International Kitchen

La cucina Greca

Le taverne di Mykonos

Perchè non perdersi nelle viette strette e bianche di locali e negozzietti di Mykonos, dove tutto si fonde in gastronomia e stile?
Come?
Vi ci porto io.......


Di fianco al locale Zorba il greco, e davanti alla piccola chiesetta cattolica si trova Alefkandra un locale, dove si può mangiare con una delle panoramiche più belle al mondo, sulla vostra destra i vecchi mulini a vento davanti uno dei tramonti più belli al mondo, a sinistra la Little Venice.



I camerieri, simpatici e veloci, si inforama della nazionalità per parlare nella vostra lingua vi portano a scegliere il pesce o le aragoste.


Menu:
Un antipasto greco composto da polpettine e formaggio fritto, e foglia di vite ripiena
Due Spagetti con gamberoni e tartufi di mare,
due birre medie, acqua.
Costo € 57


La Little Venice sulla sinstra, dove ci sono degli ottimi locali dove si può prendere un aperitivo davanti a un tramonto mozzafiato o dopo cena degli ottimi cocktail.
Attenzione al prezzo 12€ un aperitivo o un cocktail.
Comunque ne vale la pena per la posizione.



Inizio del tramonto
ore 19:30 decine di persone si preparano sui bordi della spiaggia per fotografare il tramonto.



Ed ecco il gran momento atteso e lui la star, tutti si fermano ad aspettare che scompare nel mare

Per mangiare a Alefkandra tel. 2289022450 fax. 2289026412 Mykonos.



E il giro continua:

I polipi appesi ad un veliero servono per far frollare la carne, in questa maniera diventa tenerissimo.
Vicino al porto nuovo di trova la Babulas taverna.
I tavolini sono su una spiaggetta, dove un barbeque e sempre acceso con un polipo a grigliare.


Anche i ristoranti made in italy vanno forte, questo e il Aglio e olio, in una delle vie vicino alla stazione dei bus in Mykonos alta.
Dietro trovate Sale e Pepe, questo anno va forte per la pasta fresca ripiena.



Una delle tante viette bianche, dove ci si perde a cercare localini nascosti, negozietti di souvenir e collanine, non mancano costosissime gioiellerie dove ci si perde a vedere enormi collane d'oro diamanti e pietre preziose.


Questa piazzetta dove predomina il colore delle Bucanville, che fanno da ombra su graziosi tavolini in legno si trova un grazioso locale:
Opa taverna, il simpatico proprietario vi accoglie a braccia aperte, molto disponibile ad accontentre le vostre richieste ed esigenze culinarie.

Questo è il Pellican resturant si trova davanti all'Opa taverna, molto bella per la diposizione dei tavoli e la coreografia, sotto le Bucanville, per mangiare in questo locale bisogna sciegliere il menu alla carta sconsiglio il menu turistico.

Prezzo alto, per la qualità proposta.

La taverna Opa, propone vari menu degustazione, con dei buoni prezzi, il pesce lo sciegliete voi.

Il Tzatziki è un antipasto della cucina greca, usato anche come salsa. All’interno di questa pietanza troviamo un ingrediente tipico, che non manca mai sulla tavola greca: lo yogurt.

Antipasto caldo:

Foglie di vite ripiene di carne

Fagili con salsa agrodolce

Salsiccetta

Formaggio fritto

Polpette fritte

Mussaka

La Mussaka è una delle ricette della cucina greca forse più conosciuta al mondo. Gli ingredienti principali sono la carne d’agnello, le melanzane e il formaggio.

Grigliata di pesce per due persone

Costo di questo menu a persona 25€ vino e acqua e caffè incluso.

Opa taverna

Pizzeria Italiana La bandana, Pizza e pasta vanno per la maggiore come nel resto dell' Europa
Si mangia di fianco ai mutandoni della priamnotte di nozze della nonna.

Vicino alla spiaggia di Kalafati.

Il dolce:

Soufle di cioccolato con panna montata gelato alla panna e tanta tanta salsa di ciocclata, dolce accomagnato da cocktail tropicale.

Locale Semeli sulla Little Venice.

Caffè greco lo fanno un pò ovunque, specialmente in spiaggia ottimo dopo le lunge notti di Mykonos

Nescaffè, Latte intero zucchero acqua ghiaccio tutto passato al Turn mix.

Ottimo

Costo 3-4€

Come non fare un salto a Paradise beach o super Paradise?

Si entra praticamente in un campeggio, tende bagni ecc.

Vicino alla spaiggia cè la famosa discoteca Paradise, si entra e ombrellini in paglia sdrai in vimini con cuscini e materassini bianchi, Yacht parcheggiati davanti, il Tropicana club sulla destra, Sa,Sa che balla, con il suo perizzoma a forma di elefante. o giraffa o serpente, dipende dal giorno della settimana, musica cocktail, tanti,tanti ragazzi e ragazze che ballano tutto il giorno e la notte.

L'ora migliore per andare sono le 17:00 per iniziare con l'aperitivo.

