che si aprono bene

scolarle e metterle nella pentola della paella

3.   Olio extra con spicchio d’aglio schiacciato, cuocere gli scampi

scolarle e tenerli per la presentazione

4.   Olio extra con spicchio d’aglio schiacciato, cuocere i gamberoni

Scolare e tenere per la presentazione

Cottura:

1.   Aggiungere il riso nella paella dove hai messo tutti gli ingredienti sopra indicati, aggiungi la paprica e lo zafferano disciolti in un po’ di acqua  e procedi alla cottura con il brodo, esattamente Lt.1.6, mescola bene e chiudi con un coperchio pe 17 min.

Presentazione:

Togli il coperchio, metti gamberoni, scampi e cozze.

Tempo:

2 ore

Accompagnare con sangria e crema catalana

La Paella a fine cottura deve rimanere un pò di liquido di cottura.

Scheda n.2

Aggiornata il 30/10/2011

  Nome ricetta: Crema Catalana

 

Ricetta ideata e provata dallo chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti:  per 10 porzioni

N. 8	UOVA solo rosso
GR.180	ZUCCHERO
GR.50	MAIZENA
LT-1	PANNA o Più leggera latte intero
N.1	LIMONE
N.1 STECCA	CANNELA
GR. 1	NOCE MOSCATA
GR.250	ZUCCHERO DI CANNA

Preparazione:

1°Fase:

1.   Prepara tutti gli ingredienti divisi per pesi sul tavolo

2.   Sbatti i rossi con 100 gr. di zucchero

3.   Scogli 100 ml di latte con i 50 gr. di maizena

4.   Mescola il tutto insieme.

2°Fase:

1.   Fai bollire 900 ml di latte con lo zucchero la scorza del limone grattugiato la cannella

2.   Togliere dal fuoco quando bolle e filtralo con passino nel composto della 1° fase

3°Fase

1.   Rimettere sul fuoco fino a che non addensa, mescolando bene con una frusta dal centro verso l’esterno.

2.   Per chi ha la sonda sono 75° con latte e con panna non superare gli 85°

3.   Versare nelle coppette in ceramica o stampini da budino.

4.   Raffreddare bene

4°Fase Presentazione:

1.   Quando la crema e bella fredda mettere lo zucchero di canna e caramellare con cannello, aggiungere una gratuggiata di noce moscata alla fine. Servire subito dopo la caramellatura

Caratteristiche organolettiche:

 Croccante e calda sopra, fredda al cuore.

Tempo:

20 min.

Le mie considerazioni:

Conoscere persone di culture diverse e scambiarsi ricette e tecniche, mi fà stare bene perchè mi aiuta a comprendere meglio questo matto mondo, almeno a livelo gastronomico........ :)

Quanta umanità che trovo nelle mie classi, gente di tutto il mondo che viene a imparare a fare ciò che gli piace.Vedi limpegno, ma anche l'insicurezza di non riuscire a fare bene la ricetta che spariscie in un sorriso, vero e genuino quando il risultato è raggiunto, il piatto è buono e bello, bravo cè l'hai fatta esclamo io.

La foto di gruppo davanti alla paella e la gente è felice tutti sorridono.

Le cose semplici come cucinare insieme sedersi e magiare valutarsi e migliorarsi,per qualcosa di concreto che hai fatto tu dall'inizio alla fine.

Spesso sento dire: ma ci vuole tempo per cucinare, per tagliare le verdutine in quel modo, e tutta quella fatica per mangiare qualche minuto e poi devi ricomiciare.

E' vero ma anche i monaci Buddisti disegnano con la sabbia per dei giorni, opere d'arte uniche nel loro genere e poi le lasciano sfumare al vento.

La cucina è un viaggio che ti da il modo per rimanere in contatto con sè stessi e la proipia spiritualità, e con le persone che incontrerai nell tuo percorso.

Buon viaggio e buona Domenica a tutti i gastronauti del mondo.

Ps.Ora vado a cucinare l'anatra al forno è in marinatura da ieri sera altrimentinon faccio in tempo.

Chef Alessandro Tannoia

Una Patata

16 Tagli

Che emozione quando spiego come si fanno i primi tagli a un corso o a scuola  in una prima classe è come insegnare a camminare.

Partendo dall'alto a sinistra:

Ponte nuovo, Frencese, Fiammifero, Paglia, Mascotte, Chips, Maxim, Rissolées,Parmentnier,Mantign, Olivetta, Parigina, Chateau,Cocotte,Naturale Fondenti, Mirepoix.

