Chef Alessandro Tannoia

2012-01-29T09:59:00.000+01:00

Gnocchi e frittelle di patate

Cfp Alberghiero Don Calabria

Chef Alessandro Tannoia

La patata: Vitamina C e K potassio ferro fosforo e magnanese.

Sana nutriente, alimento energetico e plastico permesso ai diabetici agli obesi e a chi non vuole ingrassare, cicatrizzante a crudo sulla ferita è un tipico emolliente, favoriscie le funzioni intestinali antiulcerosa, antiscorbuto, gastriti e ulcere.

Aggiornata il 2/1/2012

Scheda n.1

Nome ricetta:

Gnocchi di patata

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

36 persone
Kg. 1.800	Farina 00
n.6	Uova
Kg. 6	Patate ricche di amido pasta gialla
Gr. 30	Sale

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Preparazione:

Preparare le patate: lavarle senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire.

Cottura:

Infilzare la patata con uno stuzzicadente, se penetra senza difficoltà la patata è pronta.

Impasto:
Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato.
Aggiungere il sale, la farina e impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice.
Aggiungete le uova una alla volta e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto.
Quindi, dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato.
Per le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sulla forchetta e schiacciando un pò, ma non troppo.
Lasciare riposare i vostri gnocchi per 15 minuti, dopodichè fateli cuocere in una pentola abbastanza grande con l'acqua salata e scolateli quando saliranno a galla

Finitura:

Condire con salsa al pomodoro a fine cottura

Caratteristiche organolettiche:

Il gnocco non deve sapere di farina consistenza solida anche dopo cottura e raccoglie bene il sugo.

Tempo reale:

Cottura patate 30-45 min

Impasto e cottura 1 ora e 30

Salsa al pomodoro e basilico

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Aggiornata il 2/01/2012

Scheda n.2

Nome ricetta:

Salsa al pomodoro e basilico

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

N. 40 porzioni

Salsa:
Kg. 2	Polpa di pomodoro
Gr.200	Cipolla rossa
Gr. 20	Sale grosso
N° 5	Basilico foglie
N° 1	Pizzico di zucchero
N° 1	Spicchio di aglio schiacciato con camicia
Guarnizione:
N° 2	Basilico foglie
Bouquet aromatico
N° 1	carota
N°1	Sedano costa
N° 2	alloro
N°1	Rosmarino rametto
Cm 20	spago

Preparazione per salsa base

Aprire la polpa di pomodoro
Tritare la cipolla fina
In una pentola grande (da 5 lt) soffriggere l’olio con la cipolla fino a farla imbiondire bene
Aggiungiere la polpa di pomodoro
Aggiungere un bouquet (carota sedano alloro e rosmarino legati insieme)
Cuocere per 1 ora
Frullare la salsa

Finitura:

Usare come condimento primi piatti.

Caratteristiche organolettiche:

Colore rosso, sugo dolce ma non troppo, leggermente acidulo

Tempo reale:

1 ora e 30 min.

Fritelle di patate

Aggiornata il 29/1/2012 Scheda n. 3

Nome ricetta:

Fritelle di patate

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

N. porzioni 10
Gr. 500	Patate pasta gialla (ricche di amido)
Gr. 200	farina
Gr. 30	Olio extra vergine di oliva
N° 1	uovo
Gr. 100	Uvetta ammollata con acqua 200 ml, scorza di limone grattuggiata e il suo succo (a piacere un goccio di grappa)
Gr. 50	Pinoli
N°1	Bustina di lievito
ml. 200	Latte intero
Gr. 120	zucchero
N° 1	Vanglia bacca
Gr. 2	Sale
Per frittura:
Lt. 2	Olio di semi arachide
Guarnizione:
	Zucchero a velo

Preparazione:

Preparare le patate: lavarle senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire.

Cottura:

Infilzare le patate con uno stuzzicadente, se penetra senza difficolta la patata è pronta.

Impasto:
Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele in una bacinella.

Strizzare l’uvetta, il succo non serve

Nella pasta di patate mettere i pinoli l’uvetta e mescolare.

Nel latte mescolare lo zucchero, l’uovo e il sale, aggiungerlo all’impasto.

Aggiungere la farina il lievito, e mescolare.

Riposo di 30 min.