Di questo posto per ovvi motivi di censura vi lascio la foto con i dati e i riferimanti per prenotare un paio di notti al campeggio di Paradise.

Tra i Cocktail più bevuti ci sono:

Mai tai

4/10 Succo di arancia

1/10 Sciroppo d'orzata

1/10 succo di limone

2/10 Rum bianco

2/10 Rum scuro

Siroppo di granatina

1 spicchio di ananas

2 cigliegine

1 ciuffo di menta

Si prepara nello shaker con abbondante ghiaccio tritato

" Mai Tai, Roa Ae" in Tahitiano "La fine del mondo, niente di meglio"

Costo 12 Euro

Locale Semeli Little Venice

Mojito Jamaicano

1/2 lime

4/10 Rum Chiaro

2/10 Rum scuro

4/10 Soda

2 cucchiai di zucchero di canna

2 ciuffi di menta

1 fetta d'ananas

6 fragole

Si prepara come il classico Mojito quindi un pestato, con l'affiunta delle fragole e dell'ananas.

Costo 12€

Locale Semeli Little Venice

Hotel Anastasia Village

Vista dalla stanza N° 76

Percorso per ragiungiere la taverna Spilia.

Taverna Spilia

Obbligatoria la prenotazione per acquisto del pesce fresco di giornata

Piattocon yogurt. In tutta la Grecia esso è servito di solito con frutta secca e miele o impiegato per la preparazione delle salse, come appunto il zayziki. Quest’ultimo viene spesso servito, accompagnato da pita, come antipasto, con olive nere su di esso o a parte. È uno dei componenti principali del kebab turco e dei souvlaki e gyros greci.

Preparato spesso in hotel.

L’insalata greca (greek salad), è un piatto tradizionale che potete senz’altro trovare in ogni ristorante greco; è composta da insalata verde, pomodori, cetrioli, cipolle, olive, e Feta, formaggio tradizionale ellenico. L’insalata greca, è un contorno adatta ad accompagnare un secondo piatto, oppure può essere gustata come piatto unico, se decidete di pranzare in modo fresco e Leggero.

Panoramica dela sala da pranzo sulla siaggia Aghia Anna, conisciuta anche come "i seni di Aphrodite".

L'acqua della pisina e salata, perchè riemita con acqua di mare.

L'acqua del mare è trasparente, di colore verde e blu brillanti, un pò fredda.

Le mie considerazioni:

Cosa spinge Vip e persone di qualsiasi tipo a soggiornare in questa isola, e quindi portare turismo e lavoro?

I greci danno molta libertà di farsi una vacanza su propria misura, senza essere giudicati.

Considero che i prezzi sono alti, ma ci si può divertire risparmiando, affittando appartamenti e studios, e magari uno scooter a 10 € al giorno (si può andare in due), market sono un pò ovunque, è pieno di spaigge libere (Un ombrellone con sdraio costa 12€), si può bere un cocktail allo Scandinavian a 5-6 €.

Vi consiglio per affitto uno Studio di fianco all'albergo che ho soggiornato, ha la spiaggia a 30 mt. il market sotto, il nolleggio motorini a tre minuti di strada a piedi, la fermata del pulman davanti che porta in centro con 1.50€

Mykonos appartamenti Kalafati

Risponde il Market parlano italiano chiedete del appartamenti li di fianco e sopra il market.

Prefisso grecia-2289072112


Chef Alessandro Tannoia

Sale dell' Himalaya

Sale e Zucchero Q.B.

Ma quale?

Sale cristallino delle regioni HIMALAYA:

Il sale cristallino proveniente dalla regione dell'HIMALAYA si formò 250 milioni di anni fà ed è uno dei sali naturali più pregiati.
Contiene ben 84 minerali diversi, con effeto benefico sull'organismo.

Lo Trovi: Erboristerie a Verona da Pomari Erbisti Cerro Veronese
Fornitore http://www.raabvitalfood.com/
+49844295630 Germany fornitore

Il sale marini dell'ATLANTICO:

Raccolto a mano da "Le Paluder" nelle Maris salants di Guèrande, seguendo un metodo antico di mille anni, non viene raffinato volutamente lasciato grigio perla per conservare le particelle di argilla e dell'alga Dunalliella Salina Presente nelle acque dell'Oceano Atlantico.

A Verona lo trovi:

Erboristeria , Pomari Erbisti Cerro Veronese

Prodotto in francia da Le Paluder

Fornitore Torino

www. kigroup.com

Sale Integrale GEMMA DI MARE:

E' in luoghi naturali e protetti che ha luogo la cristallizzazione del sale marino.

Beneficando di condizioni uniche, il solo ,l'acqua marina ricca di oligoelementi (SALI MINERALI, Potassio Magnesio Iodio ecc.) la forza dei venti, suoli di qualità il sale marino è naturalmente bianco.

Lo trovi in tutti supermercati seri.