 Le mie considerazioni:

Quando ho detto ai ragazzi della scuola alberghiera di Cerea che con una patata si potevano fare16 tagli diversi, e ogni taglio ha una cottura diversa non ci credevano, e a volte stento a crederci anche io.

Buona settimana a tutti.

Chef Alessandro Tannoia

Gnocco fritto con pinzimonio

Foto ricetta

A cura di

Chef Giulia Tannoia

La Ricetta

Dividere per due la dose

Cominciare a dividere gli ingredienti:

 500 gr di farina per prima

50 gr. di burro sciolto in un pentolino per secondo

12 gr. di sale disciolti nell'acqua in 100 gr di acqua  per terzo

20 gr di lievito disciolti in 50 gr di acqua per quarto

e semplicissima!

Impasto io e poi il lavoro duro tocca a papà

Metti in forno a 37°

è la temperatura del nostro corpo. 

Riscaldi il forno per 2 min 180°

se non hai la sonda puoi usare il termometo

Attento a non dimenticartelo :)

la lievitazione durerà 30 minuti.

Mentre aspetti che lievita:

Pelare e tagliare le verdurine, stando attenti a non tagliarsi.

A Helly piaciono le carote.

Prepara i condimenti per la salsa Citronette

Senape sale pepe succo di limone e olio buono

Helly è il poni che controlla la qualità delle pappe buone.

Limone sale pepe e senape

Metti l'olio extra vergine di oliva un pò per volta e mescola bene fino a che non diventa una crema



Presto è ora di togliere l'impasto sono passati 30 min.

Un pò di farina e stendi la pasta,

il mio papà usa la bottiglia perchè ha dimenticato il mattarello al corso di cucina Multietnica.

Ci ha messo dell'acqua calda è ha funzionato benissimo :)

 

Tagliare la pasta

Ecco ora sono pronti,

devono lievitare per altri 10-15 min.

E ora si può friggere,

Attenti è pericoloso l'olio caldo e i bimbi ci devono stare molto lontano

Quando si gonfiano girarli dall'altro lato senza bucarli, cottura 2 min. per lato



Il tavolo e pronto, pinzimonio crudo e

nutella :(il papà dice che ogni tanto si può mangiare :)

Ed ecco il Gnocco fritto

 

Le mie considerazioni:

Sono buonissime il cavallino Helly le ha mangiate tutte.

Buona Domenica a tutti

Chef Giulia Tannoia e papà



Da Aldo

Ristorante di tradizione

Aselogna di Cerea

Via Bosco, 11

tel. 044235010

www.ristorantedaaldo.it

Le spezie

Venerdì sera con i colleghi dell' Alberghiero di Cerea, ci siamo incontrati per una delle nostre cene.

Dato che siamo tutti appassionati Gourmet ci siamo fatti ospitare da il nostro amico Galliano.

Un uomo alto magro con un pò di barbetta incolta, che ha una profonda conoscenza di ospitalita e di gusto nella scelta della materia prima, e storia dei piatti del servizio di sala con abbinamenti di vino per ogni singolo piatto, cosa si può pretendere di più da un ex Professore Alberghiero, che si stà dedicando in prima linea a tenere alta la bandiera della cucina Italaina.

E allora W "Da Aldo" e tutte quelle persone che sono convinte che la vera cucina non è quella porcheria di cibo che ci viene propinata tutti i giorni, piena di veleni additivi, adensanti, coloranti che lungo andare ti uccidono, a volte contrafatta e che si spaccia in tutto il mondo come cucina Italiana.

La vera cucina, è svegliarsi la mattina andare al mercato, dal fruttivendolo, il pecivendolo, il panettiere dagli artigiani e nelle piccole botteghe, scegliere la materia pirma fresca e cucinare, cucinare e cucinare ancora, abbinando i migliori sapori orientali con prodotti tipici locali.

La multietnia parte dal piatto dalla profonda conoscenza  della propia cultura e la voglia di scoprire le qualità dei gusti e delle tradizioni di culture nuove (un detto dice che bisogna consumare a tavola almeno 1 Kg di sale prima di essere amici)

Cucinare con pentole in rame, stufe a legna camino e piastre in ghisa, e non il telfon o cermaiche varie, che sono tossiche se di bassa qualità, graffiate o tenute male (la ceramica contiene il piombo e il cadmio me le hanno regalate anche a me con i punti del supermercato, trovo che siano incompatibili con ogni alimeto.)