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Cottura:

Con due cucchiai da dolce, prendere l’impasto e farci una pallina (cannel)

Immergere In olio caldo d’arachide fino a doratura (circa 3 min. dipende dalla dimensione)

Finitura:

Scolare su carta assorbente aggiungere lo zucchero a velo

Caratteristiche organolettiche:

Fritto e dolce retrogusto di patate e croccante al pinolo.

Tempo reale:

2 ore

Le mie considerazioni:

Settimane folli qui in Italia tra terremoti, evaquazioni, manovere politiche e navi che affondano, scioperi della maggior parte delle categorie di lavoratori, benzinai trasportatori farmacie.......

io.........faccio i gnocchi e le fritelle, con i ragzzi dell'alberghiero don Calabria, è un piacere vederli all'opera a preparare chili e chili di gnocchi e vedere che si divertono. Mi piace insegnargli come si può valorizzare un prodotto povero.

E' da anni che dico che bisogna iniziare ad utilizzare e valorizzare il prodotto del territorio al Km 0, di patate ne produciamo a quantità, e sfamano la gente e non ci sono grandi problemi di trasporto, nella eventualità possiamo usare i cavalli.

La patata fù scoperta in perù dagli Spagnoli nel 1530 e introdotta dopo poco tempo in Spagna e in Italia. In Francia da prima usato solo il fiore per abbellire le corti vestiti di Luigi 16°, fù Parmantier (da cui deriva la famosa crema alla Parmantier) che volle donarla al popolo francese nella profonda carestia del secolo dovuta a una cattiva suddivisione delle risore, prima della rivoluzione francese.

Il popolo non ne voleva sapere, pianta diabolica perchè mangiata cruda faceva stare male.

E cosi che Parmaniter decise di coltivarla non solo per i firoi ornamnetali ma ad uso alimentare, il problema era convincere il popolo.

Mise delle guardie a intorno ai campi durante il giorno, spargendo la voce che la patata cotta era un cibo sublime solo per ricchi.

Durante la notte le guardie andavano via lasciando i campi liberi, e la gente andava a rubarle per mangiarle.

A Verona, un nobile per combattere la fame e la carestia del tempo decise di donare i campi coltivati a patate e si inzio a preparare questo primo piatto i Gnocchi: ed ecco che la gente lo chiamo Papà del Gnocco.

Ora Il Papà del Gnocco è la maschera tipica che rappresenta il carnevale a Verona.

Diogene detto il cane, (413-323 a.C.) filosofo atenese cinico e scettico viveva in una botte e si nutriva di ciò che la terra gli donava (ho scoperto che possedere anche una ciotola per bere l'acqua è superfluo)

Un filosofo dopo un lussuoso banchetto alla corte del re passo davanti alla casa (botte) di Diogene, mentre era impegnato a mangiare delle lenticchie,

Il filosofo gli disse: pensa se tu avessi imparato a servire i potenti, ora non saresti li a mangiare lenticchie.

E Diogene gli rispose: pensa se tu avessi imparato a mangiare le lenticchie, non saresti li a servire i potenti.

Buona Domenica a tutti.

Chef Alessandro Tannoia

2012-01-21T18:19:00.006+01:00

Alberghiero Bovolone

Cfp Don Calabria

Evento

Alle cantine del Vescovo

Torta della pasticceria Aroma Via Madonna tel. 045.6901158,

(Giovani imprenditori e che ho avuto la fortuna di avere come studente exrec)

In occasione della Festa di San Biaggio e il trasferimento della scuola Alberghiera di Cerea a Settembre Cfp Don Calabria, nel comune di Bovolone ha prestato servizio con le classi 2° e 3° di sala bar e cucina, per una magnifica cena di gala con sindaco e presidenti delle principali categorie di associazioni del lavoro.

La qualifica si ottiene con il terzo anno è cè molta pratica,
la nuova sede è molto bella,e spaziosa ed vicino a Verona grazie agli spazi concessi dal comune di Bovolone e tutta la forza politica che è riuscita a realizzare questo progetto

Gli studenti hanno dimostrato professionalità capacità e passione che è stupito ed entusiasmato gli ospiti

Menù della serata

Veneto e Sardegna per festeggiare il gemellaggio dei comuni, gli Chef sono per Sardegna Sebastiano Sarta, Verona Giorgio Maragnoli,

I ragazzi di cuina del Cfp Alberghiero don Calabria hanno collaborato nella sporzionatura e allestimenti della cucina, supervisionati dal Prof. Cristian Bozzolan,
Io e le mie classi di sala e bar abbiamo prestato il servizio

( Telearena e giornali locali hanno ripreso il servizio)