Zucchero di canna integrale DULCITA:

Provenienza Ecuador prodotto in maniera artigianale, si spremono meccanicamente le canne da zucchero si concentra il succo per evaporazione dell'acqua, usando come combustibile i residui di canna essicati al sole.

In questo modo trattiene tutti i principi nutritivi . E' ricco di sali minerali ferro.

Lo trovi nei negozzi di Altomercato

http://www.altomercato.it/

Esselunga

Zucchero Integrale del Brasile.

Processo simile a Dulcita.

Le mie considerazioni:

Queste tipologie di sale esaltano il sapore del cibo in maniera naturale senza l'aggiunta di edulcolanti (Dolcificanti) O Glutamati monosodici (Dado).
Il pane e le torte lievitano meglio, la pancia e la cellulite no.

Quando preparo una torta di mele uso questi ingredienti, lo zucchero di canna integrale o anche il miele integrale, le uova di gallina allevate a terra senza concimi ogm, le mele del territorio anche queste bio, lieviti freschi e non in polvere da laboratorio, allora sara la torta di pomi che faceva la nonna.
Questi ingredienti era semlice reperirli una volta era normale ora per trovare tutto devi girare 3-4 supermercati.
Ogni tanto sbuca fuori un negozio di solo bio, ma manca la giusta formazione, per creare un vero commercio, in maniera tale che anche la grossa distribuzine inizi a tenerne veramente conto.
Negli ultimi 30 anni si è sviluppata una cucina chimica da laboratorio.
E' diritto del consumatore trovare un vero scaffale di prodotti integrali nei supermercati, prodotti del territorio, bio ed ecosostenibili, (Non di Barrette e prodotti dietetici che derivano da ciò che è stato tolto dal prodotto integrale o meglio come natura ha fatto).
Il vero diritto di scelta e fondamentale in una società democratica. o no?


Sale industriale:
Viene Aggiunto lo Iodio sintetico indipendentemente dalla dieta di ciascun individuo (Un farmaco di massa in un alimento che tutti utilizzano), Di solito se si ha un problema di tiroide si và dal dottore che ti prescrive una dieta. Che sia come una guerra preventiva per il bene collettivo?
Viene aggiunto anche l'Antiglomerante ( trattiene l'umidità nel sale),
E 536 (colorante).

Zucchero di barbabietola industriale:
Una miscela contenente calce, resine, ammoniaca, acidi vari e "tracce" di barbabietola da zucchero, toglie e non i principi nutritivi che da lo zucchero di canna integrale.

Luis Pasteur, l'nventore della pastorizzazione disse "siamo ciò che mangiamo".

Bignè ripieni

alla crema di cioccolato e panna

con cascata di Ganache

Scheda n.9.9
Aggiornata il 18/2/2006


Nome ricetta:
FOTO
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:




GR. 250 FARINA
GR. 125 BURRO
N. 6 UOVA
N. 1 PIZZICO DI SALE
N. 1/5 BUSTINA DI VANIGLINA
N. 1/5 BUSTINA DI LIEVITO
L. 500 ACQUA




Preparazione:

METTERE L’ ACQUA IN EBBOLIZIONE IN UNA PENTOLA ALTA (CASSERUOLA) CON IL BURRO E IL SALE
AGG. TUTTO IN UNA VOLTA LA FARINA SETACCIATA IL LIEVITO E LA VANIGLINA
MESCOLARE BENE IN MODO CHE NON SI FORMINO GRUMI
CONTINUANDO A MESCOLARE CUOCERE IL COMPOSTO FINO A CHE DIVENTI LISCIO E SI STACCA DALLE PARETI DELLA PENTOLA VERSARLO IN UNA TERRINA
LASCIARLO RAFFREDDARE
UNIRE UNA ALLA VOLTA LE UOVA CON LA FRUSTA ELETTRICA CON L’IMPASTO ANCORA UN PO TIEPIDO
OTTENERE UN IMPASTO GONFIO E MORBIDO
PREPARARSI A PARTE DELLE PLACCHE BAGNATE CON LA CARTA FORNO
CON UNA SACCA DA PASTICCERI (SAC-A-POSCH ) CON BOCCA LISCIA FARE DEI PICCOL BIGNE SULLA BANDA CHE IN COTTURA SI GONFIERANNO.
CUOCERLI IN FORNO PRE RISCALDATO


Finitura:

Caratteristiche organolettiche:

Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 160° per 30- 40.

Scheda n.10
Aggiornata il 10/4/2010


Nome ricetta:
FOTO
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Crema pasticcera

1 lt di latte

300 gr. zucchero

100 gr. di farina

5 n° tuorli d'uovo

2 n° uova intere

1 n° buccia di limone

Procedimento:

Bollire il latte con la scorza di limone.

Sbattere le uova con o zucchero, settaciare dentro la farina, mescolare bene.

Quando il latte bolle, aggiungere il composto preparato con le uova.

Mescolare bene attenzione che si attacca facilmente alla pentola e brucia subito, quindi fiamma molto bassa mescolare bene, fino a che non raddensa (se hai una sonda 65-70° è pronta)

Lasiare raffreddare, filtrare seci sono grumi.