Svegliarsi alla mattina presto andare nell'orto o nel balcone è raccogliere le erbe aromatiche, la natura offre centinaia di piante spontanee e fiori commestibili con propietà curative oltre che culinarie.

Come dico sempre ai miei corsi:

Un grande chef diceva sempre "L'alimento ha 24 qualità, ne perde una ogni ora."



Ora,

 buon viaggio a voi, gastronauti di ogni paese.

Millefoglie ai porcini fonduta di Monte Veronese con tartufo scagliato fresco

Raviolo alla Zucca alla moda del Doge

pinoli burro fuso e spolverata di cacao amaro

 Risotto alla Veneta alla cannella

Opsss... non cè l'ho fatta prima ho mangiato il riso e poi ho fatto la foto, troppo buono voto 110 con lode, premiato più volte alla festa del riso.

Maialino Iberico (Pata Negra) all'agrodolce 

con salsa al curry patate arrosto e salsa maionese al rafano.

Premiato carello dei formaggi

 

Tortino di cioccolato del gana con cuore morbido, gelato al caramello spuma al peperoncino

Zaletti e Pralineria ripiena

Le mie considerazioni:

Galliano è un mio amico anche se venerdì sera era la seconda volta che lo incontravo in tutta la mia vita, come sono miei amici tutte quelle persone che cucinano e fanno ristorazione per farti stare bene.

Preferisco spendere i miei soldi da ristoratori, osti e persone che amano cucinare ed hanno un profondo legame con la natura, più tosto che in medicine, per curarmi malattie dovute ad una alimentazione scoretta

 

Un cordiale saluto e buona Domenica a tutti.

Chef Alessandro Tannoia

La cottura in vaso

Corso cuoco

Dieffe

Alberghiero Ippsar Berti

Chef Alessandro Tannoia

Aggiornata il 20/11/2010

Scheda n.1

Nome ricetta:

Filetti di trota in vaso con pomodorini basilico menta scalogno capperi

olivette origano

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti: Per 10 persone

N° 5 trote
Gr. 600 pomodorini
Gr. 200 capperi
N° 1 testa di aglio
Gr. 300 olivette
N° 12 rami di timo
N° 12 rami di meta
N° 12 rami di origano
N° 10 scalogni
Lt. 0.250 di olio extra vergine di oliva
N° 10 vasi



         Lavate i pomodorini e spaccateli a metà

1. Pulire eviscierare e squamare le trote
2. dissalate i capperi e denocciolate le olivette
3. Pelate lo scalogno e tagliatelo in 4 pezzi
4. schiacciate e lasciate l’aglio in camicia
5. Preparate i 4 vasi aperti
6. salate e pepate le trote dentro e fuori
7. su di ogni vaso mettete la trota i pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano, l’olio extra vergine di oliva infine i capperi,menta.
8. Chiudere i vasi
9. Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
10. O bagnomaria 95° per 25 min.

Finitura:

servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.

Caratteristiche organolettiche:

quando si apre il vaso sprigiona un profumo delicato e invitate

piatto tipicamente mediterraneo

Tempo reale:

40 min

Piatto e decorazione a cura di Linda, Martinez, Arnaldo in amicizia Sergio.



Le mie considerazioni:

Profumi di una volta:

Le precotture aiutano a velocizzare i tempi per la finitura del piatto nel vaso.
Aromi naturali erbette fresche fanno il resto.
Riscoprire il gusto di una sana e semplice materia prima, senza tante macchine e polverine chimiche,
Cotture dolci
La preparazione finisce di cuocre nel suo liquido a bassa temperatura mantenendo inalterati gli aromi.
Regola importante: inserire in vaso un prodotto che rilascia liquido e uno che ne assorbe.
I
l tempo di esecuzione

Non si fanno miracoli, ma il gusto di una presentazione di un comune vaso per conserve, nel piatto dà un senso di casa, della nonna che con pazienza preparava le conserve e il bimbo ci voleva mettere subito le mani dentro

Al nostro cliente ovviamente gli offriremo la forchetta.

Conservabilità

Il fresco cotto e mangiato: Si possono preparare prima di un servizio, e finire a richiesta del cliente.

Un grande chef diceva che l’alimento ha 24 qualità e ne perde una ogni ora.

Info corsi:

A Verona: 2°edizione 2011PRE - ISCRIZIONI APERTE
Prossima Edizione*

http://www.dieffe.com/ristorazione/

Un cordiale saluto a tutti.

Chef Alessandro Tannoi