(Il servizio è prima delle notizie su gli spettacoli, verso la fine)

http://www.larena.it/videos/646_tg_sera/20085/

www.larena.it

Aperitivo di benvenuto

Offerto da Susan Pub

Antipasto

Stortina Veronese con ricotta salata sarda e cipolla caramellata e glassa d’aceto balsamico

Bis di Primi piatti:

Risotto con il tastasal

Gnocchetti sardi al sugo Capitenese

Bis di Secondi piatti:

Bollito misto con verze e salsa pearà

Maialino allo spiedo su letto di mirto accompagnato da finocchio crudo pecorino e Miele

Dolce:

Torta istituzionale e Fogazzin con i pomi

Caffè

Mirto

Vini

ü Vino bianco di Custoza Doc Cà del vino

ü Valpolicella classico superiore Doc Istituto enologico Italianno

ü Spumante Brut e Marzemino Cantina Rizzi

La mise en Place

Le cantine del Vescovo

Il video di presentazione della nuova scuola

CENTRO POLIFUNZIONALE DON CALABRIA
Via San Marco, 121 - 37138 Verona (Verona)
tel. (+39) 045.818.41.11 - info@centrodoncalabria.it

http://www.centrodoncalabria.it/

Le mie considerazioni:

E' una bella occasione per chi vuole iscriversi in una scuola dove cè molta pratica e al terzo anno hai la qualifica.

Ringrazio tutti i ragazzi che hanno partecipato a questo evento, il vostro impegno unico nel suo genere ha dimostrato la vostra forza, entusiaso voglia di vivere ed energia che avete dentro di voi.

Un energia che utilizzata nella maniera giusta porta a risultati che lasciano senza parole.

Meno male che ci sono ancora adulti che credono e sono pronti a investire concretamente sui ragazzi e dargli l'opprotunità di esprimere i loro talenti.

Grazie a questo evento cari ragazzi avete aperto il furuto di chi verrà dopo di voi.

A voi dedico questa canzone che ascolto ogni mattina prima di fare i miei soliti 50 Km, per avere la fortuna unica al mondo di stare con voi.: http://www.youtube.com/watch?v=JyD3aHfuD_Y

Buona Domenica

Prof. Alessandro Tannoia

2012-01-15T09:03:00.000+01:00

La Famiglia

Chef Lisa

Mia moglie Lisa ha fatto anche lei la scuola Alberghiera si è specializzata nell ricevimento turistico alberghiero e Tour operator, è li che ci siamo conosciuti e messi insieme 12 anni fà.

Una delle attività famigliari che più ci piace è sperimentare ricette provare abbinamenti e degustare tutto in gradita compagniao o da soli.

In realtà è lei lo Chef in casa.

Quando10 anni orsono siamo andati a vivere insieme, lei 18 anni e io 21, non sapeva tenere una pentola in mano, aveva fatto si l'albergiero, ma per lavorare in recepiton o come hostes, non per stare dietro ai fronelli. Al tempo era raro vedere ragazze in cucina.

Nei primi 7 anni ho fatto da mangiare io, raramente gli permettevo di cucinare, perchè era il mio modo di coccolarla, finito di lavorare tornava a casa è sapeva che una cena da ristorante era li pronta ad aspettarla.

Negli ultimi anni dopo che mi sono messo in propio per fare lo Chef formatore, il tempo mi è venuto a mancare, e allora Lisa si è tirata su le maniche è mi ha fatto vedere che in questi anni ha imparato molto bene a cucinare, anche troppo, spesso mi dice su se sbaglio o modifico una ricetta per fare una delle mie prove, (non tutte le ciambelle vengono con il buco.)

Casa nostra con il tempo e la richiesta sempre più particolare di corsi, ricette per libri, risposte concrete e innovative per la ristorazione, è diventato un vero e propio laboratorio del gusto, proviamo ricette nuove le modifico, siamo pieni di vasetti spezie i sali da tutte le parti del mondo per non parlare dell'olio extra vergiene di oliva, (alla sera ci si mette solo 1 ora per decidere come condire una bistecca !).

Ed ecco:

Quando in casa cucinamo cè la guerra sul dominio della attrezzatura, dei fronelli e degli spazzi migliori della cucina. Chi vince, ovviamente lei !

Anche la nostra piccola Giulia si dà da fare, si sveglia alla Domenica mattina e dice cosa cucinaimo?