Uso:

Farcire bignè o torte, con aggiunta di cacao e un pò di panna montata diventa un ottima crema di cioccolato a mettere nel bignè.

Tempo:

10-15 min.

Scheda n.9.45
Aggiornata il 23/2/2006


Nome ricetta: Ganache al cioccolato
FOTO



Ingredienti:




GR. 500 PANNA BOLLITA
GR. 375 CIOCCOLATO FONDENTE (MONTE ROSA PERUGINA)


Preparazione:

FARE BOLLIRE LA PANNA IN UNA CASSERUOLA
FONDERE IL CIOCCOLATO IN BAGNO MARIA
UNIRE IL TUTTO
CONSERVARE A 30° SE SI DEVE SERVIRE SE NO SOLIDIFICA


Finitura:
Per tartelet ,tortini e decorazioni in un conetto di carta
Caratteristiche organolettiche:
Cremosa morbida con un retrogusto aaro
Tempo reale:
10 min.

Il reciclo del Tetra pack

Ora il Tetra-pack si può reciclare con il cartone.
Ecco come.

Lo stend della Tetra-pack era presente Domenica 9 Maggio 2010 alla manifestazione;

Bimibi in bici.

Il reciclo del tetra-pack è una grande soluzione contro l'inquinamento di questo tipo di materiale.

Le mie considerazioni:

E' Bello: Vedere quando la scienza lavora in aiuto della natura trovando soluzioni Vinco/vinci.

La raccolta differenziata è importante, molti comuni di Verona fanno da tempo la raccolta differenziata, altri stanno cominciando.

Ogni cittadino è fornito di contenitori per la differenziata, i bidoni per le strade vengono tolti, e settimanalmente passano a ritirare i scchetti che si lasciano davanti al portone di casa.

E' Brutto:Ultimamente vedo sacchi di immondizia ai bordi delle strade.

Per pigrizzia o spazzio non si fà la raccola differenziata si mette tutto in un sacchetto e lo si butta in centro perchè li ancora non si fà la raccolta casa per casa come nei piccoli comuni e ci sono ancora cassonetti.

Quindi il percorso a volte è lungo e le immondizie in macchina puzzano, e allora le si buttano sul cilio della strada.

Senza contare la difficle gestione delle inmondizzie per il comune di Verona che deve smaltire oltre le sue anche quelle dei comuni limitrofi.

Solouzione:

Una cosienza comune del valore del nostro territorio.

Voler bene al nostro territorio che inoltre e tra i primi posti in Italia per flusso tutistico questo ci dà lavoro e identità.

A Dicembre sono stato in Germania a Goch da mia Zia Gessica e lo Zio Marcus, li reciclano tutto, e quindi più pulito e hanno meno tasse.

Corso per addetto pane pizza e focaccie

Per
Energie sociali & Alberghiero Angelo Berti

Pizza e pizzette e focaccie

“Farina, acqua, lievito e sale danno il pane”.

Origine storica

Questo prodotto risale a 5900-5700 a.C. gli archeologi hanno rinvenuto una panetteria nell'attuale Turchia.
Con gli Egizi è accertato che producevano pane già 3000 a.C.
Il nome panettiere tradotto dai geroglifico "Uncino da fuoco", presenti già al tempo dai 15 ai 30 tipi di pane, le davano forme diverse di animali e di fiori, gallette e ciambelle, pure i gressini.
La farina di Kamut è considerata una delle farine più antiche al mondo utillizate già al tempo dagli egiziani.
I greci vantavano più di 70 tipi di pane, a cui davano il nome per tipo di forma e tipologia di farina usata.
I Romani grazie all’influenza greca iniziarono ad aprire molti forni e a creare una corporazione dei pistores, o meglio il lavoratore del pane.

Il pane può essere di due tipi :

Nero, un pane casalingo fatto con farine integrali, macinate a pietra (Poco lavorate), lievito naturale e acqua di sorgente, (senza cloro che uccide gran parte dei lieviti), cotto e mangiato il giorno dopo portava il riformarsi dei lieviti ancora vivi al cuore ( in gergo pulcino) , e quindi di importanti sostanze nutritive come vitamine e amminoacidi (Proteine a basso valore biologico).

Bianco, un pane industriale, dove si usano farine macinate in cilindri d’acciaio, si tiene la parte più amidacea, sbilanciato a livello nutrizionale.
Si aggiungono zuccheri e grassi animali e margarine idrogenate.
I preziosi scarti vanno come mangime per bestiame e costosi prodotti dietetici.


Il LIEVITO:

Il lievito di birra:

Prodotto fresco da banco frigo, contiene, Microrganismi Saccaromiceti che vanno a nutrirsi degli zuccheri (Glucidi), contenuti nelle farine si riproducono a una temperatura di
24-26°producendo anidride carbonica per questo è meglio usare farine poco lavorate del tipo 0.
Và disciolto in acqua tiepida, in proporzione 1 a 6.
Non sciogliere in acqua superiore ai 40° di temperatura o con sale, altrimenti i lieviti muoiono e non fermenta bene.

Il lievito secco:

Dura di più del lievito di birra fresco, granulare.
Và disciolto in acqua tiepida, in proporzione 1 a 6.
Non sciogliere in acqua superiore ai 40° di temperatura o con sale, altrimenti i lieviti muoiono e non fermenta bene.


Il lievito naturale

In passato era l’unico metodo conosciuto, nel pane casalingo tramite l’utilizzo della pasta madre, composta da farina integrale, miele, prugne o graspi di uva
Cotto e mangiato il giorno dopo portava il riformarsi dei lieviti ancora vivi al cuore ( in gergo pulcino) , e quindi di importanti sostanze nutritive come vitamine e amminoacidi (Proteine a basso valore biologico).
Eccezioni sono il pane azzimo, senza enzimi o meglio lieviti.
La piadina romagnola, e il chapati indiano


Le farine:

Frumento

Il più utilizzato, si dividono in:

Grano tenero: Cresce in zone miti e temperate; per pane pizze focaccie e dolci
Grano duro: Regioni calde e secche; per pasta secca o all’uovo.
Ricca di principi nutritivi vitamine proteine lipidi, un alimento quasi completo per l’alimentazione umana

Orzo

Per pani azzimi e focaccie, oggi usato soprattutto per la fermentazione alcolica della birra

Segale

Poco usata in Italia, che nel’resto d’Europa,
Per fare il pane meglio usarla mista con la farina di frumento ricca di fosforo e proteine
Particolarmente consigliata per studenti, convalescenti e debilitati.

Avena

Questo tipo di farina non lievita è adatto per gallette, crekers, biscotti, fiocchi, semolino e nella alimentazione dei bestiami.
Ricco di grassi cellulosa e Sali minerali.

Miglio, grano saraceno riso e mais.

Poco utilizzate nella panificazione, perché eccezione fatta per il miglio non sono adatte alla lievitazione, è da tenere conto il loro alto valore nutritivo se mescolate con le altre farine per la panificazione


L’ acqua

Fondamentale nella preparazione del pane, visto che la farina trattiene fino a 200 volte il suo peso.
La migliore acqua è quella di sorgente, non contiene il cloro, e il più delle volte è dura (Il residuo fisso dei Sali minerali disciolti e molto elevata)
per questo è meglio far bollire l’acqua di rubinetto prima dell’uso, visto che il cloro e il calcio sono volatili.

Il sale

Anche il sale viene raffinato e di conseguenza perde i principi nutritivi (Viene tolto il calcio e il magnesio la carenza porta l’insorgere di allergie e depressioni nervose).
Il migliore per la facilità di reperibilità e costo è il sale marino integrale.
Prima di aggiungerlo all’impasto và disciolto in acqua tiepida.


Nozioni Merceologiche

Il Pane è fatto con la farina di grano,
il grano è considerato un cereale ricco di Carboidrati
I Carboidrati sono ricchi di glucidi
I Glucidi sono zuccheri.
1 gr. di glucidi sono 4 Kcal.

Il segreto del panettiere:

Mentre organizzavo questo corso ho incontrato un panettiere in pensione che ha fatto questo mestiere per 30 anni, gli ho chiesto quali sono i segreti più importanti:
La farina meglio essere di mulino e non da supermercato, meglio americana del tipo 0, per vedere se è buona, tirarne in aria una manciata, se fa polvere quando cade sul banco di lavoro non è buona.
Il sale meglio integrale e disciolto in acqua.
Usare l’acqua morta: 2-3 ore prima di fare gli impasti prendere l’acqua del rubinetto e lasciarla riposare, in questa maniera il cloro e i Sali minerali pesanti vanno verso il fondo.
Perché si dice Morta?
Quando metto dentro un dito e ferma temperatura ambiente tipo stagnante.
Ringrazio il Signor panettiere per queste fondamentali nozioni che mi hanno portato a rivedere tutte le ricette del pane.
Grazie a queste ultime informazioni ho notato dei notevoli risultati.



LA LIEVITAZIONE:

Oltre i 45° l’impasto non lievita
A 35°-40° lievita in 45 min più una seconda lievitazione di 30 min. dopo che è stata data la forma.
A 20° lievita in 3 ore
A 10° lievita in 12 ore

I PANI DELLE SEGUENTI SCHEDE SONO STATI TAGLIATI A PANETTI, DA 350-400 GR. LASCIATI LIEVITARE 45 MINUTI E POI TAGIATI PER PORZIONI DA 40 GR. PER UNA SECONDA LIEVITAZIONE IN APPOSITO FORNO A TEMPERATURA 35-40°


LA COTTURA DEL PANE:

TEMPERATURA 200- 250°

TEMPO:

A SECONDA DEL TIPO 25-30 MINUTI
DELLA FORMA
DELLA PEZZATURA

UMIDITA:

META COTTURA CON UMIDO
META SENZA

PER SAPERE QUANDO E’ COTTO:

BATTERE CON LE NOCCHE IL FONDO DEL PANE PER SENTIRE UN RUORE SECCO E LEGNOSO.
CON UNA LAMA DI COLTELLO PER VEDERE SE E’ ASCIUTTA
APRIRE UN PANINO E ASSAGGIARLO

Quando si vuole congelarlo,non gli si deve far finire la cottura, congelarlo e poi, rigenerare in forno e finire la cottura.