Lisa con dell'impasto del pane, si prepara le varie farine, Kamut, Manitoba, integrale con lievitazione a pasta madre (Lievito nautrale fatto in casa) spesso devo chiederle consiglio, anche a lavoro ho sentito che ha cominciato a dispensare consigli e pasta madre alle colleghe.

Una delle attività famigliari che più ci piace è sperimentare ricette provare abbinamenti e degustare tutto in gradita compagnia, in questa occasione abbiamo avuto ospite mia sorella Michela con il suo fidanzato Nicolas, il nostro regalo di Natale era una degustazione di vino formaggi e salumi.

(Ovviamnete le altre attivita famigliari sono andare tutti insieme in bicicletta in estate e in inverno una volta a settimana a fare le saune e i bagni turchi, matenere bene il proipi fisico è fondamentale.)

Tutte le foto sono fatte da mia sorella è molto brava riesce a cogliere l'anima delle cose.

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La mise en place

I fromaggio gli ho serviti su una lastra di marmo rosso Verona che ha valorizzato il colore

Monte Veronese Mezzano e dolce e salsa piccante ai frutti di bosco

Prosciutto crudo iberico tagliato al coltello

Lardo di Patanegra

Frittatata alla pancetta

Foi Gras d'anatra

Le Radelizie - radicchio in agodolce di Ristorante da Aldo Aselogna

Chevre aux epices , formaggio francese caprino aromatizzato alle spezie

con salsa piccante all'amarena

Barricato alla salvia

Cimbro della lessinia, latte di mucca e messo a

stagionare nei barili in legno con salvia e rosmarino con salsa piccante alle pere

Morbidi & cuori teneri al cioccolato del madagascar e spuma di banana

Vini in abbinato

Garganega Val dei Molini, Cantina di Custoza - anno 2010

Goldmuskateller, Moscato Giallo Sudtirol - anno 2010

I formaggi e i salumi sono stati selezionati assiame ad uno studente del prof. Tannoia ed acquistati da Retrogusto - Vr

Le mie considerazioni:

Lisa mi aiuta a decidere a realizzare l'80% delle mie nuove idee senza mandarci in rovina.

Inoltre ha il suo lavoro in una rivista del settore agrario "L'informatore agrario" dove controlla le pubblicità e i difetti da migliorare nella rivista segue anchela parte amministrativa, inoltre fà la mamma e segue me e le mie idee spesso folli, per non parlare di tutta la gestione della mia contabilità ( io su quello sono un disastro.)

Eppure trova il tempo di fare il pane e farmi trovare una delizziosa cena quando torno a casa dopo 12-14 ore di lavoro, mentre rispondo a tutte le, e.mail. mi chiede che vino ci voglio abbinato al menu della sera e ascoltare le mie lunghe e meravigliose giornate di formazione e di quello che ho imparto stando in mezzo alle persone.

Mi aspetta alla sera quando torno da un corso o da un evento anche fino a mezza notte o le una, in piedi con un pasto caldo preparto con amore.

Nella mia vita ho fatto il contrario, prima mi sono fatto una famiglia, una casa e dopo la cariera.

Dopo 12 anni devo dire che questa donna l'amo sempre di più.

Grazie Lisa per questi 12 anni passati insieme e per tutto quello che fai per noi.

Ti amo tanto.

Alessandro.

Buona Domenica.

2012-01-05T16:34:00.000+01:00

Semicotto al fondente del Madagascar con spuma chantilly alla banana

Chef Alessandro Tannoia

Foto: http://www.mint-sugar.com/

Aggiornata il 4/1/2012 Scheda n. 1

Nome ricetta:

Semicotto al fondente con spuma chantilly alla banana

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

N. 10 porzioni
Gr. 300	Fondente 70 cacao O coriollo o (Madagascar) 73%
Gr. 220	Burro di Malga
Gr. 60	Panna liquida
Gr.30	Farina
Gr.30	Maizena
Gr. 100	Zucchero

Guarnizione:	Spuma alla banana
Ml 300	Panna
1/2	Lime o limone
Gr. 30	Zucchero a velo setacciato

Attrezzature utili:
	Minpimer a immersione con frusta elettrica
	Stampi insilicone
	Marisa o leccapadelle
	Bilancia elettronica che misura bene i gr.
	Bacinelle di vario formato.