Schiacciate alla cipolla e alle olive

Pizzette

Scheda n.1
Aggiornata il 15/4/2010


Nome ricetta: Pizza
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

4-6 PERSONE


Kg.0.500 FARINA 0 meglio di origine americana (più ricca di glutine)
Kg.0.500 FARINA 00
l. 0.480 ACQUA MORTA
GR. 50 LIEVITO DI BIRRA FRESCO
L. 0.100 DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
KG. 500 SALSA DI POMODORO
N. 1 CIPOLLA E 1 SPICCHIO D’AGLIO
KG. 0.500 MOZZARELLA PER PIZZA
Q.B. ORIGANO
N. 2 CUCCHIAINO DA CAFFE DI SALE GROSSO INTEGRALE
N. 2 CUCCHIAINO DA CAFFE DI MIELE


Preparazione:

Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)
Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua e impasta.
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 3 ORE a 37° IN UN CONTENITORE CON BORBI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)
A PARTE FARE UN SOFFRITTO DI CIPOLLA TRITATA INSIEME A UNO SPICCHIO D’AGLIO ANCHE QUESTO TRITATO, AGG. LA SALSA DI POMODORO E TRE PEPERONCINI SGRETOLATI, CUOCERE PER TRENTA MINUTI A FIAMMA MODERATA, PRIMA DI SPEGNERE AGG. UNA SPOLVERATA DI ORIGANO METTERE IL COPERCHIO E LASCIARE in infusione, cosi prende gusto e il sugo non diventa amaro.
GRATTUGGIARE LA MOZZARELLA E METTERLA A PARTE
PREPARARE LE TEGLIE DA FORNO CON UN FOGLIO DI CARTA FORNO (inumidire la teglia con un goccio d’acqua, cosi la carta aderisce meglio
PRENDERE L’IMPASTO, ( Probabilmente un po’ si sarà attaccato al canovaccio, basta prendere una pallia di impasto e attaccarla a sua volta sulla parte attaccata del canovaccio cosi verrà via facilmente)
RIMPASTARE IL TUTTO E FARE 4 PALLE
TIRARE L’IMPASTO SUL TAVOLO LEGGERMENTE INFARINATO CON UN MATTARELLO LO SPESSORE SARA DI MEZZO CM. COMUNQUE VA A PREFERENZA
STENDERE LA SFOGLIA SULLA TEGLIA PREPARATA PRECEDENTEMENTE BUCARE LA SFOGLIA CON LA FORCHETTA IN MODO DA NON CREARE BOLLE DURANTE LA COTTURA
SPALMARE LA SALSA DI POMODORO E AGG. LA MOZZARELLA
A QUESTO PUNTO SI PUO PERSONALIZZARE COME SI VUOLE
COTTURA IN FORNO GIA CALDO SIA SOPRA CHE SOTTO, A 180°-230° PER 20-25 MIN. PER TEGLIA IMPORTANTE E GIRARE LA TEGLIA A META COTTURA PER UNA COTTURA OMOGENEA


Finitura:
Condire a piacimento se si finiscie la salsa di pomodoro si può fare una focaccia bianca agg. Olio di oliva extra vergine, sale grosso e rosmarino tagliato con una forbicie.
Inoltre a freddo si può congelare e riscaldare successivamente
Caratteristiche organolettiche:
Saporita, colorata e vivace, croccante al palato
Tempo reale:
20 min. per preparare l’impasto, 30 min. per il sugo, 3 ore di lievitazione 30 min. di cottura a teglia
Abbinamento
Vino rosato chiaretto Cavalchina,
Birra fermentata.

Pizza funghi tonno e olive

Pane:

Prima di cominciare prepararsi prima tutti gli ingredienti.

Io metto prima farina poi olio e mescolo poi lievito e mescolo poi sale e mescolo poi acqua morta e impasto, infine i condimenti.

Non impastare troppo perchè il glutine si sfibra e l'impasto diventa elastico, nel caso ti sia diventato elastico lascialo riposare 30 min. e poi riprendi a impastare.

Impasto e prima lievitazione in forno a 40°-45° per 1 ora e 30 min.

Dopo prima lievitazione forme si da forma al pane e poi gli si dà una seconda lievitazione in forno preriscaldato a 40°- 45° per 25-30 min. (Il pane al latte e gressini 20 min.)

Inizio la cottura direttamente in forno. 180° 30-35 min. dipende da pezzo e forma.

Infine lasciare raffreddare bene non unre il pane o i gressini ancora caldi perchè diventano molli, perdono la fragranza. (Non è più croccante.)