Preparazione:

Per l’impasto dei semicotti:

1° Fase:

1. Tagliare il cioccolato a pezzettini

2. Tagliare il burro a cubetti e lasciarlo ammorbidire

3. In bagnomaria scogliere il cioccolato (Pentola con acqua calda 75°-80° con una bacinella appoggiata a pelo di acqua sopra con gli ingredienti messi a sciogliersi con calma)

4. Quando si è sciolto il cioccolato aggiungere il burro, mescolare aiutandosi con una lecca padelle o Marisa,

5. Quando si scioglie il burro aggiungere la panna un po’ per volta, continuando a mescolando con una frusta.

6. Togliere dal bagnomaria il composto di cioccolato.

2° Fase:

1. Sbattere bene le uova con lo zucchero, fino a farlo diventare cremoso

2. Aggiungere la farina e la maizena continuando a sbattere

3. Aggiungere a filo il composto di cioccolato mentre si continua a mescolare.

Cottura:

Mettere in stampino di silicone a sfera, o usare stampo da Muffin o cupcakes

Cottura in forno a 180° per 8 min.

Finitura:

Sfornare i tortini, aspettare 2 min. prima di togliere dallo stampo

Sfoderarli su un tagliere, con una spatola adagiarli delicatamente su il piatto

Tirare fuori dal frigo il sifone e al lato del semicotto fai una fiamma di spuma di banana sopra alla spuma una fogliolina di menta

Servire caldi. ( cè chi li congela con abbattitore per servirli caldi quando il cliente gli ordina il tempo di cottura congelati e di 11 min. a 175°)

Caratteristiche organolettiche:

Quando si rompono con il cucchiaio fuoriesce la crema di cioccolato

La spuma di banana stacca dal sapore intenso del cioccolato, accompagnando perfettamente il gusto.

Tempo reale:

30 Min.

La cottura in forno Ventilato

Foto: http://www.mint-sugar.com/

Per spuma alla banana con sifone:

1. Frullare molto bene la banana con il Lime (O limone) e lo zucchero a velo setacciato, importante che non ci siano pezzi.

2. Aggiungere la panna mescolare e inserire nel sifone da 500 ml.

3. Pressurizzare con una capsula di co2

4. Shakerare il sifone con la testa rivolta verso il basso.

5. Riposare in frigorifero per 1 ora.

Per spuma alla banana senza sifone (Chantily alla banana)

1. Frullare molto bene la banana con il limone e lo zucchero a velo setacciato,e la panna importante che non ci siano pezzettoni.

2. Frullando, la panna monta.

Semicotto presentazione

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Le mie considerazioni:

Gli indiani Navajo usavano la frase:

" Nizhonigoo bli iina"

Che corrisponde approssimativamente alla seguente traduzione:

La bellezza di cui ti circondi,

La bellezza secondo cui vivi

La bellezza su chi fondi la tua vita.

Ringrazio mia sorella che fà delle splendide foto che aiutano a percepire la bellezza di questo dolce.

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia

2012-01-01T18:07:00.000+01:00

Ravioli alla zucca

con

Cacao amaro Perugina

Chef Alessandro & Giulia Tannoia

Buon 2012.

Oggi io e Giulia abbaimo prepartato un piatto che ho mangiato al Ristorante da Aldo Di Galiano, che mi ha colpito e mi è piaciuto molto.

Ho riprovato a farlo con le mie dosi e ricette, e devo dire che il risulato è buono. il cacao sul raviolo alla zucca e strepitoso.

La Giulia ha rotto le uova e impastato la pasta gratuggiato il formaggio e pulito la zucca dai semi, a 4 anni non è male direi un bel aiuto.

Aggiornata il 1/1/2012

Scheda n.1

Nome ricetta:

Pasta all’uovo

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

4 persone	Per pasta ripiena questa dose è per 15 persone
n° 4	Uova medie
Gr. 400	Farina di grano duro
n° 1	Punta di Cucchiaino da caffè di sale
gr. 15	1Cucchiaio da minestra di olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Sbattere le uova con il sale

Predisporre la farina a fontana in una bastardella grande

aggiungere nel mezzo il composto delle uova, l’olio extra Vergine di oliva

Mescolare in senso orario le uova dentro alla farina facendo attenzione di non rompere la fontana

Mescolare fino a che non si formi una palla unica

Impastare a mano su un tavolo per almeno 10 min.

Mettere in frigorifero a riposare per 20 min.