Filoncino rustico

Seconda lievitazione
e cottura

Aggiornata il 15/04/2010
Scheda n.2

Nome ricetta:
Pane rustico
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

4 persone
Kg. 0.500 Farina 00
Kg. 0.500 Farina 0
Gr. 30 Lievito di birra
ml 450 Acqua
Ml 150 Olio extra vergine di oliva
Gr. 25 Sale grosso integrale

Preparazione:
Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (38°).
Setacciate la farina in una bastardella, introducete tutti gli ingredienti e amalgamate.
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°

Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.

Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica.

Tempo reale:

Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.

Ciabattina rustica con semi di papavero

Schiacciata al rosmarino

condimenti

e

seconda lievitazione

Aggiornata il 15/04/2010
Scheda n.3
Nome ricetta:
Shiacciata al rosmarino
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

4 persone
Kg. 0.750 Farina 00
Kg.0.250 Farina 0
Lt. 0.500 Latte
Gr. 50 Lievito
Gr. 50 Pasta madre
Gr.17.5 Sale grosso disciolto
Gr.50 Burro
Gr. 15 Destrosio
Lt. 0.200 Acqua morta
Gr. 60 Rosmarino tagliato e non tritato altrimenti diventa amaro
Gr. 40 Rosmarino in foglie
Preparazione:
Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (38°).
Setacciate la farina in una bastardella, introducete tutti gli ingredienti e amalgamate.
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno, bagnarsi le dita con dell’olio extra vergine di oliva e premere sui panetti, aggiungere qualche fogliolina di rosmarino e un po’ di sale grosso.
lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°
Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.

Cottura schiacciata al rosmarino

Pane alle olive
Seconda lievitazione

Aggiornata il 15/04/2010
Scheda n.4
Nome ricetta:
Pane alle olive
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

4 persone
Kg. 0.750 Farina 00
Kg. 0.250 Farina 0
Lt. 0.500 Latte
Gr. 50 Lievito di birra
Gr. 15 Destrosio
Gr. 20 Sale grosso disciolto
Gr. 50 Olio extra vergine di oliva
Impastare e poi:
Gr. 50 Pasta madre
Gr. 140 Pasta di olive
Gr. 150 Olive tritate

Preparazione:
Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (38°).
Setacciate la farina in una bastardella, introducete gli ingredienti della prima parte e amalgamate.
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Aggiungere il resto degli ingredienti.
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°
Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica, a un forte sapore di olive.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.

Aggiornata il 15/04/2010
Scheda n.4
Nome ricetta:
Pane alle olive
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

4 persone
Kg. 0.750 Farina 00
Kg. 0.250 Farina 0
Lt. 0.500 Latte
Gr. 50 Lievito di birra
Gr. 15 Destrosio
Gr. 20 Sale grosso disciolto
Gr. 50 Olio extra vergine di oliva
Impastare e poi:
Gr. 50 Pasta madre
Gr. 140 Pasta di olive
Gr. 150 Olive tritate

Preparazione:
Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (38°).
Setacciate la farina in una bastardella, introducete gli ingredienti della prima parte e amalgamate.
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Aggiungere il resto degli ingredienti.
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°
Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica, a un forte sapore di olive.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.

Pane al latte

Treccia al latte

seconda lievitazione

Aggiornata il 15/04/2010
Scheda n.5

Nome ricetta:
Pane all’latte
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

4 persone
Kg. 1 Farina 00
n. 1 Uovo
Gr. 50 Lievito di birra
Gr. 90 Zucchero
Lt. 450 latte
Gr. 21 Sale grosso disciolto
Kg. 0.250 Burro tagliato a cubetti lasciarlo ammorbidire prima dell’uso

Preparazione:
Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (38°).
Setacciate la farina in una bastardella, introducete tutti gli ingredienti e amalgamate.
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°

Finitura:
Cottura in forno a 180°-200° per 25 30 minuti.

Caratteristiche organolettiche:
La crosta è mormida e chiara, soffice la mollica.

Tempo reale:

Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.






Cottura filoncino al latte

Pane integrale

in banda pronto per seconda lievitazione

Aggiornata il 15/04/2010
Scheda n.6
Nome ricetta:
Pane integrale
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

4 persone
Kg. 0.500 Farina 00
Kg. 0.575 Farina integrale
Gr. 50 Pasta madre
Gr. 30 Sale grosso disciolto
Gr. 100 Olio extra vergine di oliva
Gr. 175 Semi di sesamo
Impastare e dopo
Lt. 0.450 Acqua morta
Gr. 15 Destrosio
Gr. 50 Lievito di birra

Preparazione:
Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (38°).
Setacciate la farina in una bastardella, introducete la prima parte degli ingredienti e amalgamate.
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare ancora.
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°
Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica ha un sapore di cereali, dove il seamo prevale e insaporisce.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.