Finitura:

Impasto base per pasta fresca, pasticci

Caratteristiche organolettiche:

Morbida liscia vellutata senza grumi

Tempo reale:

10 min

Aggiornata il 1/1/2012

Scheda n.2

Nome ricetta:

Ripieno alla zucca

e salsa al

Burro e salvia e cacao

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Il ripieno per 4 persone:

Gr. 300 di zucca

Gr. 90 di cipolla

Gr.120 burro di malga

Salvia N 3-4 foglioline

Rosmarino 6-7 aghi

N° 1 uovo per incollare la pasta

Per salsa:

Gr. 100 Burro di malga

N° 5- 6 foglie di salvia

Gr. 4 cacao (A piacere senza esagerare, si devono sentire tutti i gusti, quello della pasta del ripieno e del cacao.

Procedimento:

Lavare e pelare zucca
Tagliare a cubetto da 1/2 cm
Tritare la cipolla gialla
Rosolare il burro e soffriggere la cipolla fino a farla imbiondire
Aggiungere la zucca e rosolare bene
Aggiungere il rosmarino e la salvia a pezzetti
Aggiungere un bicchiere di acqua 200 ml.
Mescolare bene e finire la cottura con coperchio
Aggiustare di sale e pepe
Frullare e rafreddare

Finitura:

Tirare la pasta sottile con mattarello.

Spennellare con uovo sbattuto la pasta e farcire con il composto di zucca

Chiudere bene facendo uscire l'aria.

Cottura:

In acqua bollente 3-4 min.

Spadellare con burro e salvia corccanti (Bruciacchiare un pò il burro e friggere la salvia che diventa croccante.

Servire sul piatto e spolverare con cacao.

Caratteristiche organolettiche:

Tempo reale:

1 ora

Chef Giulia Tannoia All'opera

Le mie considerazioni:

Fatalità giusto quando abbiamo finito di farcire i ravioli è arrivato mio papà a farmi gli auguri, mi sà che ha sentito il profumo.

E stato un simpatico pranzo Domenicale in famiglia,il babbo si è sconvolto quando ho ,messo il cacao su i ravioli.

Ha voluto il bis.

Buona Domenica

Chef Alessandro Tannoia

Ps. ora prepariamo la pizza: 8 ore di lievitazione con lievito madre, (a lievitato che è una meraviglia.)

2011-12-31T18:04:00.002+01:00

Menu
Degustazione Formaggi

Foto: http://www.mint-sugar.com/

Barricato al rosmarino, Cimbro della lessinia, latte di mucca e messo a

stagionare nei barili in legno con salvia e rosmarino

Monte Veronese Mezzano e dolce

Chevre aux epices , formaggio caprino aromatizzato alle spezie

accompagnati da:

salsa ai frutti di bosco, salsa alle amerene e salsa di pere

- - -

Frittatata alla pancetta

Foi Gras d'anatra

Salumi

Lardo di Patanegra

Prosciutto crudo iberico tagliato al coltello

accompagnati da

Le Radelizie - radicchio in agodolce

Dolce

Morbidi & cuori teneri al cioccolato del madagascar e spuma di banana

Vini

Garganega Val dei Molini, Cantina di Custoza - anno 2010

Goldmuskateller, Moscato Giallo Sudtirol - anno 2010

I formaggi e i salumi sono stati selezionati assiame ad uno studente del prof. Tannoia ed acquistati da Retrogusto - Vr

http://www.retrogusto.it/

A seguire le foto.........

Il Medico delle Acque : "Cerca le tue qualità positive ed espandile con l'immaginazione. Poi liberati dalla zavorra dei sensi di colpa e sostituiscili con il senso della responsabilità. Cosi comincerai a volerti bene per quello che sei, ma proverai anche il desiderio di cambiare. Amare il prossimo sarà una conseguenza " L'ultima riga delle favole di Massimo Gramellini.
Grazie Nicolò, bellissimo libro che consiglio di leggere a tutti.

Auguri di Buon Anno.

Chef Alessandro Tannoia

2011-12-29T13:51:00.001+01:00

Empanadas

salsa Chimichurri

Asado

Apple pie

Argentina

America

Corso di Cattering Multietncico

Energie sociali

Chef Alessandro Tannoia

Come menu di capodanno con gli amici o i parenti, qual cosa di diverso e sfizioso.

Si possono abbinare anche salse diverse come maionese e Ketchup fatti in casa ho l'harissae altre salse che abbiamo trattato nei post precedenti

Scheda N°1

Aggiornata il 29/12/2011

Nome ricetta:

Empanadas

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

Ingredienti per 15 Persone:

Per la pasta:
270	Acqua
500	Farina 0 manitoba
Gr.30	Olio extra vergine di oliva
Gr.1	Sale integrale
Per il ripieno:
Kg. 0.500	carne di manzo tritata
Gr. 200	Olio extra vergine di oliva
N° 2	cucchiaino di sale
N° 1	Cucchiaio Maggiorana fresca (o in alternativa coriandolo)
N° 1	cucchiaino di peperoncino rosso
N° 2	Cucchiaio di prezzemolo tirtato
N° 250	cipolla finemente sminuzzata
Gr. 200	Olive denocciolate tagliate a rondelle
N° 4	uova medie sode tagliate a fette
N° 3	Uova per incollare la pasta
Perla frittura:
Lt. 4	olio di semi Arachide

Preparazione del ripieno:

1. Miscelare la carne tritata con, il prezzemolo,la maggiorana (O il coriandolo), il peperoncino rosso, , la cipolla ed il sale.

2. Cuocere il tutto con l’olio extra vergine di oliva del mentre si schiaccia con un cucchiaio per separare la carne, lasciar sobbollire fino a che il liquido sia completamente evaporato.

3. Raffreddare.

Preparazione della pasta:

1. Scogliere l’acqua con il sale

2. Mescolare la farina con l’olio extra vergine di oliva

3. Aggiugere l’acqua e sale nella farina

4. Impastare per 10 min.

5. Riposare per 30 min -1 ora.

L’assemblaggio

1. Tirare la pasta in sfoglia sottile

2. Infarinare bene il tavolo

3. Con un coppa pasta del diametro di 8-10 cm tagliare l’impasto (O coppetta di tal misura o bicchiere di tal misura)

4. Spennellare con dell’uovo sbattuto

5. Mettere un cucchiaio di preparato al centro una fetta di uovo sodo e un oliva tagliata a rondelle

6. Piegare a metà , assicurarsi di chiudere bene la carne all'interno

7. Premere il lembi con i rebby (Le punte) di una forchetta

8. Appoggiere su un vassoio ben infarinato

Finitura:

Per servire i briouats friggerli in olio molto caldo, rimuoverli con una schiumarola quando iniziano ad imbiondirsi, scolarli e metterli sulla carta assorbente.

Caratteristiche organolettiche:

Speziati e croccanti eccellenti accompagnati con salsa Chimichurri

Tempo:

Pasta farcia frittura e 2 ora

Aggiornata il 29/12/2011 Scheda N° 2

Nome ricetta:

Salsa Chimichurri

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

Ingredienti per 10 Persone:

N° 1	Mazzetto di prezzemolo tritato (Facoltativo)
N°1	Mazzetto di Menta (Variante con menta) Facoltativo
N° 1	Cucchiaio di peperoncino essiccato o( fresco tagliato a pezzettini
ml. 50	Aceto rosso
ml. 50	Vino rosso
ml. 100	Olio extra vergine di oliva
N° 4	Cucchiai di acqua
Gr. 15	Sale (due cucchiaini da caffè)
Gr. 1	Pepe macinato al momanto
N° 3	Aglio tritato
N° 4	Pomodori maturi scolati dai semi e tagliati a dadolata
N° 1	Peperone rosso a dadini (Facoltativo)
Gr. 1	Origano
N° 3	Foglie di alloro essicate e sminuzzate

Preparazione

1. Preparare la mise-en-place di tutti gli ingredienti

2. Aggiugere tutti gli ingredienti insieme

3. Lasciare riposare per 2-3 ore

4. Conservare 2 -3 gg in frigorifero

Finitura

Servite in una ciotola,

Caratteristiche organolettiche:

Piccante, la menta risalta e insaporisce i cibi stimola l’appetito ottima per marinatura delle carni.

Tempo

10 min.