Pane integrale a fine cottura

Gressini giganti

Aggiornata il 15/04/2010
Scheda n.7
Nome ricetta:
Grissini giganti
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

4 persone
Kg. 1 Farina 00
Kg. 0.200 Burro
Gr. 50 Lievito di birra
Gr. 15 Destrosio
Lt. 0.650 Acqua morta
Gr. 50 Impasto madre
Gr. 25 Sale grosso disciolto


Preparazione:
Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (38°).
Setacciate la farina in una bastardella, introducete tutti gli ingredienti e amalgamate.
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 50 gr. l’uno.
Stendere facendo pressione con il palmi delle mani, fino a formare un serpentello di 10 cm
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°

Finitura:
Cottura in forno a 180° per 30-40 minuti.

Caratteristiche organolettiche:
Lunghi chiari e fragranti.

Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 40 min.
Totale 2 ore e 40 min.



Gressino gigante a fine cottura

Le mie considerazioni:

Questo corso è realizzato per gli stranieri, discoccupati ed innoccupati, mi ha colpito quanto il pane e la cucina internazzionale uniscie le varie culture e i popoli.

Per insegnare a dare la forma al pane, e far capire il movimento appoggiavo le mie mani sopra le loro e insieme davamo la forma.Le mie mani bianche sopra a quelle nere, in quel momento mi hanno fatto sentire parte di qual cosa di più grande, in quel momento il mondo per noi si è fermato, non cera razza o pregiudizio, insieme si produceva il cibo più antico del mondo.

Sono convinto che bisogna puntare a ciò che ci uniscie e non a ciò ce ci divide, e portarlo all'eccellenza.

Siamo tutti diversi e tutti uguali.

Abbiamo un disperato bisogno uno dell'altro, siamo troppo orgogliosi per ammetterlo.

Grazie agli stranieri e all'extra-comunitario, mi è stata data l'opportunita di insegnare e quindi

Grazie Marocchino,

Grazie Albanese,

Grazie Rumeno,

Grazie Indiano,

Grazie a tutti gli stranieri spero che insieme e le prossime generazioni possiamo crare un mondo senza uno straniero e senza un confine.

Chef Alessandro Tannoia.

Dedicato:

Prof. Eugenio Ghiraldi

Mio professore e mentore.

Ringrazio:

Il personale tecnico e bidelle dell Alberghiero Angelo Berti per la pazienza, e il protrarsi delle lezioni fino alle ore 20:30 della sera.

Daniele Resp. magazzino Berti per il volontariato.

Cristina la tutor del corso, per il paziente ascolto.

Mia Moglie per l'enorme pazzienza, visto che questo post pubblico ho cominciato a scriverlo alle 6:30 di questa mattina .

P.S: Michy e Nicolas, sapete ce ho fatto il corso del pane?

Crostata alla crema di limone e fragole fresche

4 Csr Chef dietisti

Angelo Berti

Aggiornata il 19/08/06 n°3

Nome ricetta:

Pasta frolla

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

Per 12 persone


GR. 100 ZUCCHERO A VELO
GR:350 FARINA
GR. 2 SALE
GR:250 BURRO
N° 1 UOVO


Preparazione:

AMMORBIDIRE IL BURRO
AGG. LO ZUCCHERO A VELO E MESCOLARE
UNIRE LE UOVA IL SALE, INFINE LA FARINA SETACCIATA
COPRIRLA E LASCIARLA RIPOSARE IN FREZZER
TIRARLA SOTTILE ANCORA FREDDA


Finitura:
Ideale per base per torte, tartelet, e tortini
Caratteristiche organolettiche:
Croccante e friabile di colore bruno chiaro
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 180° per 10 min. ( dipende sempre dallo spessore tirato)







Aggiornata il 10/06/09
Scheda n.4

Nome ricetta:

Crostata alla crema di limone e fragole fresche
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:
12 porzioni
Gr. 300 Fragole fresche mature e sode
N° 6 Limoni non trattati
N° 3 Uova
Gr. 250 burro
150 gr. zucchero
50 gr. Zucchero a velo
N° 1 dose Pasta frolla ricetta N° 3
50 gr. Pane grattuggiato



Preparazione:

1. Stendere la pasta frolla allo spessore di pochi mm usatela per rivestire il fondo(con una forchetta bucare l’impasto in maniera che non gonfi e le pareti di una tortiera precedentemente imburrata e infarinata con del pane grattugiato per dargli la rusticità
2. cuocerla per 20 min a 180°
3. Tagliare le fragole per decoro torta
4. Grattugiare il limone,
5. Preparare la crema sbattendo il burro con lo zucchero aggingiere le uova una alla volta finche non diventa un composto spumoso unire la scorza del limone e il succo,
6. metterla sul fuoco a fiamma bassa cuocerla a fiamma bassa fino a che non raddensa
7. Quando la crema è fredda spalmarla sullo stampo della torta precedentemente cotta, aggiungere le fragole a raggiera. È pronta

Finitura:
spolverata di zucchero a velo, servire fredda

Caratteristiche organolettiche:
Buona, fresca con retrogusto di limone

Tempo reale:
45 min