Scheda N°3

Aggiornata il 29/12/2011

Nome ricetta:

Asado

Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia

Ingredienti per 15 Persone:


Kg. 3	Biancostato di manzo pulito e sgrassato
Gr.200	Olio extra vergine di oliva
Gr.1	Sale integrale
N° 10	Salvia foglie
N° 10	Alloro foglie
N° 3	Rosmarino rami
N° 3	Aglio spicchi
Gr. 2	Tre pepi
N° 1	Mazzetto Prezzemolo
N° 1	Peperoncino cucchiaino

Preparazione della carne:

1. A parte preparare la marinatura, con olio rosmarino battuto d'aglio, qualche foglia d'alloro spezzettata la salvia, il pepe misto macinato, prezzemolo e peperoncino

2. Mettere in contenitore e lasciare riposare per almeno due giorni in frigorifero, rigirando ogni tanto la carne.

La cottura:

1. preparare la brace mettere la carne sulla griglia, la cottura dovrebbe essere lenta, se il pezzo è grasso ci vuole anche un oretta e mezzo ma ne acquisterà di gusto

Finitura:

1. Servire appena cotto

2. Questo taglio di carne non deve freddare, altrimenti diventa immangiabile e gommoso.

3. Servire con salsa Chimichurri

Caratteristiche organolettiche:

Speziati e croccanti eccellenti accompagnati con salsa Chimichurri

Tempo:

Taglio della carne e disosso 1 ora (Meglio comprarla già disossata e pronta all’uso)

Marinatura 2 gg

Cottura 1 ora (dipende dalla grandezza del pezzo)

Scheda N°4

Aggiornata il 29/12/2011

Nome ricetta:

Apple pie

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

Per la pasta:
Ml 80	Acqua ghiacciata
300	Farina 0 manitoba
Gr.150	Burro
Gr.1	Sale integrale
Per il ripieno:
Kg. 1	Mele
N° 1 e ½	Cannella cucchiaino
N° 2	cucchiaino di sale
N° 1 e 1/2	Noce moscata
N° 1	Limone buccia grattugiata e succo
Gr. 100	zucchero
Gr. 100	Burro
Gr. 15	farina
Spennellare:
Ml. 50	Latte
N°1	Uovo

Preparazione del ripieno:

1. Lavare e sbucciare le mele togliere il torsolo e tagliarle a fettine

2. Condirle con zucchero cannella e noce moscata succo di limone e la scorza grattugiata e un cucchiaio di farina senza rompere le mele.

Preparazione della pasta:

1. Scogliere l’acqua con il sale

2. Mescolare la farina con il burro ammorbidito

3. Aggiugere l’acqua e sale nella farina

4. Impastare per 10 min.

5. Riposare per 30 min -1 ora.

L’assemblaggio

1. Foderare una tortiera del 25 cm con carta forno

2. Tirare ¾ della pasta e posarla sulla tortiera

3. Bucare il fondo con le punte dalla forchetta

4. Aggiungere il ripieno

5. Spennellare con dell’uovo sbattuto i bordi

6. Chiudere con il rimanente della pasta

7. Spennellare la superfice con il latte

Finitura:

Cottura in forno a 180° per 1 ora.

Caratteristiche organolettiche:

Speziata elastica e cremosa alla mela

Tempo:

2 ore

Le mie considerazioni.

La settimana scorsa è finito il corso di Cattering Multientico, un grande percorso di crescita personale

Ora cambierei il titolo del corso:

Il giro del mondo in 80 ricette.

Lo tengo buono per quando finirò di scrivere le ultime ricette di Brasile e America, citandole tutte.

L’ultima lezione tra regali e foto le donne mi hanno fatto commuovere.

Tutto è nato da un bigliettino con un cuoco disegnato, in stile bimbo.

Aprendo una semplice frase scritta da loro: ti vogliamo bene in tutte le lingue del mondo

Come fai a non scioglierti come un cioccolatino pralinato preparato a ferragosto e servito nel deserto?

Chi se lo aspettava, un regalo cosi bello un biglietto con 9 parole, semplici pulite e soprattutto vere, in un abbraccio collettivo, di persone che vengono da tutte le parti del mondo.

E cosi mi scopro che sono un morbido dal cure tenero (come i semicotti di cioccolato che provo a fare questa settimana….. :-)

Trovo che non c’è niente ti ripaga come stare insieme a persone che hanno voglia di imparare, e mettersi in gioco, per realizzare un sogno, dove la passione comune e cucinare servire sperimentare e condividere.

Trovo che non c’è niente che ti ripaga come farsi una famiglia con dei figli amarsi e ascoltarsi per condividere i preziosi momenti felici e sorreggersi nelle difficoltà.

Abbiamo un incredibile bisogno di serenità e quindi Vi auguro un sereno, felice gioioso anno a Voi e alle Vostre famiglie.

Cucinate con i vostri amici, parenti genitori figli mogli e mariti amici e nemici, con primi e gli ultimi, cucinate con amore e passione e li troverete l’ingrediente segreto:

La felicità.

Ringraziandovi sempre tutti.

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia